辽宁养老服务网

标题: 日本料理的精致感，在四季与神明之间 [打印本页]

作者: 如云 时间: 2026-5-21 16:31:41 标题: 日本料理的精致感，在四季与神明之间

日本料理的精致感，在四季与神明之间 2026-05-14 17:31

发布于：山西省

松下幸之助先生和千宗室先生两人的对谈录（《物与心》.读卖新闻社，1973年）中谈到了日本的食物文化中的“体贴周到”和“细腻性”。在日本感觉这是理所当然的事情，但是在国外就不得不对日本料理的“精致”刮目相看了。

精致的日本料理

不过这部对谈录出版于1973年，未必反映出近年来的情况。
松下：……前一阵我去了美国20天左右。我在一家一流的酒店用餐，很久没有吃鱼了，所以点了道清淡的比目鱼。可是端上来的菜肴让我大跌眼镜，不知道是什么肉。先不说卖相不好看，味道平平，吃上去也分不清是不是比目鱼。换成日本厨师的话，会在调味上下功夫，保留比目鱼清淡的原汁原味，装盘时也会巧妙地摆放成比目鱼的外形。这可能是日本人感性细腻的缘故，或许是因为日本人审美意识强烈。再看看周围的美国人，这道比目鱼大家都吃得津津有味。
或许是日本一年四季都有得天独厚的山珍海味的缘故，所以充分地保留各季的应时食材的风味，与季节共生共存，养成了丰富多彩的饮食习惯。我认为其中日本的自然环境起到了很大的作用。

日本料理中的季节感

另外就拿倒茶的方法来说，日本人与外国人也有很大差异。
千：日本人彬彬有礼，做事的态度一丝不苟。
松下：在同一家酒店我还遇到这样一件事情。一个女招待往我杯子里倒咖啡，“咕咚咕咚”地一股脑儿倒得满满当当的，实在是粗鲁。我在一旁看得提心吊胆，担心咖啡洒出来。我去了国外才发觉日本人倒茶时也非常体贴周到。即使是公司的办事员给客人倒茶也会考虑到各个细节，如不发出声音，倒六七成满，沏泡后等水温降至凉热可口时端上。从这一点我深切体会到日本人丰富的感性和高雅的习惯。
千：漫长的传统孕育了日本人生活中的良好素质。日本人的“体贴周到”归根结底是细腻的内心世界的反映吧。

日本人的茶

两人的对谈中把上述的“体贴周到”、“细腻性”归结于四季轮回的自然环境。日本四季的微妙变化毋庸置疑影响了日本人的言行举止，但是我认为日本的自然和人之间不是直接相连，而是把自然视作“神灵”，人与自然才合为一体。
我认为松尾芭蕉的《笈之小文》的开头部分的叙述也体现出这一思想。
西行的和歌、宗祇的连歌、雪舟的绘画、利休的茶道，皆以一物贯穿其中。而且风雅之物顺应造化，与四时为友。所见之处，无不是花。所思之处，无不是月。所见之物若非花，无异于蛮夷。所思之物若非花，类于禽兽。出蛮夷，离禽兽，且循造化，归于造化矣。
芭蕉最想说的正是“顺应造化，与四时为友”这句话。所谓“造化”就是“创造宇宙和天地的神灵”（《修订版新潮国语辞典》），“四时”就是四季。正如他本人所说，与顺应“神灵”的日本的四季为友，芭蕉认识到四季这一自然是“神灵”冥冥中的安排。所以松下幸之助先生和千宗室先生的对谈中阐述了在四季变化中应运而生的日本人的行为举止的细腻性，可以说根源就在于“神灵”。
唐纳德·金先生试图在细腻的日本料理中挖掘日本文化的审美观（唐纳德·金、金关寿夫译《日本人的审美观》.中央公论新社，1990年）。
最有名的例子恐怕要数日本料理妙不可言的视觉效果。即使味道往往难以称心如愿，但是外国人都对它的美感赞不绝口。首先从铺在榻榻米上的坐垫的颜色、壁龛的花甚至到一个小酱油瓶，所有物品都搭配有致。品尝日本料理，就宛如置身于一个美轮美奂的一流餐厅中。实际上与其说是味觉上的体验，倒不如说是美学上的体验更好。与其他亚洲国家相比，如果想知道美感在日本人的生活中占有的位置，现在只要想象一下在雅加达或者在老上海一流的中国菜端上客人餐桌的情景就足够了。
唐纳德·金先生把品味日本料理提高到一种美学的体验，而日本料理是怎样形成的呢？
虽说叫日本料理，但我认为并举不出一道经典的菜告诉别人“这就是日本料理”。我想谈谈“会席料理”形成之前的阶段，那时料理的制作也还是与“祭神”有关。
下面我参照原田信男先生的观点，并结合我的思考阐述日本料理形成的过程（原田信男《和食与日本文化》.小学馆，2005年）。
在平安时代炫耀权势的贵族们一掷千金、用美馔佳肴宴请客人，称为“大飨宴”。名目繁多，有正月里皇后和皇太子主办的二宫大飨宴，还有宣布和庆贺大臣、大将就任时的大臣大飨宴、大将大飨宴等。说点题外话我认为今天的婚宴与此一脉相承。但是那样的宴席与“精致的文化”岂止相去甚远，倒不如说是“虚荣的文化”，甚至有人觉得婚宴给人一种不够品位的印象。

