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标题: 中国名菜集锦｜北京₁₈｜新侨饭店 [打印本页]

作者: 如云 时间: 2017-3-27 21:10:30 标题: 中国名菜集锦｜北京₁₈｜新侨饭店

新侨饭店】

新侨饭店

【题记】
厨艺不好的宝宝，最好还是不要轻易做酱爆鸭片。
搞不好就成黑暗料理了。
爆炒的火候要是把控不好，酱汁不是太浓，就是太薄；不是太酸，就是太咸……火力过强，还会炒焦、发苦……

《知·食》推出《中国名菜集锦》专题，以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯，重新编撰这套三十年前的巨著！不忘初心尽绵薄之力，以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……

没想到为了颜值，雄鹿也是满拼的！

凤凰戏牡丹萝卜盆景

凤凰牡丹萝卜盆景

这盘盆景，是厨师以精巧的技术，用蔬菜雕刻而成的饰物。

如果谁的座位上，放着这样一盆花，恭喜你！今天你是主角。因为这是为了表示欢迎，放在主宾席上的装饰。
其实，最想问的是大家能看出来，这是用红萝卜、白萝卜、胡萝卜、马铃薯、芜菁、红芜菁……等蔬菜雕刻而成的吗？

糖花篮

糖花篮

这是一种源于西方，以白糖为基底的食物装饰技术。在中国厨师的手里，做成的精细工艺饰物，可谓是青出于蓝而胜于蓝。
【酱爆鸭片】
烤鸭黄酱白糖绍兴酒芝麻油蒜姜花生油

酱爆鸭片

酱爆鸭片，既有山东菜传统的酱爆技法，也有著名的烤鸭烹调法。
奉劝厨艺不好的宝宝，最好还是不要轻易尝试做这道菜了。
这么说吧，搞不好就成黑暗料理了。
因为，这道菜的关键是：炒——黄——酱！
尤其是火候的把控，炒得不好，

酱汁或者太浓，或者太薄；
要不就太酸了，或是太咸了……
火力如果太强了，还会炒焦、发苦。

这滋味，简直不忍入口~
将刚出炉的烤鸭，快速切好。把烤鸭浸入油里，再捞起放好。
在热锅中，倒进芝麻油，加入黄酱，用弱火炒香。
锅中出香后，加入蒜末、姜末、白糖和酒，炒到黄褐色。然后改强火，放入烤鸭肉快炒。最后装盘，用橙片和樱桃装饰即可。
荷叶饼、葱和黄瓜条也一起上桌。
用荷叶饼包着鸭肉和葱一起吃，与烤鸭相比，有不同的独特风味。
【锅塌鲍鱼盒】
罐头鲍鱼对虾肉猪肥肉鸡蛋荸荠胡萝卜香菇黄瓜葱姜盐白糖绍兴酒鸡汤玉米粉熟猪油芝麻油

锅塌鲍鱼盒

“鲍”与“宝”同音，鲍盒就是宝盒。乖乖，不简单！又是一个赤裸裸的发财梦。
鲍鱼，是一大珍品，也代表着祝福的意思。原来对财富的渴望，自古以来就没有变过。
据老厨师透露，这道菜在从前是宫廷贡菜。我们都知道，当时并无罐头鲍鱼，只有干货的鲍鱼。
把虾仁、猪肥肉和荸荠剁成泥状，加入少量葱末、姜末拌匀入味。
在肉虾泥中，加入香菇末、黄瓜丁、胡萝卜丁、盐、酒和芝麻油，拌匀做成馅。
精选上等的罐头鲍鱼，切除周围部分，从最厚的部位入刀切成两个薄片，夹住做好的馅。
在夹好馅的鲍鱼两边，撒上玉米粉、裹上蛋液，放入少量的热油中，煎到两面金黄。
然后，在锅中加入鸡汤，酒、盐，用强火煮开收汁。再转弱火，煮三、四分钟，盛盘即可。
这道菜有金黄色的美丽外观，一下筷，红、黄、绿、白、褐各种食材的色彩十分好看。吃起来味道香脆可口，真是名副其实的宝盒。
【冰糖肉方】
五花猪肉冰糖绍兴酒盐白糖葱姜

