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标题: 湖南毛家菜是什么？ [打印本页]

作者: 如云 时间: 2017-8-26 17:58:44 标题: 湖南毛家菜是什么？

本帖最后由如云于 2017-8-26 18:00 编辑

朋友，20世纪80以来，国人最深厚的湘菜情结表象是什么？毛家菜脱颖而出，备受国人喜爱，火爆全国。现在连北京市朝阳区红庙南大街路西（就在北京经贸区）也有一家湘菜饭店毛家菜。
何谓毛家菜？简而言之，是源于韶山冲，以湖南韶山地域饮食风俗为底蕴，毛泽东主席的个人饮食习惯为特色风格，并以其姓氏命名的原态的地方老百姓家常风味湘菜。

观其发展史，毛家菜形成的个因是三特：
1特定的历史地位。一方水土养一方人。毛泽东成为革命领袖，依然保持着劳动人民的本包，生活俭朴，一日三餐依然是家乡风味，腊鱼腊肉腊八豆，豆豉辣椒，辣椒沙苦瓜，泥鳅煮豆腐，韶山火焙鱼，在他的一生的饮食菜谱中，红烧肉，鳙鱼头当属他最奢侈，最喜爱，最营养的补脑菜品。1972年2月美国总统尼克松访华，毛主席宴请尼克松时，也是用了家乡的湘菜红烧肉等菜相招待，开家菜显示了其特定的历史地位。
2特殊的饮食情结。湘音，湘情，湘俗，以及对这一代伟人的怀念。中国人在毛主席去世之后，常以吃毛家菜这最朴素，最简单的方式纪念他，敬仰他。
3特别的个性滋味。毛家菜作为湘菜地方菜中的一个重要支柱，以土特为主，以时鲜为先，以清纯为妙，以香辣为要，以腊熏为助。原生态地准承着（黄帝内经）上记载的中国人的传统经典饮食结构原理，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。土必见特，俗中见雅，素菜相宜，为世人所爱。宋代名人范仲淹对中国饮食说过一句很精彩的话：家常饭好吃。毛家菜正是韶山民间老百姓爱吃的家常饭菜。湖南民风的强悍与豪放，浓缩在刺激的口味之中。

长期从事毛家菜研究的中国烹饪大师，韶山宾馆总厨师长徐大赋主编了（韶山毛家菜）一书，全书收录了徐大斌烹制的200多道菜品。丰满的文字，有趣的故事，逼真的照片把毛家菜乡土的个性，独特的诀窍，韶山原生态的食俗，个性化的国宴精品展示得淋漓尽致，既通俗又精彩。

30多年前，他从讲台走向灶台，用教师的眼光入门湘菜学艺。10年后，他从韶山走向俄罗斯，掌勺中国驻前苏联大使馆，用世界的眼光反思湘菜的提升，研究毛家菜的提质。在徐大斌的心里，毛家菜不仅要有韶山特色，而且要体现伟人性情。他在论文中总街韶山毛家菜的特点：土，特，素，巧，精，鲜。土菜精做，粗菜细做。这些特点在（韶山毛家菜）中得到全面体现。一道道湘菜其色，其味，其质土得清纯，搭配和谐，精到极致。像毛主席最喜欢吃的红烧肉，他取料60公斤重的非饲料喂大的韶山土黑皮猪，每份再配上一蔸湘潭的矮脚白某心，一荤一素，荤的红亮晶莹，入口消融，素的翠绿如天，清爽甜脆，雅到极致。

正如韶山宾馆总经理罗隆军所说：毛家菜具有非常鲜明的特点：常乎其材，原料都是农家喂养的，地里种的，水里捞的，山上采的，只求乡趣，不尚奢华。神手其技，色，香，味，形盘盘美。蒸，临，煎，炒样样鲜。熏，焙，晒，腌无所不能，蒸，炒，煎，炖无一不精。精于搭配，注重绿色营养健康。传承文化，毛家菜传承时是对领袖的缅怀之情。正因为如此，韶山毛家菜有着不朽的生命力与无穷的魅力。