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标题: 祖先的厨房：我们祖先口味如何？如梦坐南山 [打印本页]

作者: 如云 时间: 2017-4-27 04:58:03 标题: 祖先的厨房：我们祖先口味如何？如梦坐南山

原始社会时期，人们还没有调味品，但从商代开始，人们已经学会了用盐梅调味，而到了周代，周人的调味品更是丰富，特别是周人的贵族阶层，创造出了许多全新的美味食物，美味的菜肴没有味道可不行，那么，周人到底用了哪些调味品呢?
1.盐

人类的历史离不开盐

盐是具有调咸功能的十分重要的调味品，盐按照提取方法来说大致可分为煮制盐和天产盐两类，在周代已具备了这两种方法。周人有许多产盐地，特别是山西山东，更是有许多大的产盐地。周人不仅仅是用海水煮盐，煮海为盐实际只占很小一部分，那些远离海岸的大部分地域应是利用地下卤水来生产盐的。他们已经掌握了相当先进的产盐技术。
盐不仅仅用于调味，同时也是祭祀中也发挥着重要的作用，一般来说，他们认为天产盐来自神的赐予，是神圣的，而煮制盐的地位相对就低了很多，但这种差别更多出现在礼制中，实际生活中，就大多就地取材了。
真是因为盐的广泛使用，周人懂得了脯腊之法，周代为八珍之类的脯腊之食在汉代成为人们广泛喜爱的寻常之物。
2.梅、饴、蜜
梅在《诗经》中大量出现，在周代，它是非常寻常的调酸制品，并且也是贵族制羹的必备品，平常百姓也多有使用。

梅

饴、蜜则是重要的甜品，在周代，饴是一种被不同地域广泛使用的甜味物质，并且十分适合老人食用。在战国以后，更是十分普通的食物。不过，在饴蜜之外，枣栗也可以用于调甘。
当时在楚地，已经出现了甘蔗和甘蔗浆。因为周代还不具备后世所有的蔗糖等提取技术，所以往往直接以富糖的饮食调甘，枣、栗、蜜、柘浆就是这种饮食之类。至于我国蔗糖的产生和发展情况，有学者认为，蔗糖大概在东汉末年已在我国的南方发明了，但由于技术水平不高，所以产品中多有杂质。从东汉到唐初的蔗糖只是含有多量糖蜜的赤沙糖，并不比饴糖精美。唐朝时，由印度传来了制白糖和制冰糖的方法，我国的制糖技术遂大为提高。
3.姜、桂、椒
姜、椒可以用来调辛，周人姜往往和桂同时使用，他们认为姜桂同用，很显然可以使食物的口味达到最佳效果。同时姜桂姜桂也是赏赐的重要礼品，《穆天子传》中就有很多赐姜，赐桂的记载。

生姜

可见，姜和桂是十分重要和珍贵的。另外，椒可见于《诗经》所载。较常见的一类调味品。椒在周代应是中原地区比较常见的一类调味品。而南方楚地则多产姜桂，《史记·货殖列传》云：“江南出楠、梓、姜、桂……”是其证。不过椒也用于其中，《楚辞》中多次出现椒的记载，《楚辞·九歌·东皇太一》云：“奠桂酒兮椒浆”，是用桂、椒调酒之例。
4.脂膏
脂膏为油脂之类，在食物的烹饪中起到了重要的作用。在周代，用于烹饪的油脂来自于动物。周人的油同样分为固态和液态两种，脂来自于牛羊，膏来自与猪肉，也就是常说的牛油，羊油和猪油。此外，鸡和犬所产生的油也可以用于烹饪.
5.酒和生牛肉
和现在的料酒相似，周人的酒同样是一种重要的调味品。按《周礼·天官·疾医》贾疏所说，酒为调苦之物。而周人对于酒的运用，必须要和他们独特的生食之法相联系。
在周代，某些种类的生肉经过一定方法的加工处理后，无需熟化，直接就可以食用。最为典型的就是牛肉，而且这种牛肉的制作十分考究。首先，他们选取新杀的牛肉，切成薄片，再通过料酒去除生肉的腥味，就做出了独特的生牛肉。

切牛肉的刀工是极其重要的，因为必须要细切，所以厨师的下刀速度极快。另外不同肉类的切割刀法也各有特定的名称。切肉如此注重刀法，原因就在于这些肉是直接生食的，生食之肉的外观需要有一定视觉美感，以弥补人对生肉一种本能上的排斥，而这种美感就是从刀功上表现出来的，这种切法要将肉的赤白表现的十分鲜明，正类似与现代常说的雪花肥牛。著名的成语庖丁解牛，说的很有可能就是这种牛肉。可以想见生肉以适当的刀法切后，赤白相间恰到好处，再配以葱醯等辅料，各种色彩互相映衬，确实是视觉上的一种享受。
可见，在周人的生活中，享受美食是很重要的，各种丰富的美食是周代文化高度发展的体现。而制作美食的调味品，也是一应俱全，让人惊叹。
参考文献
周粟：《周代饮食文化研究》，吉林大学博士学位论文，2007年
杨伯峻编著《春秋左传注》，北京，中华书局，2011年第三版
许倬云：《周代的衣、食、住、行》，《中央研究院历史语言研究所集刊》第47册

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