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标题: 上海老伯34年只做葱油饼美味惊动BBC [打印本页]

作者: 海燕00 时间: 2016-9-23 12:24:47 标题: 上海老伯34年只做葱油饼美味惊动BBC

2016年9月22日，上海老伯吴根城34年只做葱油饼，此前因被英国BBC美食节目介绍而走红。当日中午，葱油饼摊位前聚集了数十位排队等待的食客。

作者: 海燕00 时间: 2016-9-23 12:25:16

被称为“阿大”的驼背老人吴根城在屋内忙碌。葱油饼5元一只，每人限购10只，而多数排队的食客都会选择“顶格申购”买10只。

作者: 海燕00 时间: 2016-9-23 12:26:15

吴根城因在家里排行老大，因此被称为“阿大”。1982年，吴根城从单位下岗后开始学做葱油饼，在附近的马路菜场、临时房子里卖葱油饼。

作者: 海燕00 时间: 2016-9-23 12:27:06

阿大做葱油饼是按老上海的传统工艺，面醒好后揪成一个个面团，面饼上要抹油酥、撒细盐，再加葱花和肥五花，包裹丰富的长条面饼重新卷成一个个面团。

作者: 海燕00 时间: 2016-9-23 12:27:45

煎15分钟至两面焦黄后，再将9成熟的葱油饼排列到炉子里烘烤，这道工序是阿大的秘方之一，明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干，葱油饼就不会油腻，而且增加了酥脆感。

作者: 海燕00 时间: 2016-9-23 12:28:19

阿大说：“30多年来他一直坚持用这样的手法做葱油饼，从未有所改变。工序多，煎黄、收干，饼厚，这样才能外脆里嫩，少一道味道就两样了。”

作者: 海燕00 时间: 2016-9-23 12:29:10

阿大葱油饼因天气炎热，夏季歇业2个月，今日重新开张，不少食客都是特意从远处赶来一尝“老上海”美味。

作者: 海燕00 时间: 2016-9-23 12:29:59

作者: 刘云 时间: 2016-9-23 12:59:43

老骥伏枥，志在千里。
烈士暮年，壮心不已。

作者: 海燕00 时间: 2016-9-28 13:41:59 标题: 上海最火葱油饼店店主:曾证照齐全现办不下来

本帖最后由海燕00 于 2016-9-28 13:47 编辑

上海最火葱油饼店店主:曾证照齐全现办不下来
2016年09月28日02:22
新闻晨报上海最火葱油饼摊遭监责令停业

            在两个小时的采访过程中，阿大一直显得忧心忡忡，叹气连连。　
            　　调查：上海最火葱油饼店因无证经营被关，你怎么看？
　　晨报见习记者　谢竲　潘文

