征服中国的油菜
徽州，仲春，在寻访徽杭古道的路上，我遇到了一种金黄色的花。它蓬勃的野性和生命力不仅征服了徽州的土地，也摇曳在这条写满历史、被世人称为皖南“茶叶之路”和“丝绸之路”的道路上。青石古道，春深似海。这似乎正是那醒目的金黄色花朵和漫长厚重的中国历史之间关系的一种隐喻。
它，就是油菜花。
它是最平民化的，深深根植在这个古老的国度中，从陕西省新石器时代的原始社会文化遗址里，就发现了人类放在陶罐中的炭化菜籽，距今已有6000－7000年；它又是高贵的，埋葬着贵族的长沙马王堆一号汉墓中出土的植物种子中也有菜籽，而它花朵的明亮颜色也正是中国皇帝的专属色彩。
当翻阅书本，在悠长的古代文学之路上，我又遇到了那浪漫的金黄色。
那是唐温庭筠笔下的“沃田桑景晚，平野菜花春”、宋裘万顷眼中的“麦苗堆绿菜花黄，一簇人家古道傍”。它承载了诗人对时光的感慨，是“读罢离骚，酒香犹在，觉人间小。任菜花葵麦，刘郎去后，桃开处、春多少”。对油菜花的审美，自古即有，“骚人韵士，携酒赏之”——“黄金作埒，碧玉为畴，江波摇动，海天空阔，极目杳然”，“万顷黄金，动连山泽”。
农业史专家佟屏亚老师告诉我，古代中国的油菜在最开始仅仅是小面积上“供作蔬茹”后“采苔而食”直至“亦得取子”榨油。它始种于北方“羌、陇、氐、胡”，“其地苦寒”，尔后广布于江南稻区，直到今天成为种植面积超过一亿亩的最重要的油料作物。在这个人口众多，地理气候条件多样的庞大国家里，它所走过的道路，堪称是一条波澜壮阔的征服之路。
调兵遣将全中国的油菜“大家族”在试图从油菜的“祖籍”和发展轨迹中寻找它征服力量的过程里，在古籍、论文和专家的言谈中，我仿佛被席卷进了一个巨大的“迷宫”，更确切地说，是一张“战区图”。
一篇篇文献，一个个数据背后，我一次又一次地感受到这种植物的蓬勃力量。油莱适应性极强，我国北起黑龙江，南抵海南岛，东起沿海各省，西至青藏高原都是它的领地。根据西藏农业科学研究者的调查，自海拔600余米的墨脱县亚热带农区至海拔4700米处均有油菜分布。而在一场民间的“中国最美油菜花海”的评选中，一系列地名也展示了它的辽阔疆域——上海奉贤、安徽石潭、浙江瑞安、江苏兴化、江西婺源、广东英德、湖北荆门、重庆潼南、云南罗平、贵州安顺、陕西汉中、青海门源……油菜花将气候地理差距极大的北国江南，高山深谷，都收归了自己的版图。
油菜世界的“三姐妹”
油菜是十字花科芸苔属的植物，它们的每朵花都有着4片呈“十字形”排列的花瓣，以及二长四短的6根雄蕊。如今中国种植的油菜可大致分为白菜型油菜、芥菜型油菜和甘蓝型油菜三大类，“长相”和来源各不相同。从名字上不难看出，它们的祖先与白菜、芥菜和甘蓝有着深厚的渊源。今天我们常吃的大白菜、芥菜和卷心菜，正是三种油菜的近亲。
芥菜型油菜植株高大，分枝很多，叶片具有明显的叶柄，叶边缘多有锯齿或缺刻，种子仍保留有芥菜的辛辣味。
白菜型油菜分枝较少，植株也相对矮小，叶片呈卵圆形，叶抱茎着生，花朵大小不一，花瓣多皱缩且相互重叠。
甘蓝型油菜植株高度中等，根系发达，花瓣大而平滑，呈覆瓦状排列。结果多，种子大，含油量较高。
绘图／张瑜 摄影／耿艺
或者，我更愿意把油菜设想为一位高超的军事战略家和极会用兵的智者，面对环境复杂、情况多变的战场，它羽扇纶巾，点兵点将，军书十二卷，骁勇善战的将士不可胜数。
中国工程院院士傅廷栋被称作“从油菜田中走出的院士”，他首次发现波里马油菜细胞质雄性不育资源，也就是“母油菜”，大大加快了世界油菜种植进入杂交油菜时代的步伐。杂交遗传育种培养出了众多高产、高含油量的优质油菜品种，成为油菜种植面积不断增长的强大驱动力。