冰糖肉方

冰糖肉，自古以来就被叫做“一品肉方"，是婚宴席上第一等级的菜品。
红宝石般的颜色，蜂蜜般的甜味，滋味浓郁；放在宴席上，好不喜气。
不过，这好看也好吃的冰糖肉方，虽然用简单的猪五花肉，做起来却并不简单。
将猪五花肉块，洗净后滤干水，放到弱火上炙烤。（裸食注：要让猪皮的表面适度地接触到火）
等猪皮被烤成焦黄色后，放入开水中煮过，再放入冷水中泡20分钟取出。
削去猪皮烤焦的部分，洗净切成1.5cm的方块，再次放入开水中煮10分钟左右。
把冰糖放入水中煮开，捞去浮沫。
另起锅，先垫上竹篓子，再放五花肉，加入盐、酒、葱、姜调味。
然后用弱火慢煮，直到七、八分熟时，加入糖色，使猪五花肉色泽更加好看。
再继续用弱火，煮到完全软化为止。装盘时，皮面朝上，淋入枣红色的煮汁即可。
这道菜滑润而香甜，带着浓厚的味道，油而不腻，真是美味。
一眼看去，有如光辉的红宝石，喜气洋洋。就味道、外观而言，在喜庆宴席上，无疑是一道名副其实的名菜。
【山东海参】
海参猪里脊肉鸡蛋海米（虾米）香菜绍兴酒芝麻油盐醋酱油葱姜太白粉鸡汤

山东海参

这是有名的山东八大碗之一。
所谓的山东八大碗，是山东地方婚礼、消灾祭典席上出现的八样大菜。
也就是山东海参、山东滑鱼、山东菜、四喜丸子、蘑菇炖鸡、蒸扣肉、蟹肉羹、大碗熬。
这些菜都是装在大碗中，汤也得加满。其中山东海参，是最受欢迎的豪华大菜。
【鹿茸三珍】
鹿茸海参鱼翅干贝清汤鸡胸肉鸡蛋清肘子油菜心盐绍兴酒葱姜鸡汤

鹿茸三珍

鹿茸是贵重的药材，有丰富的蛋白质、钙质、磷质、锰质。
不仅强精骨、还能补充女性荷尔蒙。一般干燥后，切片使用。
鹿茸的传说有很多，有一个是关于梅花雄鹿但。
这种雄鹿，特别珍爱自己的头上的鹿茸。即使在血气方刚的青春期，为了保护鹿茸的美丽，也谨小慎微不会冲动。
为了颜值，雄鹿也是满拼的！
一旦遇到猎人追赶，雄鹿必定是带着必死之心挣扎逃脱。猎人也经常毫无收获，失望而归；因此鹿茸是极难得到手的（裸食注：当然，现在已经有很多人工养殖场了）。
先把鹿茸、鱼翅、海参、干贝，洗净备用。在鸡汤中，加入鹿茸、干贝，放入蒸笼蒸好。
鱼翅六根为一组，做成12个丸子的形状。再在鱼翅丸上，装饰拌好蛋白的鸡胸肉茸。煮后放入碗中，加入鸡汤、猪肘子、葱和姜，蒸2小时。
将以上材料并排放在蒸汽锅内，用油菜心作为各种材料的间隔。然后加入清汤、鹿茸与干贝的蒸汁，再加入盐、酒调味。
盖上放好食材的蒸汽锅盖，把汽锅放入装有开水的大锅中，蒸1小时后，连汽锅一起上桌即可。
鹿茸三珍的“三珍”，是指鱼翅、海参和干贝。用云南的汽锅蒸好后，完美的保留了食材的原汁原味，风味独特，味道极美。