平安时代的“大飨宴”，住吉本《年中行事绘卷》别本卷二（图｜维基百科）

保元2年（1157年）8月19日举行了藤原基实（1143-1166年）就任右大臣的大飨宴，我们可以从文献《兵范记》（兵部卿平信范的日记）中了解到当时的筹备情况。
大飨宴设置了名为“料理所”的特别筹办部门，菜肴九天前就着手准备了。在大飨宴的会场摆放了很多原木制作的台盘（桌子），上面铺着白绸布，台盘里放置了盛有丰盛的食物的碟子。还准备了木制方盘（将薄木片弯曲作为边缘的容器）、涂有红漆的钵子。一场饕餮盛宴便跃然眼前了。
永久4年（1116年）正月藤原忠通就任内大臣（次于左右大臣的员外大臣），当时的大飨宴的记载收录在《类聚杂要抄》（推测成书于室町时代的古代朝廷各种官方仪式的图解说明）中，从中可以了解菜单的大概。与藤原基实的大飨宴一样，摆放着原木制作的台盘，清一色的银制餐具。菜单根据各人的身份分成四个级别。相同的是盛饭和调料的四个碟子与筷子、勺子一起放置面前，其次摆放着生鲜食品、干货、中国点心、水果。客人根据自己的口味选择面前的四种调料。原田先生的说法中我关注的是下面一点，即与神馔（供奉神灵的食物）的摆法相似，这些食物排列在一个平面，跟现在的韩式套餐极为相似。而且原田先生还指出：现在中国菜的基本数目是偶数，有油炸的中国点心，春日大社、日吉神社的神馔也供奉着相同的食品和数目。
如上所述，大飨宴这一炫耀权势的人物举办的宴席受到了中国、朝鲜的影响，与此同时，并且也具备了与神馔共同的要素。如果“食物文化”也与“祭神”有关，那么就不妨做出日本文化的根源必须以“祭神”为前提的假设。而且，尽管菜单根据身份有所不同，正如图中皇族阶层上宾的菜单所示，其他宾客的菜肴也是由好几种菜单“精致”地构成。

正月镜饼与杂煮

神馔与今天的我们并非没有关系。神崎宣武先生的《“祭祀”的食物文化》（上列）中有详细的记叙：正月的“镜饼”作为岁神的栖身附体之处供奉于壁龛和神龛中，所以被称为神馔；吃“杂煮”是分享岁神赐予的“灵气”，祈祷幸福长寿。说到新年菜肴，或许大家会想到现在过年才吃，但是它本来是在5月5日和9月9日等节日里供奉“神灵”的食物，所以新年菜肴也是神馔。
图书介绍：

欢迎光临辽宁养老服务网 (http://bbs.lnylfw.com/)