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标题: 中国名菜集锦｜北京₉｜仿膳饭庄（上） [打印本页]

作者: 如云 时间: 2017-3-12 09:53:11 标题: 中国名菜集锦｜北京₉｜仿膳饭庄（上）

中国名菜集锦｜北京₉｜仿膳饭庄（上） 裸食 2017-03-09 18:56
【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。

裸食说

大约是三十年前，一群日本人组团来到中国，对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是，当时的日本人可能不知道川菜的存在，在准备上飞机前，被四川人拉住，才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。在一部关于川菜的纪录片里，知道了这套书。立马搜索并找到了日文版，无奈不懂日文，只得放下。
某天，找了个日文翻译，看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责，竟然跑来说：“这套书有台湾版的。”
当下真的感激不尽。毕竟，翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折，中文版终于到手，虽然外壳相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。

仿膳饭庄（上）

仿膳饭庄

【知·食——题记】

说起老北京的宫廷菜，自然就想到北海公园的仿膳饭庄。据说这间餐厅可不一般！仿膳饭庄到底有何能耐，居然能与八达岭长城、故宫博物馆并列为北京三大名胜？

《知·食》推出《中国名菜集锦》专题，以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯，重新编撰这套三十年前的巨著！不忘初心尽绵薄之力，以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……

今天我们就来扒一扒这间餐馆的鲍参翅肚、山珍海味；看一看皇家宴席的穷奢极欲、奢华无度。清宫御厨老司机已发车，来来来，赶紧买票！

宫廷菜谱（清乾隆皇帝的菜谱）

【老御厨真传】

吃过仿膳饭庄名菜的食客难免疑惑，这真的是清宫老御厨的真传？
清朝的皇裔王孙纷纷拍胸脯说道：
这可是货真价实的宫廷风味。（这次我只说一遍~）
肉末烧饼、抓炒鱼片、熘鸡脯、小窝头、豌豆黄、芸豆卷…这菜名报得简直不要太正宗，味道自然就不用多说。
民国以后，北京的宫廷风味便先定了一个小目标，比如在色香味方面，保留皇室传统。
今日的菜肴与过去相比，有过之而无不及。因为烹调技术是基于经验的累积上，并随时代发展而精益求精。
以仿膳饭庄的拼盘（原书注：冷菜）为例，从前宫廷里哪里有这种色形丰富，堪称工艺品的冷盘出现？
以前的白斩鸡只是白斩鸡，拌海蜇也只有蜇头或蜇皮，只是将烹调好的食材，分别装盘而已。熏鱼、小肚、香肠、松花蛋、酱肉也一样，连小窝头、烧麦、包子、火腿烧饼装盘也不过如此。
那时候的宫廷菜肴，还没有花刀雕饰，无法将食材雕刻成工艺品般精美。比如，将白萝卜雕成各色花样，再装饰上色彩鲜艳的饰物或食材。
雕刻或装饰好的菜品，仿佛一位妆容精致的姑娘，是视觉的享受，也是味蕾的艳遇。花刀雕饰的菜肴，犹如宫廷菜里的一股清流，席卷了饕客的餐桌，这飞一般的姿势，爽呆了word仿膳厨房！

