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标题: 为毛泽东主席当厨师文史精华 2017-02-06 09:50 [打印本页]

作者: 如云 时间: 2017-2-7 00:10:54 标题: 为毛泽东主席当厨师文史精华 2017-02-06 09:50

每当程汝明跟随毛泽东主席去外地时，他发现什么菜对主席的胃口，便暗暗记下并设法将烹调要领掌握到手。为了调剂好毛主席的饮食，程汝明费了不少心思，下了不少工夫……
他的牌子被挂在了专列上
号称“国宝级烹饪大师”的程汝明，13岁时在叔父的带领下来到天津。因为程汝明小时候亲眼看到妹妹被饿死的惨状，所以他自幼就有一个强烈的愿望：要做一个让天下人都能吃饱饭的工作。他进入了天津惠中饭店学徒，在这里第—次接触到了西餐的制作。1948年，年仅22岁的程汝明已经是名号享誉天津的聚合城饭庄的主厨了。

毛泽东与程汝明合影

1952年，程汝明来到了北京，被分配到了北京铁路专务运输处，他工作的灶台便安装在了飞驰的列车上。

同年10月，新中国组织召开了第一次大型国际民间会议——亚洲及太平洋区域和平会议。程汝明因“学贯中西”的厨艺引起了铁道部领导的关注和认可，他被安排到了外国专家的专列上主厨西餐。1954年5月的一天，程汝明如往常一样来到调度室查看当天的任务，没想到没有找到写有自己名字的牌子。旁边的人提醒他到保密室找找。所谓的保密室就是重要首长的专列。他进去后，里面的工作人员笑着说：“程师傅，你今天可一定要庆贺了。”原来，他的牌子被挂在毛泽东主席的列车上。
从那天开始，程汝明便正式踏上了毛泽东的专列。在上个世纪50年代，由于毛泽东经常乘专列奔波于各地，于是这个专列就成为了人们心目中没有红墙相围的“流动的中南海”。
“凡是毛主席喜欢吃的菜或主食，自己就应该全部掌握”
在毛泽东专列上,程汝明第一次见到了毛泽东。和他想象中的一样，毛泽东高大魁梧,神采奕奕,有着不同凡响的魅力。
如今，说起程汝明那段当“御厨”的往事,毛泽东当年很多鲜为人知的饮食习惯,发生在毛泽东与程汝明之间的诸多故事，便一一呈现在人们眼前。
北京小吃中有一种萝卜丝饼，中南海附近一家小铺子做得最好。京城的许多知名人士都好这一口，要吃都到那家店铺去吃。
1959年，钓鱼台国宾馆建起来以后，为了招揽烹调人才，那家小铺里做萝卜丝饼的厨师老王被招进了钓鱼台，萝卜丝饼的真传就转到了这里。毛泽东尝过几次萝卜丝饼后，也喜欢上了这一口，此后想吃就找钓鱼台的王师傅给他做。但王师傅不可能像毛泽东的专职厨师那样，随时都能把饼做出来。为了让毛主席吃好，程汝明便到老王那里虚心求教。
钓鱼台的负责人陪着程汝明找到了老王，要他一天之内教会程汝明。按说身怀一招鲜的人，是不愿轻易将绝技传人的，但老王倒是很认真地把自己的本事传授给了程汝明。
程汝明说：老王做萝卜丝饼真是有绝招，其中关键是醒面和抻面。老王告诉他，这一醒一抻一甩学问可大了，需要去仔细体会。一般人制做时，萝卜丝、葱油和盐早早就卷到饼里了。但老王不这样，而是直到临下锅前才加盐。老王说：盐加早了，饼就塌秧了，一塌秧肯定就变味儿了。不久，程汝明便掌握了萝卜丝饼的制作秘技。他说：照猫画虎不行，做出来表面上看着差不多，吃起来根本就不是那么回事。
毛泽东有时也会在其家中或外出的居住地摆宴席请客。1961年，毛泽东在武汉会见并宴请了英国退役元帅蒙哥马利。蒙哥马利用餐后赞不绝口。客人走后，毛泽东问护士长吴旭君：“今天的饭不是咱们的厨师做的吧？”吴旭君就找程汝明打听当天宴席的饭菜是谁做的。
程汝明告诉吴旭君：“是我和李师傅做的，今天是中西合璧，以西餐为主，不像平日给主席上菜那么随便。没想到这么一来，主席还以为不是他自己的厨师做的呢。”
程汝明做的第一盘红烧肉，毛泽东竟然一块也没吃
毛泽东爱吃红烧肉。不过，毛泽东爱吃的红烧肉必须按程汝明研究的配方去制作，因为在当上毛泽东的厨师之后不久，程汝明便发现，主席吃的菜里有些佐料是不能放的。
刚到主席身边工作不久，程汝明做的第一盘红烧肉，毛泽东竟然一块也没吃。他当时问毛泽东是不是觉得味道不好，毛泽东只说自己不喜欢吃酱油。追问之下，程汝明才弄清为什么主席会有这样一个习惯。
原来，毛泽东少年时，家里曾开过酱油作坊。当时酿造酱油多通过自然晒制发酵。一年夏天，毛泽东无意间看见酱油缸里有些白点，待走近观察才发现，那些白点竟是酱油发酵时孳生的蛆虫。从那时起，毛泽东再也不吃酱油了，这可让程汝明感到为难了，以后红烧肉还怎么做呀？