　　昨天晨报《网红“阿大葱油饼”要关门》一文中，因BBC的报道走红的“阿大葱油饼”，因为无证经营再一次被推上风口浪尖。昨日，记者再次来到南昌路口的葱油饼店外，停业告示贴在了门上，无数慕名而来的吃货无功而返，连排队的机会都没有。
　　几经周折，记者登门采访到了休息在家的阿大师傅。他表示，虽然一直有人想谈合作愿意提供店铺，但自己年纪大了，身体也不好，不想搬到别的地方，并表示葱油饼店本周四会开业，如果这边不让继续营业，就做“关门生意”。
　　邻居称阿大待人不错
　　昨天8时，茂名南路159弄的2号楼后门口，几个人一直在门前小道上徘徊，不时还有人拿出手机拍照。被拍的门上贴着一张发黄的纸和一张崭新的白纸，发黄的纸上写着“上海滩传统特色阿大葱油饼”，白纸上写着“因家中有事，暂停营业两天”。
　　一旁的刘先生正在对着店门拍照，他家住在奉贤，早上6点多就从家里出发了，坐了两个多小时的车才到这边，结果吃了“闭门羹”。刘先生打趣地说：“拍个照片，也好给老婆一个交代。”
　　此前传闻有人投诉“阿大葱油饼”的油烟问题以及排队顾客扰民，附近的居民对此怎么看呢？记者采访了周边几户人家，观点大致分为两派，一部分认为每天来排队买饼的人很多，一些早上六点就来了，最近媒体报道后，还有人半夜一两点过来排队的，多多少少对附近的居民有影响。另一部分则表示，阿大在这里做了几十年了，并没有对附近居民造成困扰，也没什么油烟，倒是煎饼的香味会飘到附近。虽然意见不同，但他们一致认为，邻里关系较为和睦，阿大待人也很不错。
　　15时15分，记者离开现场时，仍看到有人过来买饼，然后又失望离开。
　　蜗居在十几平方的房间
　　门外纷纷扰扰，而本次事件的主人公阿大又在何处呢？记者几经周折，终于在昨天中午联系到了阿大师傅，走进了他离葱油饼铺面不远处的家。
　　踏上黑洞洞的楼梯，穿过昏暗的的楼道，阿大师傅所在的楼层有三户人家，其中一个一室户，就是阿大日常的居住地。敲了几下门后，一个弓着背的老人颤颤巍巍打开了大门，阿大师傅今天停业在家，正一个人坐在房间里抽烟，给人的第一印象就是瘦弱。
　　这是一个只有十几平方米的房间，隔了个堆放杂物的阁楼，洗手间在小屋外，是与其他住户共用的。房间里放着一张一米五的床，占据房间将近三分之一的面积，外加餐桌、椅子、柜子、一张单人沙发及一些家用大件电器，房间里已没有多少可活动的面积。桌子上堆满了各种杂物，一个老式的座钟放在书桌一角，旁边是一张纸质打印的停业公告，和贴在店门上的一模一样。
　　打了招呼刚刚坐定，已经有两通电话打了进来。阿大说，一个是朋友看到了网上的报道特地打电话来关心，另一个则来自此前的主治医师。据了解，在暑期停业期间，因为长期长时间站立而患上严重静脉曲张的阿大在上海中西医结合医院住院治疗了6周，“医生也很关照，打电话来问问我出院后的情况怎么样，再加上看到了新闻，也来提醒我注意身体。”
　　曾经各种执照一应俱全
　　而在网络上引起最大争论焦点的，无疑是无证无照的阿大为何能够持续经营那么多年。对此，阿大给出了坚定的回应：“我以前是有证的”。
　　据了解，阿大葱油饼最初始于1982年，那时候他在南昌路181号西侧的菜场做葱油饼，营业执照、税务登记证等许可证一应俱全，然而随着菜场的拆迁，阿大陆续经历了爱心早餐车、马路设摊、弄堂摆摊，因为种种原因，最后不得不把摊头摆回了家里，“当时工商对我说，‘路上不能摆，只要居民没意见，你就在家里做’，这一做就做到了现在，整整13年。”而因为利用民宅从事经营活动，“居改非”的性质也无法办出执照，拖到现在，此前的证明文件已然过期。不过，阿大昨天已把过去的相关执照交给工商作为佐证。
　　那么，之前是否有接到过类似投诉呢，阿大说有，但并不多，而且集中在近一年媒体宣传报道之后，“今年重新开业后听说是有投诉油烟和扰民的；　去年有人投诉说我用地沟油，我当时就把买大豆油的发票交给工商看；还有提到个人健康问题的，我也去办了健康证。”提到这里，阿大显得有些激动，多年来勤勤恳恳坚守着自己小小葱油饼摊的他对食材的选择十分上心，每只葱油饼用的油都是“万家宴”大豆油，猪油来自菜场的肉摊，甚至葱花也有专门配送上门的供应商。此次对于无证无照的投诉，他也觉得很无奈：“这些年不是没想过办证，但实际情况的确有限制，办不下来。”
　　门外多个企业寻合作
　　执照困扰是阿大目前面临的最大难题，如何做到合法合规，又能留住30多年的老上海味道呢？昨天，晨报报道见报后，晨报记者已接到个别商圈、企业的合作意向电话，称可以为阿大师傅提供店面，让他把正宗的葱油饼继续好好做下去；　而就在阿大家的门外、楼下，多个专程上门寻求合作的公司负责人也正在等待着。了解到这些后，阿大只淡淡摇了摇头：“不用，我不想离开这里。”
　　事实上，之前不是没有公司想要投资加盟，开高薪邀请他入伙的大有人在，但都被阿大一一拒绝。阿大说，他在这里做了那么多年，年纪大了，身体也不好，离家远了不方便。更何况，他也不想做大，也没想要多红，“之前收过一个朋友的孩子当徒弟，后来他在广中路也开了小店，但味道和我自己做的还是有些区别，更别说批量生产了。况且这次的投诉事件与此前的宣传有关系，人多了是非也多，排队那么长我也不想的。我只是想好好把葱油饼做下去，赚钱养家糊口之余，也能让想吃的顾客吃到。”
　　不少网友知道了阿大的困境后也纷纷为他支招，比如可以在家附近租一间小店面正常经营，稍稍提高一下葱油饼单价进行补贴。阿大听了连连摆手说不现实：“这里地段好房价高，再小的铺子怎么也要两三万一个月吧，我租不起的。”记者算了一笔账，5元一个的葱油饼，一天售出300个，总收入1500元，刨去成本，每天的净收入最多也不过七八百元，阿大每周三休息，一周营业6天，按一月26天计算，如果另租店面，所有的盈利可能全部打了水漂。因此，阿大目前也很是苦恼，周三是他的休息日，他也打算再去街道办、工商部门问问，如果没有出路的情况下，也许他只能考虑缩小规模，关起门来只做熟客生意。
　　4级残疾多年来自力更生

