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标题: 江南那些好吃的馄饨 [打印本页]

作者: zxcvb 时间: 2015-11-4 22:04:27 标题: 江南那些好吃的馄饨

本帖最后由 zxcvb 于 2015-11-4 22:05 编辑

江南那些好吃的馄饨

很偶尔的，重回一家多年未去的馄饨店吃了一客。竟然还是那般精致透剔，大骨清汤，丝丝缕缕，挑逗味蕾，非常熟识的老味道。
原来幸福就在身边，甚至就在那一小碗馄饨里。久违的小馄饨，忽然勾起了一些兴趣和话头。
天下何处无馄饨。馄饨是中国的传统小吃，公认已有几千年历史。东西南北都有，名称也五花八门：抄手（四川），云吞（广东），扁食，扁肉（福建），包面（湖北），清汤（江西），曲曲（新疆）等等，江南地区则称为馄饨。

是西施发明的吗？

古人笔记说：馄饨，点心也，汉代已有之。而且，各地都有冬至吃馄饨的习俗。对馄饨的发明者，则有多种说法。
北方一些地方认为，馄饨出现与匈奴有关。匈奴一个浑氏部落、一个屯氏部落，经常骚扰边疆，百姓深为愤怒，用面皮包肉馅做成食品，取“浑”与“屯”读音，唤作“馄饨”，表示恨不能食其肉之意。
江南一带认为，是西施发明了馄饨。传说吴王夫差后期，虽然挣得了诸侯会盟的老大位置，却被越国背后一刀弄得非常郁闷，经常食无胃口。西施跑进厨房，发明出了一样美食，用面皮包上肉馅，加上骨头清汤，吴王吃了，顿觉美不可言，后来就流入民间。
还有一种说法认为，馄饨这个词与开天辟地的的“混沌”谐音，可能与古代神话传说相关。冬至节令吃馄饨可以看做从神话到习俗的衍变。

大馄饨和小馄饨

江南一带的馄饨，明确分有两种：大馄饨，小馄饨。
从前的馄饨店，也非常明确的分为专卖大馄饨和专卖小馄饨。卖大馄饨的是大店，买小馄饨的是小店，有些店虽然大小馄饨兼卖，却还是有着主次的。比如，无锡的老店王兴记，一向是不卖小馄饨的。无锡的穆桂英，过去是专卖小馄饨的。苏州的绿杨，一向是大小馄饨兼卖的。
这种习俗一直延续、影响到今天。无锡东亭老街的阿桂馄饨，曹张手推馄饨，都是专卖小馄饨。有一些店，为了争取招揽更多顾客，大小馄饨兼营。荡口古镇和惠山古镇的秦园，既有8元一碗的大肉馄饨，也有5元一碗的小馄饨。苏州吴趋坊的陈记馄饨，是做小馄饨出名的，却推出了大馄饨，还不断增加品种：汤馄饨，拌馄饨，煎馄饨，蒸馄饨……
大馄饨和小馄饨不仅个头不同，风貌也各不相同：大馄饨重馅心，小馄饨品汤味。
大馄饨馅心丰富多彩，全肉、全虾、全鱼、纯荤、纯素、荤素搭配，均可。小馄饨就简单了，馅是单纯的肉糜，用筷子沾一点往皮子上一粘，把皮子一捏，有点肉味就可以。小馄饨的关键在于汤料的配制。

无锡三鲜馄饨

三鲜馄饨是无锡馄饨的主流，也是名片。无锡三鲜馄饨皮薄、馅足、汤鲜。上海人也是喜欢吃三鲜馄饨，比如老城隍庙的三鲜馄饨，向来著名。据考，上海三鲜馄饨大体是清代从无锡流传过去的。
无锡三鲜馄饨的发源地是东亭乡间，后来逐步发展为无锡传统名点。因为以鲜肉、开洋、榨菜制成馅心，故称“三鲜”，并以肉骨头吊汤、豆腐干丝、蛋皮丝为佐料。当漂着嫩绿葱花、点点油星、嫩黄蛋皮、零星虾皮紫菜的三鲜馄饨端到面前，无疑令人食欲陡增，齿颊留香。
无锡一些馄饨名店，虽然推出虾仁馄饨、蟹粉馄饨、荠菜馄饨、香菇馄饨、芹菜馄饨等，但仍以三鲜馄饨市场份额最大。
浙江金华有家名叫“柒不嫣”的馄饨店，专卖无锡大馄饨，无论白发长者或是垂髫小儿，皆对此津津乐道。