中国的北方有大片冬季严寒的土地，油菜也由此将部队分成了两大部分——冬油菜和春油菜两大产区。其界线大约是山海关－五台山－六盘山－雅鲁藏布江下游一线。冬油菜是秋天播种，越冬后来年收获，主要集中于长江流域等冬季相对温和的地区，而春油菜是春播秋收，避开严冬，可在东北和西北地区生长。
中国主要油料作物播种面积变化对比图
为了戍守疆土，分布各地的油菜们发展出了不同的特长。
我国西部是自然灾害的多发地区，油菜便派出耐旱抗灾力强的品种。根据青海省农林科学院的资料，油菜遭受低温霜冻和冰雹袭击后的损失明显小于其他作物。如1968年的特大霜冻灾害，门源县小麦、青稞和马铃薯都减产过半，而洼地重霜区的油菜仅仅减产三成；1978年大雹灾，青稞几乎绝收，油菜却仍保有四成左右产量。此外在春旱情况下，油菜靠生育期短可迟播避旱，利用秋雨成为旱年的补种救灾作物。
而占据了约八九成种植面积的冬油菜的庞大“军区”，对于各地不同的气候，又从内部分化出三支部队——冬性、半冬性和春性三类。冬性品种需要在0－5℃的温度下经20－40天的一段生长期即能现蕾开花，半冬性品种则需3－15℃时经过20－30天，而春性品种只需在20℃左右经15－20天后即可，灵活机动地适应了中国中部和南方的不同气候。
在长期的自然和栽培条件的选择下，油菜大军中还出现了不少有“绝活”的品种。如浙江的地方品种三月黄适应性很强，北上引入辽宁后仍表现优异。湖北的广济油菜耐渍性强，永寿油菜耐旱性特强，甘肃的小叶芥油菜则抗倒伏。
油菜在沙土、黏土、红黄壤土等各种土质中都可丰产，如果用一个形象的比喻来概括它的话，各种类型的原生油菜就像是驻扎在中国各地的军队，根据特性有着各自的“军区”。然后在漫长的历史中，它们被驯化、引种和改变，以高超的适应性扩散势力甚至是长途奔袭，形成了一个复杂而巨大的油菜分布网，“神州尽带黄金甲”。如今，从12月底到次年8月份，你都可以看到金色军团壮观的阅兵式。特别是7月的青海省门源县——油菜的黄金军团统治了浩门河两岸，北依祁连山，南邻大坂山，西起永安城，东到玉隆滩，绵延近百公里，在蓝天和雪山的背景下张扬着铺天盖地的霸气。
那么，这庞大的军队最初的起源是哪里呢？
“油菜”，乍一听，人们脑海中总会浮现出那种小小的，结构简单的金色花朵。然而，考究起来，它们却是一个庞大的家族，凡是栽培的十字花科芸苔属植物用以收籽榨油的，都被称作油菜。专家将它们分为白菜型油菜、芥菜型油菜和甘蓝型油菜三大类。
中国是白菜型油菜和芥菜型油菜的起源地之一。我国油菜最早栽培的地区大约就在青海、甘肃、新疆、内蒙古一带。直到今天，以青藏高原为主体的中国西部地区仍是我国野生油菜、原始类型油菜的集中分布区。远古时代，青藏高原大幅度抬升的过程中，西北及高原内环境变化剧烈，东南部的藏中河谷、横断山脉、川西、云南一带环境相对稳定。地势高亢，空气洁净度高，云量少，昼夜温差大，紫外线辐射强烈，有利于诱发植物基因突变，为中国油菜的起源和分化创造了良好的生态环境条件。
中国白菜型油菜分为两大类，一种是中国北方小油莱，原产中国北部和西北部；另一种是中国南方油白菜，是南方白菜的油用变种，它起源于中国中部和南部，尤其是长江流域一带，原是“桑下春蔬绿满畦，菘心青嫩芥苔肥，溪头先择店头卖，日暮裹盐沽酒归”的美味蔬菜，后来人们注意到它的种子含有一定油分，“可作油，傅头长发，涂刀剑，令不锈”，并逐步培育出供油用的品种。南宋油菜“苔心”的育种即是如此。据油菜专家刘后利教授统计，全国白菜型油菜品种多达1724个。