　　在和阿大闲聊过程中，记者也遇到了上门了解情况的街道办事处及居委会的干部，从她们的叙述中记者了解到，阿大自身情况并不好，单亲家庭的他有4级残疾，之前起早贪黑供儿子读大学，即使儿子现在工作了，他还有一位患有精神疾病的弟弟需要照顾，“我们一直劝他不要太辛苦，少做两个葱油饼，但他自己身体不好，看病的开销很大，弟弟住院的费用一年也要好几万。现在阿大还没有退休工资，经济负担其实很重。但是那么多年了，他都靠自己的能力生活，自食其力，减轻社会负担。”
　　此外，阿大还受邀定期去青浦男子监狱进行授课，希望服刑人员今后重回社会也能有一技之长谋生。瑞金二路街道民政科的工作人员表示，阿大作为重点照顾对象，遇到什么问题要及时反馈，街道方面一定会在政策许可的范围内予以帮助，
　　在两个小时的采访过程中，阿大一直显得忧心忡忡，叹气连连，记者起身告辞时，阿大家门口还迎来一位老顾客，曾经排队买过阿大葱油饼的黄先生，他路过茂名南路时特意上来为阿大师傅加油鼓劲：“真希望能够尽快看到阿大师傅的葱油饼摊重新开张！”

作者: 冬雪 时间: 2016-9-28 21:15:54 标题: 法理与人情：阿大葱油饼店该不该停业？

本帖最后由冬雪于 2016-9-28 21:17 编辑

阅读(8025) 回复(138) 2016-09-28 08:52:14

　　上海茂名路上的阿大葱油饼店受到周边居民的喜爱，并被BBC美食节目报道，吸引了更多市民和游客慕名而来。但走红网络之后，紧跟着麻烦也来了。日前，上海市黄浦区市场监督管理局向媒体证实，已经多次开展整治行动并约谈当事人，责令阿大葱油饼店停止经营活动，理由是葱油饼店开在居民楼里，属于无证无照经营。

　　对待网红葱油饼店不是选择题

　　这一做法引发了很大的争议。为什么在走红后，监管力量马上就介入了？监管部门的做法是否过于粗暴？更应该管的难道不是毒大米、毒牛奶？

　　面对质疑，首先必须厘清的问题是，老伯的葱油饼店经营30多年来，为什么一直没有办理相关的证照？对于这样一个受到周边居民欢迎，门口经常排着长队的葱油饼店，当地监管部门不可能一直无视它的存在。那么，究竟是老伯不愿意办证，还是不具备办证的条件，抑或当地工商部门不给其办理？其次，葱油饼承载着许多人对老上海美食的记忆，但它是否符合食品安全卫生的标准？如果不符合相关标准，那么便可能对消费者权益造成伤害。弄清楚这些基本事实，是讨论监管部门的做法是否合理的基础，否则便将有失客观和公允。

　　如何处理无证无照经营的网红葱油饼店，确实是对当地监管部门的一个考验。如何既符合法律法规的规定，又能够得到民众的情感认可，必然要面对情与法的冲突。

　　城市特色的美食小吃是承载城市文化的重要载体，但是随着城市商业化的发展，很多传统特色小吃面临生存危机。如果坚持传统工艺，便很难做到大规模生产，从而租不起租金越来越高的店铺，只能以流动摊贩或者蜗居在居民楼内等方式生存。而改变工艺，实现商业化的大规模生产，又将使其失去原有的味道和气质。

　　阿大老伯的葱油饼之所以受欢迎，是因为他坚持传统生产工艺，坚持慢工出细活，为了保证葱油饼的口味和品质，甚至拒绝了企业的收购。这种专注的态度和坚守的精神难能可贵。在很多人看来，对待葱油饼店的态度，也体现了执法部门对老伯坚守传统的精神以及城市传统美食的态度。