毛泽东在济南宴请巴西共产党总书记普列斯特斯

主席爱吃的菜肴当然要做，而且后来的红烧肉还令毛泽东情有独钟。其实程汝明琢磨出的办法很简单，就是用糖色加盐，代替酱油为肉着色调味，这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得，毛泽东尝过之后很是满意。程汝明则由此发现一个现象：“只要上这道红烧肉，主席准保不会剩下。”

除红烧肉外，毛泽东还爱吃辣椒、苦瓜以及多数湖南人都喜欢的腊肉。毛泽东总说：“不能吃辣椒和苦瓜的人，怎么能干革命？”而程汝明却常想：“不用酱油，怎么能做出主席爱吃的辣椒和苦瓜？”好在毛泽东不讨厌豆豉，于是在程汝明总结出的“爱吃”菜单上，豆豉辣椒和豆豉苦瓜的地位便如红烧肉一样稳固。
《水调歌头.游泳》与一道菜有关
程汝明从另一位厨师李锡吾那里了解到,毛泽东有个习惯,有些他没吃过的菜肴,即便是名菜,烹制得多好,他也一筷子都不动。如果毛泽东一次、两次不吃你做的菜,领导就会考虑换人了。
工作人员告诉他,主席喜欢吃青菜,喜欢放很多汤,会连菜带汤都吃完；而且炒素菜要放点猪油。第二次,他按照这个方法做了出来,毛泽东吃得干干净净。

1956年毛泽东宴请卫立煌

毛泽东吃饭有个习惯,一般会拿着书,边看边夹菜，菜吃干净了,他会用筷子敲盘子,让人过来换菜。毛泽东习惯起床后几个小时和入睡前几个小时进餐,一般正餐两次,或者一次正餐,一次便餐,都以餐前不过饥、餐后不过饱为标准。毛泽东喜欢晚上办公，他吃早饭的时间,就相当于起居正常的人吃中饭的时间。到夜里两三点钟临睡前,他还会吃一点儿。毛泽东夜里睡眠不好,所以要吃安眠药。吃完安眠药,必须在20分钟内开菜,如果菜不上来,他会不高兴。因此,厨师们有个不成文的规矩,只要毛泽东吃了安眠药,不管多复杂的菜,都要在20分钟内做出来。

很多人还不知道,毛泽东的词《水调歌头·游泳》还跟程汝明的一道紫苏武昌鱼有关。
那是1956年5月末,毛泽东专列来到了湖南长沙,当地政府特准备了武昌鱼，程汝明刚杀完鱼,突然接到毛泽东的命令:不吃午饭了,直接从长沙奔武汉。
趁着这条武昌鱼还新鲜,程汝明就把收拾好的鱼放到了自制的冰箱里。到了武汉,毛泽东吃到了这条武昌鱼。程汝明在做鱼时放进了紫苏，毛泽东非常满意，连鱼带汤都吃了下去。餐后毛泽东畅游了长江并挥笔写下“才饮长沙水,又食武昌鱼”的词作。可毛泽东还不知道,这条武昌鱼就是从长沙带来的。
除夕中午剩了菜，毛泽东还一定要让程汝明晚饭再端上桌来
三年困难时期，毛泽东决定降低自己的伙食标准，程汝明因此得到命令：以后不准再做肉菜了。想到毛泽东爱吃的葱花饼之后，程汝明决定“把肉放在暗处”。
程汝明是山东人，喜欢吃大葱，刚进中南海的时候，他很希望能与毛泽东“奇味”共分享，可毛泽东偏就对葱不感兴趣。1958年的一天，执著的程汝明试着做了个葱花饼。这个小点心的配料不过就是葱花、盐和五香粉，却被毛泽东品出了滋味，以至吃完一张饼之后，毛泽东马上说“再给我一个”，从此开始欣赏葱香。
1960年除夕，程汝明偷偷往葱花饼里加了猪肉。那天晚上，程汝明用一块肥猪肉熬了一碗大油。做葱花饼的时候，程汝明把这碗“液态猪肉”和进了面里，而且还在葱花里掺了几个肉丁。当时毛泽东并没觉察出这顿饭内藏蹊跷，只是盛赞“程师傅的大饼做得香！”
然而没过多久，大饼里的那点事还是露馅了，程汝明随即被告知“不许再做大饼了”。
其实即便是在粮肉丰足的年代，毛泽东的饭食也很俭朴。至于年夜饭，程汝明记得住的好菜，只有一个罗汉大虾，倒是有几次除夕中午剩了菜，晚饭的时候，毛泽东还一定要让程汝明端上桌来。