中国油菜产区分布及2008-2015年油菜优势区域布局示意图
芥菜型油菜也是中国土生土长的油菜类型，古代称为油辣菜，叶片和种子都有辛辣味。耐旱耐瘠耐寒性强，适宜我国西北和西南地区山区种植。
油菜有较好的抗寒性，是唯一能够越冬的油料作物，我国中部和南部的大量冬闲田也由此成为油菜的领地。在2008年袭击中国的那场大寒潮中，云南罗平大面积油菜田遭受严重冻害，但第二年的收获季节，它良好的抗灾稳产能力却再次给了人们惊喜。摄影／陈安定
历史上，我国栽培的都是白菜型和芥菜型油菜。而现在种植的油菜品种约90％都为甘蓝型，最初于20世纪30年代和50年代分别由日本和欧洲引入，由于其高产、含油量高、抗病等优点，在中国进行进一步育种优化后大面积推广。它原产欧洲地中海沿岸西部地区，而著名植物学家第康道尔在《农艺植物考源》一书中推测，这种原始型甘蓝种子可能是由阿利安的克勒特族人自亚洲带到欧洲去的。
这张摄于贵州的油菜花田中，油菜和土地巧妙地配合成了“阶梯”。实际上，油菜和中国的土地一直是忠实的盟友，它不仅是中国分布面积最广的油料作物，在沙土、黏土、红黄壤土等各种土质中都可丰产，还有着独特的肥田养田功效。摄影／朱恩光
我曾和一位历史学者探讨，如果有时光穿梭机，你愿意回到哪个朝代，他思忖片刻，回答我说，“宋朝”。的确，那是一个在经历过五代十国的纷飞战火之后，休养生息、商品经济发达、市民生活极大丰富的时代。著名历史学家邓广铭曾说，宋代物质文明和精神文明所达到的高度，堪称“空前绝后”。
而对于油菜来说，如果它也有一个时间上的“故乡”的话，那也应当是宋朝了。在长江流域，它那浩瀚的金色第一次得以舒展而迅速地弥漫开来，登上了中国主要的油料作物的宝座。发展到今天，已经是世界上最大的油菜生产带。在此之前，古籍中油菜榨油的记载非常稀少，油菜在作物中只是极小的角色。
宋朝的繁华市井，富饶江南，在这个特定的时代，与平凡的油菜发生了奇妙的“化学反应”。宋《图经本草》始将芸薹改称油菜，称“出油胜诸子。造烛甚明，涂发黑润，饼饲猪易肥，上田壅苗堪茂”。称呼的改变，反映了这一作物利用目的的改变。
那么，属于油菜的这个历史舞台是如何搭建起来的呢？从一张宋朝农业生产发展简表，我有了一些发现——
1012年占城稻大规模引种。
1061年油菜成为江南地区的主要油料作物。
1190年左右中国最早的水稻品种志《禾谱》问世。
油菜的迅速发展和水稻主体地位的确立，似乎有着某种密切的联系。宋代，稻上升为主粮之一，“苏湖熟，天下足”，历史从“北谷时代”转入了“南稻时代”。而也正在这个时期，中国的实际人口有史以来首次突破1亿。南方的人口增长最快，给农业带来了极大压力，最直接的表现就是耕地不足。在这样的对峙中，宋朝开始了中国历史上一次极其重要的耕作制度变革——延续上千年之久的单作制向一年多熟的复种制过渡。《宋史·地理志》载：“地狭而腴，民勤耕作，岁三四收。”这是一场伟大的农业革命，将宋代的农业生产率提升到了一个崭新的台阶。
水稻为王的复种制，给油菜带来了时代的契机。水稻耕作的最大特点就是有大量的冬闲田，而油菜恰恰是可以在冬季生长的唯一油料作物。加上长江流域气候条件非常适宜它，这位作物新贵的地位很快得到迅速提升。宋范成大的《晚春田园杂兴》“蝴蝶双双入菜花，日长无客到田家”即反映了油菜加入复种轮作的情景。
