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标题: 中国名菜集锦｜北京₁₀｜仿膳饭庄（下） [打印本页]

作者: 如云 时间: 2017-3-12 09:49:52 标题: 中国名菜集锦｜北京₁₀｜仿膳饭庄（下）

【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。

裸食说

大约是三十年前，一群日本人组团来到中国，对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是，当时的日本人可能不知道川菜的存在，在准备上飞机前，被四川人拉住，才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。
在一部关于川菜的纪录片里，知道了这套书。立马搜索并找到了日文版，无奈不懂日文，只得放下。
某天，找了个日文翻译，看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责，竟然跑来说：“这套书有台湾版的。”
当下真的感激不尽。毕竟，翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折，中文版终于到手，虽然外壳相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。

仿膳饭庄（下）

仿膳饭庄

【知·食——题记】

吴王僚走过最长最远的路，就是鱼藏剑的套路。原本只想做个安静的美男子，好好的吃顿鱼，鬼知道他经历了什么，居然因此丢了性命！

《知·食》推出《中国名菜集锦》专题，以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯，重新编撰这套三十年前的巨著！
不忘初心尽绵薄之力，以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……

皇室宫廷最不缺的就是宫心计，先来扒一扒宫廷名菜鱼藏剑的传说，我好像闻到了套路的味道。

故宫遥望

【鱼藏剑的宫心计】

仿膳饭庄的名菜鱼藏剑，故事主角是春秋战国时代吴国的勇士专诸。
当时，吴国的贵公子姬光计划杀吴王僚，夺取王位。为了接近吴王僚，专诸在太湖呆了三个月，专门学习鱼的烹饪技术，终于手法纯熟，做出的鱼那叫一个美味。
吴王僚就好这一口，听说专诸做的鱼令人叫绝，便寻着味道来到姬光家。为了谋杀吴王僚，专诸将尖锐的鱼肠短剑藏在鱼肚子里，然后趁着捧食给吴王僚时，咔嚓！把他给杀了。吃一条鱼而已嘛，没想到结果是这样的。
后世的人根据这个故事，用黄瓜代替鱼肠短剑，便做出了这道鱼藏剑。

有一天，御膳房厨师居然把鱼藏剑端上了慈禧太后的餐桌。这时候慈禧太后开始方了，碰到这事儿，我就问你怕不怕？
猜疑心极重的慈禧太后一言不合就发飙，你丫是不是活腻歪了？专诸为刺杀吴王僚而做这道菜，你竟斗胆敢效法刺客吗？
这厨师也真是，明明可以靠厨艺吃饭，偏偏要靠才华；结果临机应变巧妙应答，居然能转过为福，大受褒奖。这位御厨老司机，到底对慈禧说了什么？彩蛋在最后（原书就是这样的，不关我的事...）。

吃瓜群众最关心的，自然是这样的宫廷八卦了；这道宫廷名菜鱼藏剑，也随着宫廷秘闻而名闻于世。
总之，宫廷风味代表我国饮食文化中，烹饪技艺的最高水准，所谓食在中国，也可说食在宫廷。仿膳饭庄的清朝宫廷风味菜中，有四道调配了黄酱、酱油再稍加炒过的菜，极为有名，通称四大酱——炒胡萝卜酱、炒豌豆酱、炒黄瓜酱、炒榛子酱
【四大酱】
炒胡萝卜酱 炒豌豆酱 炒黄瓜酱 炒榛子酱

【炒胡萝卜酱】
猪瘦肉胡萝卜豆腐干海米 黄酱酱油绍兴酒熟猪油葱末姜末芝麻油高汤太白粉

炒胡萝卜酱

四大酱历史悠久，最早是在清朝初期御膳房的菜单中发现的。当时满人进兵中原，那叫一个日夜激战，打得天昏地暗；根本没有时间做饭好吗？

正所谓，人是铁饭是钢，吃饱打仗踏四荒！
吃不饱当然是不行的，军中索性就地把煮肉切成丁，再加上附近采得的青菜，调入黄酱，做成菜肴。后来清朝御膳房的厨师把这道菜稍微加工，让其更加好吃，便成为清朝宫廷的日常菜肴。