程汝明

由于毛泽东每月的伙食费要从当月的工资中扣付，所以程汝明总是想方设法地把菜做得既可口又省钱。比如毛泽东爱吃鱼，逢年过节的时候，程汝明就会做个鱼头豆腐。尽管如此“鱼”菜，纯属以偏概全，但毛泽东却非常满足。

1976年1月30日，毛泽东平生最后一个除夕。那天下午，毛泽东破天荒地提出晚上要放爆竹，工作人员为此专门去西单买了一些花炮。“那时候主席的身体已经不太好了”，程汝明猜测，“他大概是觉得放炮可以驱邪，带来健康吧。”
以佳肴做外交
1961年9月，英国在二战时期的著名将领蒙哥马利元帅访华，虽然中英当时并未建交，但是为了让西方更加了解中国，他的来访得到了毛泽东主席的接见。原本计划短暂的会面，由于宾主双方相谈融洽，延长了时间，毛泽东亲自提出要宴请午餐。
接到任务后的程汝明挑选了4只渤海湾野生大虾，把它们切成很薄的片，里面卷进奶酪，外面撒上鸡蛋面粉和面包糠，炸出了4条金黄色的大虾。76岁的蒙哥马利元帅吃完之后拍着肚子说：“主席啊，你家的饭菜太好吃了，我很久没有吃这么饱了。”为了表示纪念，程汝明为这道菜取名为元帅虾，保留在了自己关于国宴的记忆中。
此后，每逢领导人准备在中南海宴请一些重要贵宾时，都会指定由程汝明主厨。
1972年，一位贵宾的来访，让整日钻研菜品的程汝明见证了美食佳肴也可以作为一种外交手段。2月21日，美国总统尼克松来访，这天中午，钓鱼台为远道而来的美国客人准备了第一次午宴，毛泽东亲自点了3道菜，并指定由程汝明做好后送到钓鱼台。这3道菜分別是烧滑水、鱼翅仔鸡、牛排。“烧滑水”这道菜，对于不喜欢吃多刺鱼的美国人来说并不合适，但毛泽东执意要加上去。就这样，由毛主席亲点的这3道菜一起端上了尼克松夫妇的餐桌。当尼克松总统及夫人知道这是毛泽东特意安排的时候，非常高兴，而且吃得很干净。吃完之后他们连声道谢，并表示感受到了中国人民的好客之情。
事后，程汝明悟出了这道菜背后所预示的特殊意义。“烧滑水”实际上是用青鱼的尾部做主料，那是鱼身上最有力的一段，它好像是鱼游水时的前舵和推进器。毛泽东可能想借这个寓意，希望中美这两个国家从这一周开始，一起推动两国及世界向前发展。
中南海有纪律，不许工作人员留菜单
最初听到这条纪律，程汝明并不太理解。后来他才知道，如果菜单泄密，领导人的饮食习惯被敌对势力掌握，他们就可能根据这些信息预测领导人的健康变化，然后选择领导身体状况不佳的时候向中国发难。
总之，自从成了毛泽东的厨师，程汝明每天必做的事就是及时“处理”菜单。“每次做饭之前，我要写一份菜单上报，批准之后我再抄一份带到厨房，等饭做完了，我就得把手里的菜单解决掉。”程汝明对这个工作流程的印象很深。

周恩来总理宴请美国总统尼克松

为了保密，有一些事情程汝明还得瞒着家里人。在给毛泽东当厨师的那些年里，程汝明家人只知道程汝明的工作单位是中南海，他寄给家里的信也永远发自“中南海101信箱”。即使同为中南海里的工作人员，程汝明往往也只是和其他领导人的厨师交流一下烹饪经验，并由此得知周恩来喜欢吃狮子头，刘少奇因有胃病而偏爱罐焖牛肉和罐焖鸭子。除此之外，各家首长的其他事大家一概不提。

上世纪80年代，新一届中共中央书记处成立，程汝明又被调进了中南海，主管新一届书记处书记们的餐饮。他不仅工作得井井有条，还带出了一批有水平的年轻厨师。中央书记的领导们对他的工作都表示了赞许。有时人们会问程汝明：您认为一生最大的成就是什么?他说：“我最自豪的事是为首长做了一辈子的饭菜都是干净的、安全的。”2002年，北京烹饪协会授予程汝明“国宝级烹饪大师”称号。

作者: 高山 时间: 2017-2-28 20:00:38

学习、收藏。

作者: 金山 时间: 2017-3-13 15:52:54

喜欢！精彩！点赞！

作者: 海燕00 时间: 2017-3-20 12:36:22

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作者: 浩宇 时间: 2017-4-10 16:07:20

好帖！学习！

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