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标题: 从一颗生豆开始的世界咖啡地图 [打印本页]

作者: 凌云 时间: 2016-9-27 05:16:01 标题: 从一颗生豆开始的世界咖啡地图

从一颗生豆开始的世界咖啡地图

2016年09月26日 09:27
来源：外滩画报作者：Theislandofbay

“如果不具备基本的知识，很难真的欣赏得来一包咖啡豆。”

文| Theislandofbay
图片由中信出版社提供
英国人詹姆斯·霍夫曼（James Hoffmann）拥有很多头衔。他是东伦敦著名烘培公司Square MileCoffee Roasters 的创始人，是2007 年世界咖啡师锦标赛WBC 的冠军，他是划时代的黑鹰咖啡机VA388 研发者，他经营着自己的博客，用文字记录分享对咖啡的心得。

詹姆斯·霍夫曼

2014 年霍夫曼首次在伦敦出版《世界咖啡地图》，随后在美国、英国亚马逊咖啡类图书销售中排行首位。作为咖啡业界的大师级人物，霍夫曼将他丰厚的经验写进文字中，把在咖啡产区收集的丰富资讯带给读者。时隔两年，终于中文版的《世界咖啡地图》在大陆发行，让咖啡死忠宅迷的我不得不拿来细细揣摩一番。

詹姆斯·霍夫曼

摄于1937年巴西桑托斯港口，众多咖啡麻袋装载上船的情形
记忆里我对咖啡的认识，大概是从雀巢速溶咖啡开始，以及对港式鸳鸯混合口感的难以忘怀。渐渐地，是星巴克在中国的普及，于是开始体验什么是卡布奇诺，美式咖啡，拿铁，摩卡。而对咖啡的热爱，大概是从欧洲旅游开始。
最经典的法式早餐是温热松脆的牛角面包或巧克力面包配上一小杯expresso 或鲜榨橙汁，旁边放上一把抹刀，再配上一小块黄油或果酱。如果在浪漫迷人的葡萄牙，早上来杯expresso 配上两件撒上肉桂粉和糖粉的葡挞，更是一天甜蜜心情的开始。倘若配上漂亮的搪瓷杯或马克杯，野外露营或居家早晨的美好画面便跃然而上。一切都变得不那么枯燥了，一切都可以游刃有余。

佛里斯街29号的摩卡吧，伦敦第一间意式浓缩咖啡厅

除了对画面感和精神层面的追求，一杯好咖啡才是最实在的需求。近年来，人们开始不局限于对表面拉花艺术的执着，转而对咖啡产地和风味形成产生浓烈的兴趣。越来越多的咖啡店会在咖啡豆包装上标注产地和处理方式，咖啡杯测活动（Cupping）逐渐兴起，咖啡3.0 浪潮也席卷而来。其中，精品咖啡（Specialty Coffee）开始站在了“我是咖啡”的舞台。
在《世界咖啡地图》中，霍夫曼亦将“精品咖啡”完美发掘、解剖、诠释。从了解一颗咖啡豆开始，到咖啡烘培、采购、储存、研磨、杯测和冲煮，再到深入美亚非三大洲的精品咖啡产地，读者开始认识咖啡并不止于一种来自热带地区的普通产品。

詹姆斯·霍夫曼

“精品咖啡”概念的第一次出现是在1974 年，Erna Knutsen认为“精品咖啡”是“在特殊微气候环境中生产、具有最佳风味的咖啡豆”，但是精品咖啡并不一定就是奢华顶级的咖啡。根据美国精品咖啡协会（SCAA）的定义，杯测评分达到8 - 10 分的咖啡才能称之为“精品咖啡”。测评第一步是闻香；第二步是测试风味、回甘、酸度、口感和平衡感；第三步是测试甜度、均匀度和干净度；最后则是评分。

咖啡

相对于商业咖啡而言，精品咖啡更注重品质。霍夫曼指出“在生产和国际贸易中两者就有很多不同的体现”。咖啡3.0 浪潮中精品咖啡探索团队更注重与咖啡种植农民的公平交易合作，在咖啡产地精选独具风味的豆子。
经过水洗/日晒和运输，咖啡豆的价值在烘培作坊得到进一步的提升。最后，是咖啡师发挥关键作用的时候，如何运用精准的科学方式去冲煮一杯恰到好处甚至让人惊喜的精品咖啡。总而言之，精品咖啡豆的产地、新鲜程度、烘培方式、采摘时间、水质、温度、时间和咖啡粉数量的控制、冲煮仪器的选择甚至冲煮手法等都会影响一杯精品咖啡最终呈现的口感。

1950年取得专利的拉帕瓦尼双孔机Ideale，是同类型咖啡机中的先驱，这类型的咖啡机将意式浓缩咖啡推广到欧洲

而V60、Aeropress、Chemex 等简易居家手冲咖啡器具的出现，则给精品咖啡的蓬勃发展带来生机。普通咖啡机机械化无感情般的过滤操作，尽管也可以得到一杯让你大脑兴奋的咖啡因饮料，但是用精密的科学方法花时间给自己手冲一杯咖啡，过滤掉的不仅仅是咖啡渣，更是心中的杂念；得到的不仅仅是一杯精选风味口感独特的咖啡，更是一份自信、一份笃定、一份宁静。
当然，影响精品咖啡风味的更多是风土，所以，霍夫曼把重心更多放在咖啡产地溯源上。三大洲超过35 个国家地区，霍夫曼以介绍各国咖啡的历史开始，探讨种植区域的地理环境和气候条件对风味的影响，并进一步对比同一国家不同生长产区的差异。
此外，在各国咖啡产地的介绍中，可以找到霍夫曼对该国咖啡产地风味的简明描述，这一点倒更满足咖啡爱好者对工具书的需求，高度概括，方便参考。可以说，霍夫曼的目的旨在梳理复杂繁多的咖啡产地，实现精品咖啡的可追溯性（Traceability）。和葡萄酒一样，实现生产国，产区到具体庄园的信息透明化。

公元9世纪时，在埃塞俄比亚首次发现咖啡，首都亚德斯亚贝巴的Tomoca咖啡馆是该国目前最古老的咖啡馆

如今，咖啡浪潮开始迈入4.0 时代，也就是信息时代，为人们深入认识咖啡增添了更多途径。例如参与SCAA的精品咖啡培训课程，亲自体验精品咖啡风味；参加精品咖啡馆定期组织的杯测活动；阅读提供行业信息的Caffeine 月刊和探讨“一城一啡”的Drift 杂志；参加不同城市举办的咖啡活动节和论坛（伦敦/都柏林/柏林）；甚至还可以参加咖啡公司组织的咖啡庄园溯源探索之旅。

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