【炒豌豆酱】
猪瘦肉鲜豌豆黄酱酱油绍兴酒熟猪油葱末姜末芝麻油高汤太白粉

炒豌豆酱

猪瘦肉切成丁状备用，鲜豌豆放入热水中烫过，再放入冷水，以保持青鲜。

以猪油入锅烧热，将猪瘦肉炒至变色。接着加入葱末、姜末、黄酱煸出香味；放入酒、酱油、鲜豌豆炒熟，勾芡后盛于盘上即可。

【炒黄瓜酱】
猪瘦肉黄瓜黄酱酱油绍兴酒熟猪油葱末姜末芝麻油太白粉高汤盐

炒黄瓜酱

把猪瘦肉、黄瓜切成丁状。为使黄瓜爽脆，涂少许盐把水压出来。

用熟猪油炒猪瘦肉，变色后加葱末、姜末、黄酱；等香味出现后，放入黄瓜、酒、酱油炒后勾芡，即可。

【炒榛子酱】
猪瘦肉生榛子仁黄酱酱油绍兴酒花生油姜末葱末芝麻油太白粉高汤

炒榛子酱

猪瘦肉切成丁状备用。生榛子仁放入开水中，撒少许碱。榛子煮熟后，用刷子将其外皮去除，再用热开水洗净。接着，以花生油在锅中加热，把去皮的榛子仁翻炒至金黄色，捞出备用。

锅中放入猪瘦肉，炒至变色后放入葱末、姜末、黄酱、酒、酱油和榛子仁翻炒均匀，勾芡装盘。
根据老厨师的话，四大酱的四字，当初是指四季的蔬菜，春天出产黄瓜，所以炒黄瓜酱；夏天出产豌豆，所以炒豌豆酱；秋天为胡萝卜的季节，便有了炒胡萝卜；冬天青菜难得，所以用东北的榛子仁，做出了炒榛子酱。
今天，食材不像以往那么难得，大可以把四种食材与猪肉同炒。真可谓一年四季，尽在盘中。
【海参鹿蹄】
鹿蹄海参清汤酱油绍兴酒盐玉米粉鸡油葱姜花生油鸡油

海参鹿蹄

满族人在入关前，就有吃鹿肉的习惯。而鹿的全身都是传统中的珍品，例如鹿茸、鹿脑、鹿筋、鹿肾、鹿鞭、鹿尾等，都是良质的强精剂原料。

清宫对于鹿的烹调法，可谓是费煞苦心。巧妙地利用鹿身体各部分做出来的菜，有数十种之多。海参鹿蹄便是其中的一道。
元代胡思慧的《饮膳正要》中，便有蹄的烹饪法记载。元人喜欢用鹿蹄做汤，胡思慧认为鹿蹄可治脚痛、膝痛，他本身是御医，这么有才，自然他的说法也受到追捧。
这道菜的做法，是先拔除蹄毛，洗净后与清汤、酒、酱油、葱、姜同煮；煮开后，滤去灰水（裸食注：表面的泡沫渣滓等）转小火加盖慢炖。置至骨头与肉分离的程度，捞起去除骨头，把肉一切为二并调味，放入蒸笼中蒸至完全嫩软的程度。
另起一锅加热花生油，放入葱片炒香取出，放入水发过的海参再炒。加酱油、酒、盐，把汤炖干后勾芡，至汤汁完全包裹海参的程度时，移至钵内。
舍弃蒸汁，把蒸熟的鹿肉覆盖于海参上面，最后淋上用清汤、酒、盐、玉米粉做成的芡汁，滴上鸡油增加光泽即可。
【清汤鹿尾】
鹿尾清汤豆苗母鸡猪肉绍兴酒胡椒盐葱姜

