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标题: 红楼梦里最出名的一道美食 [打印本页]

作者: 如云 时间: 2018-5-7 14:49:06 标题: 红楼梦里最出名的一道美食

红楼梦里最出名的一道美食，食材简单但做法不简单！ 2018-05-07 08:04

文/夕四少
说起红楼梦里的美食，第一个人让人想起来的一定是刘姥姥二进荣国府时吃到的茄鲞，可能还有很多人不认识“鲞”这个字，它的读音为xiǎng，看字形可知，它的本义跟鱼有关，是指剖开了晾干的鱼，后泛指成片的腌腊食品。
刘姥姥二进荣国府一回，可以说是平时吃到的最好的美食，这其中又以茄鲞的繁复做法最受关注。茄子本是极平常的蔬菜，庄户人家常吃的一种菜品，但经过特殊的处理后，却可以成为一种难得的美味佳肴，能够上得了贵族贾府招待客人的餐桌，可见不凡了。
关于茄鲞的做法，原文有详细的描写，也许有不少喜欢鼓捣着吃的小伙伴，都按照这个菜谱尝试过，不知道口感如何？我们看王熙凤怎么说的：

你把才下来的茄子把皮籤了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，都切成钉子，拿鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。

这段话如果按照我们今天的菜谱规范来写，应该是这样的：
主料：茄子
辅料：鸡脯肉（or鸡丁）、香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果等
配料：鸡油、鸡汤、香油、糟油
做法：1、茄子去皮切丁备用，鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子切丁备用；2、锅里倒入鸡油烧热，茄子丁下锅炸至四面金黄，捞出备用；3、准备一锅鸡汤，将1和2中的各种丁子倒入鸡汤，大火熬炖，直至煨干；4、煨好后，用香油收汁后，用糟油拌匀，装入瓷罐密封；5、想吃的时候，取适量出来，与鸡瓜一拌，美味无比。

很多人看到这个菜谱可能会奇怪，怎么没有放油盐酱醋和各种大料啊？其实这一切早就熬在鸡汤里了，用鸡汤煨茄丁，就是要让鸡汤的所有营养和味道都尽入茄丁等各种丁子里。
此外，这个菜谱里的糟油，主要原材料就是糟汁、盐和味精，这个不仅可以让各种丁子更入味，应该也是为了让做好后的成品更容易保存，而且茄丁之所以要过油炸一遍，各种丁子要用鸡汤煨干，目的就是为了脱干水分，这样才更易久藏，不使其变质。
我们看这道菜，最终是荤素搭配，且辅料里有干果丁和各种菌菇，所以茄鲞吃起来应该是非常香嫩可口的，有很高的营养价值。现在有句话说“城会玩”，看了贾府吃的这个茄鲞，我想说，真的是“城会吃”啊。
对于刘姥姥这个庄稼人来说，真的是贫穷限制了她的想象力，她没想到一个普通的茄子，经过加工真的可以做出花儿来，听了王熙凤对茄鲞做法的一番介绍后，她被惊到了。

刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”

刘姥姥原本还想着学会怎么做这个，可以回去做给孙儿们吃，顺便还能教给乡邻们，没想到贵族人家吃一个茄子，要用这么多鸡肉（鸡汤、鸡脯肉、鸡丁）和各种配料，她也也只能摇头吐舌，除了表示涨姿势了，其他的她也无能为力了。

茄鲞的做法，对于当时的刘姥姥来说，的确是有难度的，不仅做起来有些麻烦，关键是要用上很多肉，这是刘姥姥这样的庄稼人承受不了的，但今天的我们，是可以尝试一下的，只要不嫌麻烦。
从茄鲞的名字和做法来看，应该也是属于腌制类的熟食。在农业技术还不发达的古代，像茄鲞这样的做法，应该是贵族之家为了在秋冬天也能吃到春夏季蔬菜的一种保存方法。
这让我想起了四川攀枝花的油底肉，把鲜肉切成大块，腌制好之后下油锅炸熟，冷却后与油一起密封保存，最长可保存两年之久。想吃的时候取出两块，加热去表层油脂后切成薄片，配各种蔬菜小炒，非常美味，想想真是让人流口水啊。

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