西晋吴郡吴(今江苏苏州)人张翰在洛阳做官,因秋风兴起,想到故乡吴中的菰菜、莼羹和鲈鱼脍,毅然弃官还乡。无论是作为“魏晋风度”的典型事例、思乡归隐的文人佳话,还是作为吴中风物的著名传说,这一故事都广为人知,脍炙人口,成了我国传统文化中的经典掌故。
然而所说菰菜、莼羹和鲈鱼脍三道风物,唐宋以来的传播和解读陆续出现了一些问题,莼菜是误增,菰菜有误解,鲈鱼有歧义,形成系统的错误信息,在我们文艺书写和知识传承中产生了广泛的影响,留下了深刻的历史印迹。有必要正本清源,还其真实面目,并对后续的各类错误信息保持应有的警惕。张翰像,见清顾沅撰、孔继尧绘《吴郡名贤图传赞》(道光九年刊本)卷一《张曹掾像》。张翰,字季鹰,吴郡吴县(今江苏苏州市)人。西晋文学家,性格放纵不拘,时人比之为阮籍。齐王司马冏执政,辟为大司马东曹掾。见祸乱方兴,以思念故乡菰菜、鲈鱼为由,辞官而归。顾沅的赞词称其:“秋风京洛,驰想莼鲈。首邱一赋,达士楷模。”
张翰之事有两条出处,一是《世说新语·识鉴》:“张季鹰辟齐王东曹掾,在洛见秋风起,因思吴中菰菜羮、鲈鱼脍,曰‘人生贵得适意尔,何能羁宦数千里,以要名爵’,遂命驾便归。”另一是《晋书·张翰传》,所说与《世说新语》基本相同,只是将“菰菜羮、鲈鱼脍”说成“菰菜、莼羹、鲈鱼脍”。实际只是一字之差,但两菜变成三菜。哪一个更可靠呢?唐·欧阳询行书《张翰帖》,内容是叙述张翰生平事迹,最后两行称“翰(图中此字残缺)见秋风起,乃思吴中菰菜、鲈鱼,遂命驾而归”,所说与《世说新语》完全一致,可见张翰所思只菰菜、鲈鱼两种,而没有莼菜。
《世说新语》无误,则错在《晋书》。《晋书》为唐贞观年间所修,成于20多人之手,质量在二十四史中居下乘,尤其是多采《世说新语》等笔记、志怪小说,有目共睹,备受疵议。《晋书·张翰传》缀录《世说新语》及其刘孝标注和欧阳询《张翰帖》,但又未能谨守其说,在“菰菜羹、鲈鱼脍”六字中平添一“莼”字。一字之差,两物变成三物。莼,水草,叶椭圆形,英国人称作水盾(Water Shield)。我国南方江河、湖泊均有生长。茎细长,紫色,上有浓滑的粘液,春夏季节采摘嫩茎叶食用,其味鲜美。
莼菜汤
莼菜是误添,还可进一步由莼菜生长和食用的实际时令得到证明。莼菜是水生植物,主要生长和采食期在春夏之间。贾思勰《齐民要术》卷八:“四月莼生,茎而未叶,名作‘雉尾莼’,第一肥美。叶舒长足,名曰‘丝莼’,五月、六月用丝莼。入七月,尽九月、十月内,不中食,莼有蜗虫著故也……十月水冻虫死,莼还可食。”后世各类名物、本草、地方志著作,都称莼菜以春夏当令,几无例外。古人采莼,多直接割取嫩茎。今人采莼一般只取茎上嫩芽细叶,品质要求较高,劳作便十分辛苦。
《晋书》这一误说的影响,是从盛唐后期开始显现的。盛唐诗人孟浩然、杜甫尚未受影响,与杜甫同时的岑参诗中开始莼鲈并称,中唐白居易、元稹以下,秋日莼鲈之说就流行起来了。宋以来,各类艺文词藻、文史掌故类书籍多辑录《晋书》所说,影响进一步扩大,秋风莼鲈之事脍炙人口,成了各类艺文书写中的流行说法,而名物、本草、农书等科技著作中的真实记载和介绍却无人问津,黯然失色。莼菜因此被牢牢定格在秋天的季节里,成了关于莼菜时令的主流说法和基本常识,影响贯穿至今。菰,禾本科菰属水生植物,与水稻近缘。我国分布较广,江河、湖泊、池塘的近岸浅水和洲渚河滩均有生长,夏秋间中心抽穗结实,名雕胡,即菰米,是古代“六谷”之一。
