2016年07月06日 06:58
作者：悦食中国
汤、面和浇头，苏面三大魔咒？
八碗面各有个性，但都逃不过汤、面、浇头这三大魔咒。苏面多数是细面，虽不及阔面爽滑，却贴合苏州人的脾性，捞起来满满的，嚼起来不费多大劲，汤味也容易伸进面里。
枫镇大肉面
枫镇大肉面是碗时令面，一般在立夏后才会有。用的是白汤底，吊汤时除了常见的肉骨、鳝糊外，还加入了酒酿和螺丝，吃起来有一阵扑鼻酒香。再配上红烧的焖肉作浇头，咸淡恰到好处，肥而不腻。面汤鲜滑，酒香醇厚。枫镇大肉面上过《舌尖2》，自带一股子明星光环，吸引了不少远道而来的食客。
红油爆鱼面（photo by 刘千瑜）
苏州的奥灶馆里，以红油爆鱼面最负盛名。红油是氽鱼的油吸足葱姜鱼体之汁而成，色红味鲜，浓而不腻。红油爆鱼面讲究“三热、两重”的特点。三热是：热碗（把碗浸入沸水中待用）、热鱼（把爆鱼放在发镬里保热）、热面（面捞出后不在温水里过）。两重为：重红油，即氽爆鱼的熟油；重青，就是多放蒜叶。不喜蒜者点单时申明“免青”即可。面端上来时，乍看没一丝热气，不留神喝一口，就会烫到舌头，这是红油耍的小性子，故意要把热气蒙住。
白汤卤鸭面
和红油爆鱼面一样，白汤卤鸭面是奥灶馆的又一门面担当。面条用精白面加工成龙须面，投锅煮时水大透足，少投勤捞，保持水清，下使之软硬适度。再将大麻鸭用老汤熬煮，鸭肉肥而不腻，配以刚捞起的头汤面，白面白汤，原色原味，汤清面爽，浇头醇厚。夏日来上一碗，再拧巴的肠胃都能给捋顺了。
两面黄（photo by @仆街少年要腹肌）
所谓两面黄，就是先把面煮熟滤干后，在油锅中炸至两面金黄，最后趁热将现炒浇头连卤一起浇至表面。这样做出的面条，香而不腻，脆而不油，面外观似饼，内里却互不粘连，呈鸟巢状，单吃面条酥脆可口。若拌上卤汁，面条回软后，香味依旧，脆却变成了鲜，一碗面能吃出两种风味。
秘制肉排面
秘制肉排面最好要配红汤吃，汤头不是很浓郁的酱油色，汤面飘着少许均匀的油花，面根根分明。喝一口汤，悠悠的鲜味一直流淌到喉咙。吃一口秘制肉排，肥肉下面还有脆骨，甜而不腻，瘦而不柴，绝了！
鳝丝面（photo by @小小小松鼠Zz）
爆香的姜丝配上鳝丝翻炒，加入熬制的猪骨浓汤，鳝丝鲜滑，姜丝甜辣。这个甜鲜异常的浇头，与苏州的头汤面是绝配。
炒肉面
夏天是苏州人吃炒肉馅团子的时节，但团子要排队还得赶早，这时不妨来上一碗炒肉面。笋或扁尖切丁配上肉末、木耳、虾米，山间素食的甜、荤食的香、海货的咸，在这个浇头中得到完美的融合。一筷细面，一口浇头，面条脆爽，浇头鲜美，甚是治愈。
极品蕈油面（photo by @仲晓红爱Kimi）
蕈，是一种野生菌，而极品蕈油面使用的蕈则是野生鸡孵蕈，用农家菜油加以八角、丁香等作料炒制，烧制水分挥发即成。刚出锅的蕈油浇头菌香浓郁，色泽诱人。将这极品蕈油浇头淋在面上，用筷子挑上一口，一股春天雨后松林淡淡的泥土气息，就从舌尖蔓延到了鼻尖。
（ 吴冠中）
姑苏的小桥流水八碗面，欢迎你来做客。不过想吃到一碗深谙苏州精神的面，并不是一张机票就可以搞定的。
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