裸食注：此段落仅为对此菜品的介绍，不代表认同对野生动物的伤害行为，特此告知！No Trade No Hurt！

【清蒸神仙鸡】
嫩母鸡金华火腿冬笋香菇葱姜盐绍兴酒鸡汤

清蒸神仙鸡

这道山东名菜中“神仙”的名称，或许是因为，这道菜是用于祭祀祖先的贡品。
据说，吃了清蒸神仙鸡的祖先，是与神仙一起生活的哦～
当时，山东省某个乡下村落，同姓的大家族祠堂内，供奉着历代祖先的牌位。
习惯上，每年的祭祀用品，都轮流由各家供给。
春节时，人们便用蒸好的整鸡、整鱼，还有肉丸、枣子馒头，表示对祖先的诚敬之意。
蒸整只鸡时，大多用咸味的清蒸法烹饪。
这道菜，一定要用活的嫩母鸡。将现宰的鸡，除毛后，取出内脏，洗净。然后用开水烫过，再放入椭圆形的深钵内。
加入鸡汤，加入火腿片、冬笋、香菇，再加入葱、姜、酒和盐调味。然后用高丽纸把汤池封住，入蒸笼蒸1.5小时。
这样的做法，鸡的香气，就不会蒸发出去。去掉纸、姜和葱后，就可以上桌开动啦。
揭开封纸后，热汤中的清蒸神仙鸡白嫩细软、清香扑鼻真是名副其实。再用花刀雕好的青椒装饰，看着就很有食欲。
【干蒸加吉鱼】
鲜加吉鱼金华火腿冬笋葱姜盐胡椒绍兴酒熟猪油太白粉

干蒸加吉鱼

加吉鱼，又叫真鲷、铜盆鱼，是黄海、渤海的主要海产之一。
鱼肉白嫩、营养丰富，被视为高贵鱼类。
鱼去鳞后，从肛门处划入深1.5cm的刀痕。将内脏从肛门切口处取出，然后打开鳃盖，取出鱼鳃。
为了保持鱼的原形，这鱼的处理也是满拼的。
用水将鱼洗净后，在两面每隔1.5cm就划上斜斜的刀纹。然后手提着鱼尾巴，用热水烫过，再立即用毛巾吸干水分。
将盐、酒、胡椒，均匀地抹在鱼身的两面。然后在鱼的切口中，加入火腿片。
把冬笋片、和香菇片，放在鱼身上。加入酒和熟猪油，撒上葱丝和姜，放10分钟左右，腌渍入味。
将入味的鱼，整个入笼蒸20分钟左右。取出蒸好的鱼，除去葱、姜，装入大盘。
最后在蒸汁，加入太白粉勾芡，将芡汁淋在蒸鱼的盘中，就是一道清爽的佳肴。
【瓤百花虾】
对虾猪肥肉香菜豆苗火腿末瓜子仁鸡蛋红萝卜葱姜盐绍兴酒胡椒白糖太白粉蛋皮鸡汤鸡油

瓤百花虾

这道菜，从传统的瓤虾类菜肴变化而来。
比如，瓤虾托、瓤罗汉大虾、瓤琵琶虾……都是近亲，逐渐演变就成了瓤百花虾。
将一部分虾，去除虾头、壳和背肠。把带尾巴的虾肉洗净。从背部切开，涂抹上酒、盐、胡椒、葱末、姜末调味。
将另一部分虾，去除虾头、壳、背肠。用刀背将猪肥肉和虾，一起剁成泥状。加入蛋白、盐、酒调味。
将猪肉虾泥，放在调好味并打开的虾身上，做成满满的半圆形状。
上面再用火腿末、瓜子仁、蛋皮、红萝卜、香菜、豆苗等，装饰成花的图案。然后入笼蒸熟，装盘备用。
另外将鸡汤煮开，再用盐、酒、白糖调味。加入糊状汁，滴入鸡油，做成芡汁。最后将芡汁，淋在虾上，加入用白萝卜做成的花装饰即可。
把虾泥和猪肥肉做成的馅，塞入切开的虾身里；不仅口感细嫩，而且形态美丽。再用火腿末、豆苗、香菜装饰成漂亮的花朵，这百花争艳的盛况，让人感觉瞬间到了百花丛中。
【糟煨茭白】
茭白鸡汤糟酒白糖盐太白粉鸡油

糟煨茭白

茭白也叫做茭笋、茭瓜，又称为做菰、菰笋、菰手等。原产于东南部，已栽培上千年，北京郊外也有生产。高1-2M，叶呈线形，多在沼泽中丛生。
茭白中间的粗白心部分，吃起来脆嫩清香，一般7-10月之间能吃到这样的美味。

“九月霜风吹客衣，溪头红叶傍人飞。
村场酒薄何妨醉，菰正堪烹蟹正肥。”