仿膳模仿清朝宫廷用膳的样子

【仿膳饭庄】
一切没有节操的蹭皇室都是耍流氓。
北京在很久以前，就有不少餐馆都标榜，自己是宫廷烹调。但老饕们都知道，那时只有仿膳饭庄才真正与旧王朝御膳房有密切关系。
北海公园的环岛北侧，有一个背山临湖的半圆形回廊。它的中心，耸立着仿膳饭庄与漪澜堂、道宁斋的建筑物。这两栋宫殿般的建筑都建于乾隆十六年（公元1752年），成为后来慈禧太后（原书注：咸丰帝妃，西太后的尊号）游览散步时，用膳的地方。
仿膳饭庄的历史可推溯到清朝末期，当时清朝宫廷奢靡至极。原来除了工作餐，生活可不止眼前的苟且，还有…不同的餐厅和饭局。
太后有寿膳房、皇帝有御膳房、妃子有主子厨房。除此之外，还有皇帝赐宴用的御茶膳房。
每次皇帝行幸时（裸食注：行幸是指君主亲自外出视察某地的行为，往往都是声势浩大的游行般队伍），到达当地需要用餐，还要有随行的野宴御膳所。御膳所之下有烹调荤菜的荤局、烹调素菜的素局、正式餐点之外的点心局、之外就是宴请用的饭局、甚至还有烧猪、烧鸭、泡菜一类的包哈局……宫廷之内的厨师可多达300人以上。
这种把饭吃得像花儿一样的日子终于还是结束了。
1911年辛亥革命成功，清朝统治宣告结束，但末代皇帝溥仪，在清室优待条例的庇护下，仍然奢华无度，御膳房也依然存在。
出来混总是要还的。直到民国三十年，溥仪被逐出宫外，御膳房才最终宣告解散，御厨也分散民间。
民国十四年，北海公园开放，原为清朝宫廷管理食料仓库的赵仁齐，聘请原任职于御膳所的厨师孙绍然、王玉山、赵永寿、牛文质、温实田，在北海公园开设餐馆，取名仿膳斋；坚持供应的菜式、点心都模仿御膳房的技法，由此宫廷风味的名菜，便开始流传民间、深受好评。
宫廷菜肴特别注重色、香、味、形的调和，连菜名也是形象生动、寓意丰富。
【大碗菜四品】
燕窝庆字口蘑肥鸡燕窝贺字三鲜鸭子
燕窝新字什锦鸡丝燕窝年字锅烧鸭子
普通的大碗菜由四样菜组成，所以称为大碗菜四品。各道菜上又装饰着以燕窝为材料做成的文字，代表着吉祥祝贺之意。
例如庆贺新年、万寿无疆、蟾宫折桂、福如东海等，又如燕窝庆字口蘑肥鸡、燕窝贺字三鲜鸭子、燕窝新字什锦鸡丝、燕窝年字锅烧鸭子的文字都与庆贺新年有关。
仿膳饭庄的这四道菜都仿自清宫御膳房的传统烹调法。

【燕窝庆字口蘑肥鸡】
鸡燕窝口蘑鸡胸肉猪肉鸡蛋荸荠豆苗绍兴酒盐葱姜玉米粉清汤

燕窝庆字口蘑肥鸡

把鸡的内脏和骨头去除后，备用。口蘑和荸荠切成丁状，与猪肉茸拌匀。以酒、盐、葱末、姜末、玉米粉调成糊状物，塞入鸡腹。装盛在碗中。加入酒、盐、口蘑、清汤，入蒸笼蒸熟。
鸡胸肉制成肉泥，与蛋调匀，再加入豆苗的茎叶汁和调味料，做成绿色肉泥，铺在小盘上。用泡好并处理干净的燕窝，在上面摆成“庆”字，上笼蒸好后，放在鸡的身上。

【燕窝贺字三鲜鸭子】
填鸭燕窝鸡胸肉鸡蛋火腿香菇玉兰片荸荠豆苗猪肉末绍兴酒盐玉米粉葱姜清汤鸡油

燕窝贺字三鲜鸭子

填鸭从肩部切入，去除内脏和骨头。把一部分香菇、玉兰片、火腿（裸食注：金华火腿）、荸荠等切成丁。将猪肉泥与配菜丁拌匀，加入酒、盐、葱末、姜末、玉米粉拌匀做成糊状，塞入填鸭腹内，蒸熟并盛入大盘。把剩下的香菇、玉兰片、火腿片、清汤稍煮后，排列于填鸭周围。
在锅中将清汤煮开，放入酒、盐调味，以玉米粉勾芡。芡汁淋入装填鸭的盘子中，滴上少许鸡油，用于增加光润。燕窝做成的“贺”字则按先前方法装饰，即可。

【燕窝新字什锦鸡丝】
鸡肉燕窝香菇玉兰片火腿鸡蛋豆苗绍兴酒盐玉米粉鸡油清汤

燕窝新字什锦鸡丝

把鸡肉、香菇、玉兰片、火腿切成5cm长的丝，把焙好的蛋皮也切成丝。将切好丝的材料与豆苗茎，放入蒸笼蒸熟。
另外一口锅加入清汤煮开，放酒、盐、玉米粉勾芡调味，淋在鸡丝上，滴入鸡油。放上燕窝做的“新”字。