自然条件是油菜发展的基础，社会的经济文化则是高效的催化剂。在宋代，商品经济和都市化进程明显加速，据《元丰九域志》统计，北宋全境拥有十万户以上的城市到崇宁年间已有50多个，汴京最盛时有“人150万左右，是当时世界上人口最多的城市”，杭州亦繁盛无比。乡村地区的定期集市和市镇如雨后春笋般涌现，各类商贩和手艺工匠云集，农民越来越多地被卷入到商品经济的洪流中。
农业生产率的提高使得有更多的耕地可以种植经济作物，油料作物开始作为商品大量投入市场。而城市人口的增多和手工业的飞速发展，亦使得脱离农业生产的人们越来越多，对商品油的需求急剧增加。宋代是中国社会市民阶层正式产生的年代，富裕闲暇的市民阶层对娱乐休闲产生出前所未有的兴趣和热情，极大地刺激了茶坊酒市、娱乐业等行业的发展。宋代餐饮业如日中天，城市中酒楼林立，瓦子勾栏密集，“通宵买卖，交晓不绝”。所有的这些，都给油料作物带来了广阔的市场和丰厚的经济利益。
作为呼应，油加工业在宋代形成并迅速发展起来——北宋东京汴梁的一个官油坊即拥有油匠60人；《梦梁录》记载汴梁的各种手工业团行中有“油作”这一行业；《夷坚支志》甚至还记载了南宋都城临安一位“卖油郎”王良佐，“初为细民”，“负担贩油，后家道小康”，宋代榨油业已经从农家副业中脱离出来，发展为独立的专门手工业部门了，食用油商品化的飞跃，进一步促进了油料作物的种植。
一个位于四川雅安地区山村里的传统榨油作坊，至今仍延续着古朴、原始的榨油工具和技法，为我们揭开了这种曾在中国历史上长久延续的工艺的面纱——从田地中收获的油菜籽，经过清筛
大锅熏蒸
再用人工数次击打
变成了以油草包裹，严密紧实的“油饼”后，挨个码放，进入挤压榨油的流程。
在木头的撞击压力下，黄澄澄的油从油草中渗出，流进导槽，变成了清香扑鼻的食用菜籽油 。
宋朝为油菜打开了局面，及至明清，田赋、徭役等合并折银两交纳的赋税制度和榨油技术的不断进步，保障了它的持续发展。加之油菜有比芝麻“易种多收”的优点，与重要作物争地矛盾小，在油料作物中的地位不断提高。
或许就是从宋朝开始，每年，人们可以看到越来越多油菜花从南往北次第盛开，几乎“黄”遍了整个中国。
油菜，用田且肥田的神奇作物在徽州摇曳着金黄的春天里，我抓起了一把泥土。这是中国人在数千年的农耕文明中依赖和深爱的珍宝，它与那片征服中国的金黄色是不是也有着独特的渊源呢？
每一个对中国农业史有所了解的人，都无法绕开一个惊叹——中国的耕地奇迹般地养活了数量巨大的人口。从公元2年至公元19世纪中期，人均耕地不断下降，鸦片战争前后竟达到了以6亿多亩耕地养活4亿人的水平，土地成为负重极大的“母亲”。然而，从农业史上也可以看出，我国的耕地很少有因为地力耗尽而抛荒的。在连年利用的情况下，仍能“地力常新”，不断提高粮食产量，可谓神奇。
在油菜征服的历史中，它和中国的土壤达成了稳定的同盟——油菜有良好的肥田固土功能，能不断改善土壤理化性质，活跃土壤微生物，同时油菜根系能分泌特种有机酸，溶解土壤中的难溶性磷素，大大提高磷的有效性。油菜茎秆、果壳、饼粕及落花落叶是很好的有机肥料，富含养分。根据中国农科院油料研究所的数据，油菜不仅本身消耗地力较少，而且将菜饼根茎叶等还田后，基本上可以平衡土壤的消耗量。而麦类则对地力的损耗很大，故有“麦吃谷，油肥田”之说。
试验结果也表明，轮作油菜田的稻一般比轮作普通绿肥田的稻每公顷增产450公斤以上，油粮食丰收常常是双喜临门。这种水旱轮作，可改善田间生态条件，消除土壤中有毒物质，减少病、虫、杂草害，是保证整个轮作良性循环和农业持续增产的重要环节，也是最适宜自然生态条件的种植制度。清初《补农书》谈到油莱的增产效果，“农人不劳而菜茂，来年禾复易长”。