菰菜,宋以来都解读为茭白。茭白古称菰首、菰手、茭笋或茭瓜,是禾本科浅水植物菰的花茎秆基感染菰黑粉菌,寄生膨胀形成的纺锤形肥嫩肉质茎,洁白脆嫩,用作蔬菜,生食熟食俱可,今日各地菜场所见即是。地皮菜,又称地耳、椹菜、地木耳、地皮菌、地踏菇等,夏秋雨后多生于草根烂叶旁,单朵或成簇生长,颜色灰绿或黄褐色,洗净烹炒、调羹均可。中古时期人们所说“菰菜”“菰菌”,颜色金黄,口感甜滑,应即此类蘑菇、菌菜。
茭白的历史悠久。《西京杂记》记长安太液池边“菰之有首”,后世称作“菰首”,即是茭白,但未提到食用。菰首(茭白)明确用作食物始见于唐,唐人本草书(药物书)中“菰菜”“菰首”并见,主要用作药物。但说的是两种东西,菰菜“生江东池泽菰葑上,如菌”,而菰首(茭白)“生菰蒋草心,至秋如小儿臂”,两者性状、吃法和药用功效均不同。夏秋间,感染了菰黑粉菌的菰草,其穗茎基部寄生膨胀为纺棰形肥嫩肉质茎,表里洁白,称茭白,用作蔬菜,生食、熟食俱可。
正是将六朝人所说“菰菜”误作茭白,导致我国茭白起源和栽培历史认识上的诸多错误。其实整个六朝没有茭白食用的任何信息,唐人食用茭白也只见于本草著作,诗文作品中未见一例。菰是水稻类浅水生禾本植物,夏秋于根部抽茎开花结实,称雕胡即菰米,是传统“六谷”之一。唐人作品中炊食菰米的现象仍较常见。晚唐陆龟蒙是苏州人,生活于太湖边上,作品中只说菰米食用、茭草盖屋,没有说采食茭白。茭白的兴起是入宋后的事,北宋也只见于黄庭坚等人一两篇作品,人们说得更多的仍是菰米。到南宋中叶,著名田园诗人范成大是苏州人,作品仍多称菰米,很少提到茭白,只有家在绍兴的陆游诗中言之才多,但数量仍没超过菰米。说明到南宋中叶只有绍兴等少数地方,茭白的生产才渐有起色。七星鲈,花鲈之一种,鳞色洁白,背部浅灰色并有零星黑斑,一般体长25-40厘米。今日城市菜场所见鲈鱼多属此类花鲈。
张翰故事所说鲈鱼通称松江鲈鱼,最初只是地区名产的概念。松江是太湖主要的通海水道,由今苏州市吴江区起,经上海市抵达东海,也泛指整个流域。中古诸多信息表明,鲈鱼并不只出松江,长江、淮河下游以及今河南(许昌)、浙江(山阴即今绍兴)、湖南(澧州)等地都产鲈鱼,松江只是其中之一。苏州、松江地区滨临东海,江水湖泊密布,是典型的鱼米之乡,尤适宜鲈鱼这些近岸浅海、海淡水交会水域的鱼类生长。因盛产而广为人知,独擅其名,这也是极自然的现象。松江鲈,属杜父鱼科,与鲈鱼关系较远,体型小,无鳞,土黑色,秋末冬初性成熟,降海产籽,形成渔讯,捕捞最易,肉质肥美。此时两鳃边缘呈红色,看似两鳃,古称四鳃鲈。民国间人称,四鳃鲈太小,杀鱼无须用刀,只用一根筷子从鱼口插入,绞烂肚肠,洗净囫囵下锅。
宋代以来,松江地区有一种新的鲈鱼见于记载,使相关称呼复杂起来。该鱼学名Trachidermus fasciatus Heckel,现代定名为松江鲈,因性成熟期鳃瓣边缘红色如两叠,也称四鳃鲈。属杜父鱼科,与鲈鱼关系较远,体型小,无鳞,色黑。一年成熟,在苏州、上海地区,小雪季节后降海繁殖,形成渔讯,来年新生小鱼溯江生长,属海淡水洄游鱼类。在自然状态下,如此一年生鱼的体量极为有限,一般体长在20厘米以下,体重在100克以下。欢迎光临 辽宁养老服务网 (http://bbs.lnylfw.com/) | Powered by Discuz! X2 |