【燕窝年字锅烧鸭子】
填鸭燕窝鸡胸肉鸡蛋豆苗黄瓜胡萝卜金糕香肠绍兴酒盐葱豆蔻白糖鸡汤冰糖砂仁姜山奈白芷丁香陈皮肉桂八角桂皮花生油

燕窝年字锅烧鸭子

填鸭除去内脏后，与包着九种香料的纱布袋一起，放入锅中文火慢煮。填鸭煮至六分熟后，加入鸡汤、酒、盐、香料继续煮。
用油把冰糖、白糖炒出糖色，放入填鸭的锅里着色。取出后切成块状，以油炒之，再切成块状。将鸭块摆在切成薄片，并摆好盘的香肠、金糕、黄瓜、胡萝卜、蒸蛋的垫底之上，其上放置燕窝“年”字。
皇帝奢华的生活世人皆知，衣食住行一瞬之间耗资金银几百上千两，毫不吝惜。
尤其在膳食方面，更是享尽山珍海味。皇帝进餐是所谓用膳。用膳，着重夸示豪华。
据文献记载，按惯例每日要为皇帝预备两桌日常菜，各式点心、米膳、粥三桌，及泡菜小桌，到冬天再加火锅桌。
成婚、生日等庆典，更是奢华至极，两桌菜上有几十乃至上百盘菜，当然这些都是装饰用的。
御膳房厨师曾如此形容皇帝用膳：吃一看二眼观三，皇帝只夹眼前的菜，离远一点的菜，只供观赏，更远的就只瞥一眼而已。
最靠近皇帝身边的菜叫怀碗菜，大碗菜最重艺术装饰效果，有时皇帝兴致一来，也要尝尝大碗菜，所以一点也不能偷工减料（小二子，朕要试试那个，年的下面……）。
【金鱼鸭掌】
鸭掌鱼肉清汤鸡蛋清豌豆发菜油菜玉米粉熟猪油鸡油绍兴酒盐豆苗

金鱼鸭掌

中国菜向来重视色、香、味、形，也就是满足嗅觉、味觉、视觉的享受。
色美形美的菜，有赏心悦目、增进食欲的效果，因此就有致力模仿花、水果、鱼、肉的形状，以提高美的要求。
清朝宫廷御膳房的菜更不用说，用猪肉茸配合鸭掌做成金鱼形状后蒸出来的金鱼鸭掌便是其中之一。
仿膳饭庄的厨师除了继承传统，还用鱼肉代替猪肉，因此味道更佳，高贵淡泊，色形兼美，真是仿膳饭庄的传统名菜。
按照顺序，先把调好味的鱼肉茸做成小椭圆形，装上除去骨头的鸭掌。张开的鸭掌成为金鱼尾，豌豆（或樱桃）成为金鱼眼；发菜、油菜摆成鳍、鳞，蒸熟备用。豆苗在清汤中煮过后铺在盘上，再放上蒸好的金鱼鸭掌，浇上原先准备的勾芡即可。
【熘鸡脯】
鸡胸肉鸡蛋鲜豌豆玉米粉绍兴酒盐纯鸡汤熟猪油鸡油

熘鸡脯

这道菜是清宫御膳房想出来的，是一道极其精致细巧的典型宫廷名菜。主要材料的鸡胸肉虽烹饪费事，但却细嫩可口，尤其适于老人食用。
先准备鸡脯肉一块，切去白筋和鸡皮。把这两块鸡里脊放在菜板上，加少许水，用刀背剁成泥状；又可以用双刀，左右开弓。加水是为了不使鸡肉黏在刀上，同时水分又可以为鸡肉吸收，形成柔软的鸡茸。整个时间需花费大约三十分钟左右。

整个动作就这么重复着。把刀腹上的鸡茸轻轻刮下，挑去砧板上的鸡肉组织渣滓，把砧板上的鸡茸，再次仔细地均匀剁成泥状…

剁好的鸡肉泥，用手揉捏成鸡球。与加有鲜豌豆的白卤混合搅拌，盛于碗内。绿色的鲜豌豆中映出美丽的白色，香嫩的味道与美丽的色彩，都使人不禁垂涎三尺。
【龙须驼掌】
驼掌龙须菜母鸡猪肉火腿玉兰片香菇清汤绍兴酒玉米粉酱油葱姜盐鸡油胡椒花生油