在对土地的争夺战中，油菜轻松击败了竞争对手。《齐民四术》论述种小麦和种油莱的利弊：“其植麦者，耗费工太甚一分种菜子，可榨油八十斤，肥田三亩，力庇两熟。可济麦田之耗，至要。”
可见，到了清代，我国南北各地都利用油菜的种植，来提高作物产量，培肥地力和改良土壤，它成为用地和养地兼有的神奇作物，油菜的面积不断扩大。清末《冈田须知》说：“近来沿江南北农田皆种油菜七成，盖因小麦田底瘦，油菜田底肥。且油菜收子多而又贵也。”油菜在南方种植面积已经占了很大的比重。
菜油是中国主要食用油之一，四川更是菜油消费大省。图中的这口装满四川名小吃“饽饽鸡”的“大锅秀”是四川省洪雅县某餐馆的广告活动。锅中漂浮着一层厚厚的菜油，它和四川美食自古以来便有着密不可分的关系。摄影／康志力
如果说宋代是油菜的第一个崛起的时代，那么上世纪80年代则是中国油菜的另一个飞跃阶段。根据农业部的资料，从1961年发展到2006年，面积、总产量和单产分别增长了约5.28倍、34.6倍、6.55倍，其中大部分的增长都来自于80年代以后。
与中国油菜同时开始奔跑的，还有世界油菜。根据联合国粮农组织统计，1950－1980年的30年间，全世界的油料作物以向日葵和大豆增长最快。进入20世纪80年代油菜的增长速度则明显加快，1980－2004年，油菜增长了3倍，让其他油料作物望尘莫及。
在现代农业的背景下，这次油菜征服之战的再次打响，靠的是品种改良的强大推动力量。世界油菜种植面积和总产扩大的过程，也可以说就是优质高产的双低油菜从无到有、从少到多普及的过程。
华中农业大学的专家告诉我，新品种推广实现了三次革命。20世纪50年代中期以后，中国开始推广从国外引进的甘蓝型油菜，选育出一批适合于中国的品种，实现了中国油菜品种由白菜型向甘蓝型转变的第一次革命；80年代是中国油菜生产的快速增长时期，由于中油821、秦油2号等品种的推广与应用，实现了我国油菜向高产、稳产、高抗转变的第二次革命；进入90年代，随着“双低”优质油菜品种的育种发展迅速，开始实现油菜品种向优质高效转变的第三次革命。
高产育种、双低油菜育种、高含油量育种、抗逆性品种选育，这四驾马车的齐头并进，大大提高了油菜的产量和经济效益。它们从80年代开始发挥出越来越大的威力，成为油菜征服道路上的催化剂。1981－2001年在新增油料作物中，油菜种植面积增加占新增油料面积的大约一半。从1980年开始，我国油菜面积和总产位居世界第一，进人90年代后期单产已高于世界平均水平。根据农业部的规划，到2015年，中国的油菜籽产量达到1912万吨，“双低”普及率达到90％以上。中国油菜的世界竞争力不断增强。
油菜未来的征服之路上，还会给人怎样的惊奇？
2008年3月，中国的“油菜院士”傅廷栋向外界表示，正在研发的“高油酸、低亚麻酸、低芥酸”菜籽油成功后，有可能摘取“最健康之油”的桂冠。
2009年4月，陕西省杂交油菜研究中心的科学家成功选育出一批油菜籽，其中含油量最高的达60％左右，超越了2006年被称为“世界最油油菜”54.72％的纪录。
而根据农业部的2008－2015年规划，仅仅在长江流域，就还有1.2亿多亩土地可能成为油菜的新领地。
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