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标题: 笋干与一块好肉朱伟 [打印本页]

作者: 海燕00 时间: 2016-1-26 06:01:49 标题: 笋干与一块好肉朱伟

本帖最后由海燕00 于 2016-1-26 06:02 编辑

笋干与一块好肉
2016-01-15 15:37:07

进入腊月，就开始追寻过年的氛围了。
我是固执地以笋干作为过年氛围的第一要件的。因为儿时，一到小巷深处响起一声高一声的“要伐切笋干”声音，就意味着过年近了。此时，大块的笋干已经泡在结上薄冰的绿缸里。切笋干师傅肩上扛着个板凳进门来，飞快的铡刀起舞，一块块坚硬的笋板都变成薄薄的飞舞的笋片，而爆腌的腿肉已经挂在了檐下清冷的阳光里。爆腌就是粗盐粒草草抹过，咸迅捷入味便挂在檐下的冷风里。母亲说，爆腌的肉才鲜，腌的时间一长，死咸，就杀死了新鲜。
现在我们吃到的咸肉，往往都是死咸而牺牲了鲜味的。
妹妹知我迷恋于笋干，每年进了腊月，都会递个包裹，原来还总会有一包酱油豆，将酱油毛豆晒干，下酒好菜。如今牙口不灵了，酱油豆就免了。问我今年还要些什么？我说，笋干还要，有好的咸肉买两块。妹妹发来一箱快递，笋干都是切好晒干的，咸肉却不理想——肉膘薄，瘦肉也灰红。箱子里还有若干腊鸡，一盒猪油。妹妹微信告我：哥，现在买不到好肉，你烧笋干时加点猪油。我明白，妹妹是指咸肉的肉膘太薄，无以香笋干。
咸肉味美就在厚厚的肉膘。咸肉烧笋干，先煮肉，肉汤烧笋干，是将油水锦入笋肌，使笋片在肉汤中舒展、飞旋开来。笋入味了，煮好的肉再切成薄片，码于笋面上，进笼屉，将热油再蒸进笋去。好的咸肉，厚厚的肉膘汪着亮晶晶油，瘦肉是鲜红的。如今这样的肉难觅啊，被瘦肉精喂养的猪，哪有这样美的肥腴？
刚好，洛桑发我一条微信说，因每年都要送朋友，今年干脆让他老妈做了“老妈火腿”，发来让我尝尝。洛桑是我的藏族朋友，传媒大学毕业后，做藏地的文化旅游开发，我们一起走的滇藏线。他父亲老熊是汉族，一位豪爽的老司机，他母亲是藏族，家里在香格里拉开了一个很温馨的客栈，就叫“老熊之家”。朋友们都爱去他的客栈，大碗喝酒，大口吃肉。

（洛桑与他老妈）
洛桑给我递来“老妈火腿”，厚厚的肉膘，鲜红的瘦肉，真是我求之不得的。

急切地泡笋干，试着切下一小块下锅，香味马上弥漫开来。洛桑老妈显然也是用了爆腌的方式，甚至盐用得比我母亲还少。肉煮熟切成薄片，肉皮是金黄的，肥肉就是鲜白的肥腴，瘦肉就是难得的紫红。入口，肥肉竟似没有咸味，深圳蚝爷的说法，肥腴，要入口像爆炸一样的感觉。

过年要好的腊肉、咸肉、火腿。我是到处找好肉。好肉是需要精心培养的，从食材的选择到精细的加工，就像我母亲当年，是把一种情感寄予了食材。

从洛桑的老妈火腿想到了当年母亲的咸肉。得谢谢洛桑的藏族老妈。

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