龙须驼掌

有沙漠之舟之称的骆驼，靠着四个大蹄，便能负重行走数百公里，横断遥远的沙漠。骆驼的蹄，称为驼掌，比其他动物的蹄都大，被视为八珍之一。
做这道菜的重点，在于要将驼掌上的沙土洗净，并把皮毛处理干净。
将驼掌多次浸过沸腾的滚水，用刷子刷，然后用清水洗去污垢才入锅。以清汤、母鸡肉、猪肉、火腿、葱、姜等长时间慢慢炖煮，至驼掌的肉能剥离骨头为止。去除骨头，再把驼掌肉切成1cm的厚度。
用花生油把葱、姜炒香，放入驼掌肉，炒至肉的两侧变成金黄色。在锅中放入酒、酱油、胡椒，弱火慢煮。
煮好后的驼掌肉、玉兰片，与香菇一并盛于碗中。倒入清汤、酒、盐，入蒸笼蒸后熟后装盘。
把去筋蒸熟的龙须菜，装饰在驼掌肉四周，浇上用蒸驼掌肉留下的汤调成的芡汁，淋上鸡油。用黄瓜薄片装饰，增加美观。
嫩嫩的驼掌肉与清脆的龙须菜，都是有个性的材料，组合成这道风味独特的名菜。
【海红鱼翅】
水发鱼翅蟹黄胡萝卜纯鸡鸭汤绍兴酒玉米粉盐葱姜熟猪油

海红鱼翅

清宫把鱼翅也看做高级食品，清朝宫廷的御膳房已经有多种鱼翅做法，比如，黄焖鱼翅、清汤鱼翅、什锦鱼翅、桂花鱼翅、鸡丝煨鱼翅、肉丝烩鱼翅……这里介绍的海红鱼翅做法便是仿自清宫。
先把水发鱼翅清洗数次，最后用冷水洗净后放入碗内，加入酒、盐、葱、姜，注入鸡鸭汤，放入蒸笼，蒸至完全柔嫩的程度，再取出鱼翅。
把水加入另一锅里，放入鸡鸭汤、盐、酒、蒸软的鱼翅，小火慢煮。煮熟后舍弃汤汁，加新的鸡鸭汤、盐、酒，再用小火煮，如此两次，把煮得风味特佳、柔嫩可口的鱼翅盛上盘。

接着，烹煮的鱼翅若要更添鲜香，则需要淋上特制的芡汁。先把胡萝卜丝以低温的熟猪油炸过，等油带点红色时，加入蟹黄、酒、盐、葱、姜、鸡汤煮熟，最后勾芡。

便做成了这道极富秋意的名菜
【凤凰趴窝】
母鸡清汤鸽蛋香菇玉兰片鱼肚火腿油菜末绍兴酒葱姜鸡油盐酱油玉米粉

凤凰趴窝

中国菜谱中，鸡向来被当做凤凰。这道凤凰趴窝，便是以母鸡为主要食材，周围装饰上鸽蛋，看起来就像母鸡孵蛋。
母鸡剖腹切开，取出内脏洗净后，调整好形态，换水浸过数次，移入砂锅。加入酒、盐、葱段、姜、加盖煮熟，然后连汤一起放到蒸笼中蒸至软嫩程度。
香菇、玉兰片、火腿、水发鱼肚切丝，滚水中快煮，转小火慢炖。炖好的配料移入大盘，撒上油菜末，用煮熟去壳的鸽蛋装饰，再把蒸好的母鸡摆在大盘之中。
最后将清汤、酒、盐、酱油煮开后，加入鸡油勾芡，淋在母鸡上即可。
【罗汉大虾】
对虾鱼泥鸡蛋火腿末油菜清汤绍兴酒玉米粉白糖熟猪油姜丝盐

罗汉大虾

罗汉是传说中断欲望、无烦恼的得道高僧，常常是捧腹大笑、满脸福气的姿态。罗汉大虾，便仿佛不知忧愁的罗汉，象征着吉祥喜气。

虾一切为二后经过细工处理，做成象征着罗汉捧腹的模样。宫廷里常做十八只罗汉虾，象征着十八罗汉一起为天子效劳。今日已不拘数量，一般按就餐人数而定。
这道菜可谓是味觉与视觉的双重享受，连头的虾带红色，仿佛身着红加沙的罗汉；蒸熟后的虾微微变白，圆圆弯曲的模样，像极了大腹便便的罗汉，令人捧腹大笑。
把对虾自头胸部与身体交接处一分为二，除去头胸部近口部的沙袋，用熟猪油炒过，再加清汤、白糖、盐、酒、姜丝，煮十分钟左右装盘，浇上红色的汤汁。
带尾部的身体部分去壳切开抽筋后，用菜刀剁成虾泥，再涂上用盐、酒拌匀的蛋白，用火腿丝、油菜装饰好图案，入笼蒸熟。最后混合清汤、酒、盐、玉米粉做成芡汁，浇在对虾上即可。
【蛤蟆鲍鱼】
鲍鱼罐头鱼泥鸡蛋清香菇玉兰片火腿鱼肚鲜豌豆发菜清汤绍兴酒鸡油玉米油熟猪油盐