南宋诗人陆游就曾写诗，歌咏茭白。
古人喜欢茭白，烹调法也很多，但这道糟煨茭白味道最好。
先剥去茭白的茎皮，对半切成两块。再用刀腹轻拍，再斜切成片。快煮后取出，滤干水分备用。
在鸡汤中，加入盐、白糖和糟酒煮开，再加入茭白，强火煮开。
然后改弱火煮2-3分钟，接着强火收汁。加太白粉勾芡，滴入鸡油，盛盘即可。
这道菜，用独特的调味酒糟酒烹饪而成，是别具风味的素菜精品。
名厨烹饪的糟煨茭白，又嫩又脆、令人食欲大增。

糟酒、香糟酒

绍兴与杭州特产的糟，又叫做香糟。是用小麦和，加工而成的调味品，具有独特的香味。
香糟、黄酒、白糖、桂花一起浸泡几天后，用砂布除去糟粕，剩下的液体，就是糟酒或香糟酒。
山东的厨师，最善于用糟酒来烹调鱼煮肉，也是山东风味的传统烹调技术。
【荷花莲蓬】
南豆腐鸡胸肉豌豆西红柿鸡蛋清盐太白粉绍兴酒白糖熟猪油鸡汤

荷花莲蓬

自古以来，人们对莲花就有一种特别的感情。从含苞待放的粉红色小花苞，到满塘盛放的大荷花，都亭亭玉立、冰清玉洁。
直到残荷花谢，留下孤零零的青绿色莲蓬，此景让人无尽感慨。
名厨便模仿了这番景象，做出了荷花莲蓬。
先去除鸡胸肉的皮、筋，剁成泥状。再一点一点的加入蛋白拌匀，然后将盐、捣碎的南豆腐拌匀，放入鸡茸，做成鸡茸豆腐泥。
准备12个宽口的杯子，在杯子的内侧涂上熟猪油。在杯中塞入鸡茸豆腐泥，点缀上豌豆，看起来就像是一个个莲蓬。
将做好的鸡茸莲蓬，入笼蒸5分钟，装盘备用。
另外把鸡汤、盐、酒、白糖和太白粉拌匀，下锅后用强火勾芡。在芡汁中滴入熟猪油，再淋到莲蓬上。
最后把番茄切成莲花的形状，装饰在莲蓬周围即可。
这道菜，味道清淡柔嫩，装盘后一股小清新风迎面扑来，深受食客赞赏。
【糟溜三白】
鸡胸肉鲍鱼罐头冬笋糟酒鸡蛋清盐白糖鸡汤鸡油熟猪油

糟熘三白

这是用香糟酒勾芡，做成的山东传统名菜。鲍鱼、鸡胸肉、冬笋，合成三白。
先除去鸡胸肉的皮、筋，剁成茸状，再加入蛋白、太白粉和盐拌匀。
将调味好的鸡茸，捏成铜钱大小的形状。再用中温油炸，炸好后放入温开水中，把油洗掉，就是芙蓉鸡片。
把鲍鱼和冬笋切成薄片，放入开水中烫后，立即取出备用。
强火加热锅子，放入鸡汤，加入盐、糟酒和白糖煮开。调好味后，加入芙蓉鸡片、鲍鱼片、冬笋片，先用弱火煮，再用强火煮。
最后勾芡、滴上鸡油，将做好的芡汁淋在鲍鱼、冬笋和鸡肉茸上即可。
吃起来味道滑嫩，清爽可口。
【炸㸆鸡腿】
鸡腿生菜鸡油心里美萝卜盐白糖醋葱姜花生油绍兴酒芝麻油酱油

炸㸆鸡腿

这也是传统的山东菜，巧妙的调和了甜、辣的味道。
烹调法结合了炸、㸆、焖、烧、扒等烹调法的长处，又加上了厨师的高明技术。
因为做法特别，所以名字繁多。只有装盘后，才知道具体的菜名。
比如，用生菜装饰时，就叫生菜鸡腿；用樱桃装饰时，叫樱桃鸡腿。不变的是，一定要用嫩鸡。
新侨饭店完

台上一分钟，台下十年功。名厨炒酱，那光泽和芳香的秘诀，不操作哪能体会？
想要做成这些美味的菜，一个字得靠：练！

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