常州三鲜馄饨

常州也以三鲜馄饨著名。但是，常州三鲜馄饨与无锡三鲜不同，是用鲜活河(湖)虾仁肉、鲜活青鱼肉及鲜猪腿肉制成馅心，馄饨皮以精白面粉拌入鸡蛋清轧制而成，馄饨汤用新鲜母鸡煨成鸡汤。馄饨皮子柔薄滑爽，馅心鲜嫩，汤清味美形成新的特色。
常州还有一种鮰鱼烧馄饨。鮰鱼是长江淡水鱼中上品，鲜嫩，肥糯。用白汤清煮做成鮰鱼烧馄饨，色泽素雅，肉如膏乳，汤浓肥美，口感滑润，软嫩鲜爽。
据说，明初朱元璋就曾精选上等食材送到应天府（今南京），做成鮰鱼烧馄饨，供皇室享用。
常州的“鮰鱼烧馄饨”，确实是一道让人赞不绝口的美味名点。

苏州泡泡馄饨

泡泡馄饨是老苏州最为钟情的传统美食小吃之一，据说有一百多年的历史了。泡泡馄饨是很能体现苏州文化风格的，那就是重在品味，不在吃饱。
泡泡馄饨的得名来自于煮熟时的形状，小馄饨在开水中翻腾，好像雨点在水面上激起一个个水泡，盛入碗内仍然会保留这个姿态。
泡泡馄饨是一种小馄饨，只包很少肉馅，但味道却极鲜美。泡泡小馄饨选用极薄的皮，入口不会有丝毫馄饨的皮感，却会从一抿即破的馄饨品尝到汤和肉馅的鲜美。
老苏州说，泡泡小馄饨在吃时需分为：一看、二赏、三品。一碗正宗的泡泡小馄饨，显然很美好。尖底白瓷碗里，馄饨晶莹剔透，宛若莲花浮沉，富有艺术感。透过吹弹可破的半透明外皮，粉色肉馅隐约可见，几点碧绿葱花点缀之下，犹显娇柔可爱。
泡泡馄饨的那碗清汤特别重要，通常用肉骨头汤或者鸡汤，加盐、味精、鸡精调至最佳口味，几片青蒜细末，可谓锦上添花。

湖州大馄饨

湖州馄饨非常有名。在杭州和其他一些地方，馄饨打出的招牌，很多就是湖州馄饨。
据说，蒋介石和宋美龄夫妇多次回浙江居住，宋美龄很喜欢湖州馄饨。
湖州大馄饨一般是每碗10元上下，可是近年却有店家推出了60元一万的湖州大馄饨。
与通常大馄饨不同，这家的馄饨采用了极品馅心，分别为：鲜肉荠菜干贝馄饨、鲜肉花菇干贝馄饨、松茸鲜肉干贝馄饨、松露鲜肉干贝馄饨，其中，最贵的就是松露鲜肉干贝馄饨，一碗60元。
店家号称：馅料选用珍贵的云南野生菌黑松露（价值几千元一斤）、松茸、极品干贝，再加上自己基地饲养的土猪肉做馅精心包制而成，皮薄馅多、美味无穷。
查阅资料得知，露是食中钻石，是生长在松树、栎树、橡树下的一年生真菌类天然植物且无法人工培育，产量稀少，因此与鹅肝、鱼子酱一起，被誉为世界上三大珍味之王。

嘉兴馄饨老鸭煲

馄饨老鸭煲本是一道出自嘉兴西塘古镇的土菜。据说本是窑工发明的。因工作时间长、劳动强度大，窑工们因地制宜，在窑里炖起老鸭，但光是鸭肉又吃不饱，便有人在煲里加入馄饨，既可充饥，又好滋味，一举两得，馄饨老鸭煲便传开来。后来周围老百姓餐桌上也出现了这道美味。
现在的馄饨老鸭煲烧法很讲究，鸭子选用本地草鸭，最好是生过蛋的老鸭；配料也各有各的偏爱，有的放茭白、青椒、香菇，有的放黑木耳、咸肉、笋尖，视各人口味而定。以前馄饨老鸭煲分为半鸭和全鸭，现在则有更小的分碗，那就是把鸭切块，与馄饨一起装碗，表现出更加向点心靠拢的节奏。

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