　　但是，葱油饼店走红之后，更多目光投射于此，无证经营实在说不过去，执法部门必定承担着更大的压力。为维护经营秩序和保护消费者权益而进行的整治行动，于法于理都有依据。法律法规面前人人平等，不管是受到民众的喜爱，还是被BBC报道，只要是存在“违法经营”行为，都应该一视同仁。对于葱油饼店来说，红了之后，也意味着更多的责任，民众的喜爱和BBC的报道，都不应该是违法经营的“护身符”。

　　虽然这道题不好答，但却并不是一道二选一的选择题。执法部门完全可以在遵守法律法规、照顾民众情感、传承城市美食之间，给出内容丰富多彩的答案。就算老伯的经营没有合法的手续，存在安全卫生隐患，执法并不一定非得是冷冰冰的。可以其他引入力量帮助老伯改善经营环境，取得合法手续，实现规范化的经营，让老伯能够继续他的营生，市民依旧吃到好吃的葱油饼，老上海的味道在城市留存。

　　值得欣慰的是，黄浦区监管部门已经将阿大老伯的实际情况和相关监管信息提供给了阿大葱油饼所在的街道，建议街道从扶贫帮困的角度，帮助阿大葱油饼在附近寻找租金合适，可以办理证照合法经营的场所。这样的结果无疑体现了监管部门执法的温度和善意，对于如何保护类似阿大老伯这样的传统工艺的坚守者，也提供了有益的参照和借鉴。

　　阿大葱油饼关乎公平经营问题

　　关于这件事，网上的评论几乎是一边倒的，大家都在指责执法部门不够人性化。其实，换作别人，而不是名气太大的阿大葱油饼，也许早就被取缔了，而不会约谈那么多次，阿大不断歇业仍又不断重开。十几年无证无照经营，这其实与大众创业万众创新没有关系，这与要不要尊重法规、要不要依法管理有关系。

　　很多人说，有人买就是硬道理，那个所谓的证，作用是什么呢？几十年的经营、诚信、百姓认可，这就是证，这是百姓发的证。——这套道理好感人啊。还有人说，相关部门应该免费给人家办个证。拜托，不是没有证的形式要件问题，也不是相关部门不给办证，而是阿大葱油饼的经营场所属于非商用性质，那是居民楼，根本没法办理证照。

　　食客眼中的美食，在周边住户眼里，也许就不是那样了。很多城市，一到夏天就有很多烧烤店喜欢占道经营，食客非常多，生意非常好，常常搞到深夜。对此，周边居民自然是深恶痛绝。外人一般也能理解，也觉得相关部门应该出手管理。但是，用人们力挺阿大葱油饼的逻辑：人家生意那么好，难道不也是“百姓发的证”么？难道不应该人性化处理么？

　　据报道，阿大通过多年奋斗，已经撑起了自家的一片天，不但供儿子读完了大学，还在上海买下了多套房产，身价千万。这当然是阿大的手艺和勤劳换来的，但是你想想看，假如还有另一个手艺同样好、人也同样勤劳的阿大，但是他必须办证办照，必须付出高额租金去租合法经营场所，他的葱油饼生意还能做下去吗？还能身价千万吗？

　　无证无照不仅关乎卫生和扰民的问题，也关乎公平经营的问题。对一个无证无照卖葱油饼的人性，就是对另一个有证有照卖葱油饼的残忍，因为他们的经营成本完全不一样。有人建议，当地政府应该从扶贫帮困的角度，帮阿大在附近寻找到租金相对可以接受，且可以办理证照合法经营的场所。且不说身价千万的阿大，是否符合“扶贫帮困”的标准，问题是，其他所有无证无照经营的，是否也该照此办理呢？

　　经济学上有个概念叫“国家不是家庭”，是说一个家庭可以讲人性和关系，但是一个国家必须讲利益讲效率。很多人显然是基于家庭视角看待阿大葱油饼，认为应该允许它存在并善待它，但是如果基于国家视角，这么办是肯定不行的——法不容情，大家都不讲规矩都讲人性，相关部门的自由裁量权如果可以这样大，你觉得会是好事还是坏事呢？

　　阿大的葱油饼摊子，之所以不愿迁址到合法经营的店面，说白了，无非还是成本问题。食客们倘若真爱阿大的葱油饼，就应该自愿承受更高的价格，帮助阿大在有证有照的店面也能继续经营下去。而不是动辄要求政府掏钱，或者公开不把法规放在眼里——政府的钱终归也是纳税人的钱，法规不该因为“网红美食”而被弃如敝屣。（北京青年报李一陵）

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