蛤蟆鲍鱼

鲍鱼包鱼饭，豌豆做眼睛，发菜做装饰……在厨师巧妙的动作下，眼看着蛤蟆出现了。
盛在盘中的蛤蟆，鼓着肚子，仿佛让人听到它正在呱呱叫的样子。仿膳饭庄的名菜蛤蟆鲍鱼，做工巧妙、芳香可口，造型雕技法，也富有创意。
从鲍鱼侧面入刀，稍炒左右切开，仿制蛤蟆的脚，在切入的空隙里塞入鱼泥，用鲜豌豆做眼睛，用发菜装饰；做好的蛤蟆上笼蒸熟备用。
切丝的香菇、玉兰片、火腿、鱼肚，烫煮后铺在大盘中，放上蒸好的鲍鱼，再用清汤、酒、盐、玉米粉勾芡，淋上鸡油即可。

蛤蟆鲍鱼

图片上犹如莲池上鸣叫的蛤蟆，莲花用胡萝卜精细雕刻而成。

【莲子羹】
鲜莲子冰糖白糖糖桂花太白粉蜜樱桃

莲子羹

莲子羹既有蜜糖似的甜香，又有安神助眠、防止下痢的功效。《神农本草经》说，莲子补中养神、增益力气。《本草纲目》记载，莲子交心肾，厚肠胃，固精神，强筋骨，补虚损。

后妃餐桌上几乎每天都有莲子羹供应。
莲子干鲜皆可，以新鲜为佳。仿膳饭庄的莲子羹，采自夏秋季节的北海湖，香嫩鲜甜、风味极佳；撒上樱桃后色泽清丽，满满的小清新既视感。
从刚采下的新鲜莲蓬中，取出莲子放入加了少许盐的热水，稍煮去壳。接着放入砂锅，加水、冰糖、白糖、糖桂花、太白粉煮熟，盛于碗中，撒上几颗樱桃。
趁热吃味道甜美，酷暑时节冷却冰冻后食用，风味儿更佳。
【乌龙吐珠】
海参鸽蛋清汤花生油绍兴酒酱油葱盐玉米粉

乌龙吐珠

乌龙吐珠是仿膳饭庄的一道名菜，海参象征着龙，炸至金黄色的鸽蛋为珠，恰似龙吐珠的形态。

这道宫廷传统烹调法做出的海参细嫩可口、回味无穷。
泡好的海参切开，除去肠子，切除两端尖尖的部分后白水煮过备用。鸽蛋白煮去壳后，油炸至金黄色。
强火热锅，以花生油炒香葱末，制成葱油备用。再炒海参，加酒、酱油、盐、清汤，小火慢煮。最后，加入炸好的鸽蛋，拌匀、勾芡、收汁，滴上葱油即可。
【清汤雪耳】
银耳清汤绍兴酒盐

清汤雪耳

银耳在宫中常做成汤品饮用。

甜银耳汤加冰糖、水炖煮而成，一般晨起即饮，有强化肺部的功能；咸银耳汤则在吃过燕窝后饮用，据说这样可去除可能留在肠胃内的燕窝细毛，清汤雪耳便是咸银耳汤（谁来说说，这个有科学根据吗…）。
泡好的银耳，用夹子挑除根部的杂质，清洗干净后水煮至软嫩备用。另用清汤加酒、盐煮开，放入煮过的银耳即可。
未完待续…

下一节预告

不管是莲子羹、清汤雪耳之类的甜品，还是豌豆黄、芸豆卷、小窝头、千层糕等宫廷点心，无不是细巧精工、鲜甜适口、令人赞叹。烹调技术在老御厨的不断琢磨下，组合新食材，日日钻研尝试，才形成独具特色的宫廷风味。正如仿膳饭庄的肉末烧饼，在炒碎肉时，加上竹笋末、荸荠末，味道比以前的更为鲜甜美味。
仿膳宫廷的烹饪极为精致，色泽亮丽如身着五彩斑斓衣衫的姑娘、形态优美似袅袅婷婷舞姿撩人的歌姬，风味新鲜仿佛梨花带露不甚娇羞的少女……比如，凤凰趴窝、金鱼鸭掌、罗汉大虾、蛤蟆鲍鱼，无一不栩栩如生、菜如其名。

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