清汤鹿尾

鹿尾很短，是上佳的山珍。

清康熙、乾隆全盛时期的京师宴席，最重视鹿尾。当时，一只鹿尾价值堪比一头鹿，连熊掌、猩唇、驼峰都无法与之相比。
清代汪啓淑的《水曹清暇録》（裸食注：汪啓淑任工部都水清吏司郎中时，在公务之余写的见闻随笔。内容包括清代北京的政事掌故、名胜古迹、历史人物、社会风貌、趣闻异事等等）曾记述过鹿尾的做法及其美味，说蒸后切片而食，形似猪肥肉，但味稍带甜。随园食单的作者袁枚也借用友人的话说：味以鹿尾第一。
仿膳饭庄的清汤鹿尾，以清汤（原书注：以鸡、鸭、猪颈肉、火腿等物煮成）淋入煮得嫩熟的鹿尾。也就是说清汤是另外做的，这样才无损鹿尾的滋味，同时因为配合了美味清汤，更衬托出鹿尾的风味。
去除鹿尾的皮、毛，洗净后入水煮过。再起新锅，放进鹿尾，母鸡肉、猪肉、葱、姜、水，上盖。以弱火煮至鹿尾杂骨呈柔嫩的状态（裸食注：杂骨指各种牲畜各个部位骨骼混杂的骨料，是骨胶生产的主要原料），取出并小心地去除骨头（原书注：勿损鹿尾原形）。接着把鹿尾稍微放在汤中煮过后，盛入碗内，撒上豆苗，淋入另外准备好的特制清汤，即可。

养鹿场

养鹿场

养鹿历史已有千年以上，明、清两代在北京郊外西苑一带，设有皇帝的养鹿场，饲养许多驯鹿，近代才开始饲养梅花鹿。
【金银鹿肉】
鹿肉鸡蛋绍兴酒盐葱姜玉米粉面粉花生油鸡油

金银鹿肉

鹿肉几乎全是瘦肉，味道鲜美，被赞为上品的肉类。

元代饮膳太医忽思惠的《饮膳正要》中有记载：
“鹿肉味干温，无毒，补中，强五脏，益气。”
清代袁枚《随园食单》也说，“鹿肉不可轻得，得而制之，其鲜嫩在獐肉之上，烧食可，煨食亦可。”

仿膳饭庄的金银鹿肉便是用煮后再炸的做法。
煮到五分熟的鹿肉，加香料蒸过后，再裹上两种面衣油炸，炸好的鹿肉会呈金色和白色。金色为金，白色为银，因此叫做金银鹿肉。
【干贝鹿脑】
鹿脑水发干贝绍兴酒盐清汤玉米粉鸡油

干贝鹿脑

清朝风物志类书《燕京杂记》中记载，京师饮食丰美，南边海味无物不有，无时不具。冬月有山珍，比如，兔、鹿、山狸、野鸡等。北京也是京师（裸食注：京师即首都的意思）所在之地，山珍海味自然也无所不有。尤其宫廷贡物源源不断，山珍海味的烹调也异常精致。有如，干贝鹿脑、海参鹿蹄等

洗好的鹿脑在开水中煮过，剥去薄皮后，加酒、盐、清汤，放入蒸笼中蒸十分钟左右，再取出淋上备好的汤汁。
经过调味蒸好的干贝，与清汤、酒、盐入锅煮开。汤汁勾芡并加入鸡油后，浇在鹿脑上，便是一道极致的美味。
【三鲜鹿心】
鹿心鲜蘑冬笋香菇清汤绍兴酒盐酱油玉米粉葱姜鸡油

三鲜鹿心

肌肉纹理细致的鲜红色鹿心，一直被视为珍品；由鲜蘑、冬笋、香菇组成的三鲜鹿心，色香味俱全，是清朝宫廷御膳房的传统名菜。

鹿心洗净血水，煮熟后切成大薄片。冬笋、香菇切成相同大小的薄片后，放入清汤中快煮，捞起备用。将鹿心、冬笋、香菇整齐地排列在深底碗中。调入酒、盐、鸡油、清汤、葱、姜，上笼蒸熟。
把蒸好的鹿心、冬笋、香菇弃汁装盘，周围再点缀用清汤煮过的鲜蘑。
最后，把清汤、酒、酱油煮开后勾芡，浇到鹿心上，滴少许鸡油即可。
【红烧鹿筋】
鹿蹄筋水发干贝香菇冬笋海米火腿猪肉母鸡清汤绍兴酒玉米粉盐鸡油

红烧鹿筋

话说看到有人品尝鹿筋的美味，乾隆皇帝一定会说：“放下那根鹿筋，让我来。”要知道，鹿筋可是乾隆的最爱。

乾隆时代才子袁枚的《随园食单》中，详细记载了鹿筋的烹调法：

鹿筋难焖，要提前三天捶煮，多次去除臊水。烹煮时，先用肉汁汤煨煮，再用鸡汁汤煨炖，然后加油、酒调味收汁，不加其他食材便是白色，用盘装盛。如果加入火腿、冬笋、香蕈一起煨煮，便会变成红色，无须收汤，用碗装盛...

