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标题: 手工葱花油酥饼，做到关键两点，香酥多层，口感酥脆凉了不软 [打印本页]

作者: 如云 时间: 昨天 14:52 标题: 手工葱花油酥饼，做到关键两点，香酥多层，口感酥脆凉了不软

手工葱花油酥饼，做到关键两点，香酥多层，口感酥脆凉了不软 2026-01-13 14:43

发布于：安徽省

第一次做葱花油酥饼是在大学宿舍，成品硬得能当飞盘使，室友咬了一口说像在啃树皮。后来跟着楼下早餐铺的张师傅学了三个月，才明白 油酥饼要酥脆多层，关键就在"油酥制作"和"叠层手法"这两步。这些年我做了不下百张饼，今天就把这些用失败换来的经验，全都告诉你。
一、和面要像对待初恋
普通面粉做油酥饼就像用白开水煮火锅——总差那么点意思。

中筋面粉加10%的低筋粉，这个配比我试验了二十多次。水温控制在35℃左右，手感比体温稍凉些，这样的面团既柔软又有韧性。
和面时 先拌成雪花状再揉团，我管这叫"先谈恋爱后结婚"。揉到面团光滑就行，千万别像揉馒头那样使劲。有回我较劲揉了二十分钟，结果烙出来的饼硬得像瓦片。记住口诀："三光不是目的，柔软才是真理。"
二、油酥是灵魂，葱花是点睛
刚开始觉得油酥就是面粉拌油，结果做出来像水泥。 猪油和植物油1:1混合最妙，猪油负责酥，植物油负责脆。油温要烧到微微冒烟再浇到面粉上，这样做出来的油酥香气能飘满整栋楼。

葱花处理有讲究： 用葱白和葱叶交界处，这个部位的葱香味最浓。切好后要拌少许香油，既能锁住水分又能增香。有回我贪心放了半碗葱，烙的时候葱都焦了，苦得能当中药使。
三、叠层手法决定成败
擀开的面片抹油酥时， 边缘要留1厘米不抹，这是防止漏油的关键。我第一次做时抹得太满，擀开时油酥挤得到处都是，活像火山喷发。
叠被子式的三折法最实用：先上下对折，再左右对折。有次我突发奇想搞了个五折，结果烙出来的饼像千层蛋糕，好看但完全不酥脆。 叠好后要静置15分钟，让面筋放松，这样再次擀开时才不会回缩。

四、烙饼火候是门玄学
铸铁锅烧到滴水成珠时，转中小火下饼胚。 第一面烙30秒就要翻，这时候底面已经定型但还没上色。翻得太晚会导致一面焦一面生，我管这叫"阴阳脸饼"。
翻面后要轻轻按压，这样能让层次更分明。有回我用力过猛，把饼压成了实心面团。 全程要盖锅盖，这样既能保证熟透又能留住水分。记住口诀："大火热锅，小火烙饼，中间翻面像蜻蜓点水。"
五、保存秘诀让酥脆持久
刚烙好的饼要竖着放在竹篮里，这样散热均匀不会返潮。 完全冷却后装纸袋，比塑料袋更透气。冷藏能存三天，吃之前不用解冻，直接放锅里小火烘两分钟，立马恢复酥脆。

上周朋友来家里，吃了隔夜的油酥饼惊为天人，其实秘密就是 在纸袋里放张吸油纸，既能防潮又能吸走多余油分。现在这招成了我的独门绝技，朋友都说比刚出锅的还酥。

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