仿膳饭庄的红烧鹿筋，与袁枚记载的做法类似。鹿筋要耗费八个小时，多次换水炖煮；再加入清汤、干贝、海米（原书注：虾米）、冬笋、母鸡肉、猪肉、火腿、香菇一起煮到绵软嫩滑。再用清汤、酒、盐煮开勾芡。把芡汁浇在炒过的鹿筋上，淋上鸡油即可。
这道清朝宫廷传统而营养丰富的名菜，无论色泽和味道都很绝妙。
【荷包里脊】
猪里脊肉鸡蛋香菇玉兰片火腿油菜叶绍兴酒猪肥肉湿玉米粉盐花生油面粉

荷包里脊

清朝那时候，贵族大臣随身携带一个金丝缎子做的荷包，可是件极其时髦的事儿。像极了今天明星在机场的时尚街拍，也算得上是当时的时尚风向标了。

当时的宫廷御膳房老厨师，看到荷包上色彩鲜艳的花卉鸟兽图，便得到灵感做出了这道荷包里脊。
烘烤过的蛋皮，包上肉馅，炸至金黄色，形态巧妙，美味适口，是很好的下酒菜。
【炸佛手卷】
猪瘦肉末鸡蛋绍兴酒盐葱姜芝麻油玉米粉面粉花生油

炸佛手卷

佛手，那可是民间传说中的仙果。

据说为了医治猎人的疾病，美丽的仙女将自己的双手，变成了佛手柑。至今，每每遇到这种芳香的果实，都让人想到如柔荑般绵软，凝脂般滑嫩的纤纤玉手。画面感，简直不要太香艳！这种栽培在南方的柑橘类果实，每到冬天便会在尖端长出手指形状，即可观赏也可做蜜饯。佛手柑芳香扑鼻，花和果都可入药。
带着美丽传说和魅力橘香的佛手柑，自明清起便成为宫廷食器和走廊装饰常用的图案。清朝宫廷厨师，用蛋、猪肉模仿佛手的形状，做出的菜品象征着吉祥如意。
猪瘦肉末，拌入酒、芝麻油、盐、葱、姜、玉米粉，做成肉馅备用。鸡蛋打散，加入糊状的玉米粉、盐，烤成大而薄的蛋皮。一分为二的蛋皮包好肉馅，用面粉糊粘合，做成直径约3cm细长的肉馅卷。
肉卷一端每隔0.6cm便切一刀刀痕（裸食注：前四道刀痕不切断，第五道才切断，以做成佛手状）。一条肉卷可以做成数个佛手，然后以花生油烧热、炸好。
这道菜外脆里嫩，堪称仿膳饭庄的宫廷名菜之一。
【炒豆腐脑】
豆腐脑或南豆腐鸡汤太白粉绍兴酒盐葱末姜末熟猪油鸡油

炒豆腐脑

早在两千年前，中国便开始用大豆制作豆腐，据说汉代淮南王刘安是豆腐的创始者。大豆到豆腐的制作过程中，还有豆浆和豆腐脑。

北京的豆腐，有用石膏为凝固剂的南豆腐，也有用盐卤为凝固剂的北豆腐。制作南豆腐时，把浸泡过的大豆，加水磨碎做成豆浆，加热后放入适量溶于水的石膏，做为凝固剂。熟石膏放得少，便是豆腐脑；放得多便是南豆腐。南豆腐比北豆腐嫩，豆腐脑又比南豆腐还嫩；豆腐脑入口顺滑，被视为大众喜爱的点心。
加热的豆腐脑，拌入葱末，加盐、芝麻油、辣油，趁热一口吞下，味道甘美，豆香十足。顺口嫩滑的豆腐脑，据说是太后晚年的最爱。
炒豆腐脑烹调简单。猪油加热融化后，炒香葱末、姜末；放入豆腐脑，轻轻翻动，拌炒两三分钟。加入盐、酒、少量鸡汤，再以黏糊状的太白粉勾芡收汁，淋上鸡油即可。
【四大抓】
抓炒鱼片 抓炒裹脊 抓炒腰花 抓炒虾仁
仿膳饭庄众所周知的四大抓，便是源自御膳房的抓炒技法。

抓炒鱼片
鱼肉（原书注：鳜鱼最佳） 白糖湿淀粉绍兴酒酱油醋葱姜花生油熟猪油

抓炒鱼片

抓炒的特征，在于炸后再炒，味似糖醋，却不那么甜酸，比糖醋味道稍薄，更加清爽咸鲜。慈禧太后喜欢这种清爽的滋味，甚至胜过山珍海味。

【抓炒里脊】
猪里脊白糖酱油醋湿淀粉熟猪油花生油葱姜盐绍兴酒

抓炒里脊

猪里脊用酱油、盐调味，裹上湿淀粉后油炸。与抓炒鱼片一样，把葱末、姜末炒香后，拌入调好的酱油、醋、白糖、酒、太白粉煮开，然后放入炸猪肉拌匀即可。

【抓炒腰花】
猪腰子绍兴酒白糖太白粉酱油醋熟猪油花生油葱姜盐

抓炒腰花

猪腰子切开剔除内部筋膜后，切花刀（原书注：一种切法，在食材表面画成细刀纹，使调味料渗入纹内，再入锅会更加入味。但有的花刀只是为了增加美观），裹上太白粉油炸。猪油炒香姜末、葱末后，加入调好的酱油、醋、白糖、酒、太白粉调味勾芡。最后，放入炸好的猪腰子拌匀，即可装盘。

【抓炒虾仁】
鲜虾仁太白粉绍兴酒酱油醋白糖熟猪油花生油葱姜盐

抓炒虾仁

鲜虾仁裹上湿淀粉油炸，猪油炒香姜末、葱末，加入调好的酱油、酒、白糖、醋、太白粉勾芡。最后放入炸好的鲜虾仁，快炒后装盘即可。

相传慈禧太后用膳时，吃到一种光润而带黄色的嫩炒鱼片。初尝一口，嗯，好吃！再来一口，好吃！还来一口，越吃越好吃，吃了还想吃啊！怎么办？叫来厨师问下菜名，下次好点餐呀。
御厨王玉山并未事先取名，临机应变答到“抓炒鱼”。太后一听乐了，除了鱼还能抓炒什么呀？都给我端上来，真是好吃到停不下来！
由此，王玉山便创造出四大抓，被人美名：抓！炒！王！（这个名字好污...）
【鱼藏剑】
鳜鱼黄瓜清汤鸡蛋玉米粉白糖醋绍兴酒酱油盐花生油葱末姜末

鱼藏剑

接着聊鱼藏剑的故事～

面对太后的雷霆震怒，仿膳饭庄的老师傅，也就是上文提到的抓炒王——王玉山的老爸，灵机一转，如此回答：太后万福，吴王僚这种Loser哪里有这样好的运气吃到这道好菜？现在太后能品味这道美食，哪里是吴王僚所能做到的……
慈禧太后一听心花怒放，一个字，赏！两个字，有赏！三个字，有重赏！王老爸由此转过为福，大受褒奖，这道宫廷名菜也得以流传后世。
烹调这道名菜，要留头留尾，切下鱼身。去骨、除皮、切大片，卷起黄瓜条，加酒、盐调味。
打至起泡的鸡蛋清，混合玉米粉搅拌好，做成面衣，裹住鱼卷，下锅炸至金黄。鱼头尾部分，以同样的方式裹上面衣，油炸后盛盘，并摆上鱼卷。
把各种调味料、葱末、姜末、玉米粉水调和，制成又酸又甜的勾芡，淋至鱼上即可。
仿膳饭庄完

话说，这王玉山的老爸，若不是灵机一动，对上慈禧的话语，那可是抄斩的架势啊。但转念一想，若慈禧真的抄斩王家，也就无法尝到她最爱的抓炒鱼片了。所以，有的时候，谁得谁失，不走下去还真不知道。
在古代，宫廷名菜那可叫一个逼格高呀，岂是普罗大众能享用的？想要一尝芳馐，那就准备好吃土吧。据说，今天的仿膳饭庄已大不如前，但好歹，过去只有皇帝才能享用的珍馐美馔，今天人人都吃得起。自然也不会有谁，为了吃个鱼藏剑而丢掉性命。

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