2018年07月20日 10:09:59
来源:澎湃新闻网 作者:周松芳
饮食名家唐鲁孙
“烹调精美,为各帮之冠”的上海川菜馆四川泡菜
转年,《申报》于1924年12月21日本埠增刊发表熊先生的《上海菜馆之麟爪》一文,可谓对严独鹤先生文章的呼应,并对川菜之所以受上海人欢迎作了合理的说明:“上海普通社会之宴客,大都用苏帮菜,以苏帮菜在上海之历史最为久远,习惯使然也。近年来标新立异之菜馆多,而苏菜则依然故我,失势多矣。四川馆宴客为近年来最时髦之举。川菜馆亦确有数味特殊之菜,颇合上海人之口味,而为别帮所不能煮者,奶油鱼唇、竹髓汤、叉烧火腿、四川泡菜等,皆川馆之专利品也。”也认为“个中最享盛名者,厥为都益处”,还在其沿革方面作了补充:“最初设在广西路,只一开间门面。后移至小花园,现迁至爱多亚路,布置装饰,较原处为华丽,地位亦较宽敞,即杯筷台面等,亦焕然一新矣。”再过六年之后,据胡适族叔胡祥翰1930年所著的《上海小志》所述,川菜似乎更为风靡了:“近则闽馆、川馆最为时尚……川馆以兆富里之式轩、望平街之醉沤为首创(醉沤门之左右悬有联语曰:‘人我皆醉,天地一沤。’似李梅庵笔)一时生涯大盛。继承起者遂亦不少,如古渝轩、锦江春等,今之都益处、陶乐春已皆在后。”(上海古籍出版社1989年版,第40页)宫保鸡丁及食材
其实,川菜在上海滩最风光的时候,还是在抗战胜利后。因为“民国时期抗战八年,大家都聚处南都(重庆),男女老幼,渐嗜麻辣,一旦成瘾,非有辣味不能健饭”。(唐鲁孙语)现在回归上海,川菜自然“变成一枝独秀了”。所以,1946年版的《最新上海指南》,便大篇幅地介绍起或者说“吹捧”起川菜来:1946年版《最新上海指南》
到1947年版的《大上海指南》,则直接说:“四川菜:烹调精美,为各帮冠。”也开列了一长串川味名菜:“辣白菜、醋酥鱼、神仙鸡、回锅肉、纸包鸡、酸辣面、鸡丝卷、奶油菜心、白炙鳜鱼、清炖鲥鱼、炒羊肉片、冬笋云腿、蟹粉蹄筋等。”而在此前一年的《最新上海指南》中,开列得更多,达四十五种;川菜之广受欢迎,于此可见一斑。所附知名川菜馆名录,也较二三十年代有大的改变:成都川菜馆(宁海西路二二号)、南海花园(南京西路八三O号)、蜀腴川菜馆(广西北路二九五号)、聚丰园川菜馆(广西北路二二四号)、洁而精川菜馆(兴安路一三五号)、锦江川菜馆(宁海西路三一号),尤其是锦江川菜馆,乃是后来在上海有国宾馆地位的锦江饭店的前身。(王昌年编著《大上海指南》,东南文化服务社1947年版,第121页)陈公哲编著的《香港指南》(商务印书馆出版)
上面的桂圆菜馆,应为桂园菜馆。桂园菜馆的成功及其扩张,可谓典型而微地反映的川菜在香港的风行;当时《香港商报》把对桂园菜馆司理毛康济的专访报道的标题,就直接写成《香港人士口味的变换,川菜已成了中菜中最时髦的菜肴:毛康济君的菜经谈》(记者佐之,载《香港商报》1941年第169期,第25页)访谈的缘起,是桂园人人吞并的知名粤菜餐厅——九龙思豪酒店的餐厅,而思豪酒店之所以引入桂园,“完全是为着迎合目前的香港社会的需要”,因为战争的关系,近几年来,外省人到香港来或从香港经过的是日比一日多了,只适合粤人口味的粤菜,已不十分适合当前香港社会的需要,川菜因为能够适合许多省份的人的口味,“于是就成了一种最流行的菜肴”。不过这司理一边说:“讲到香港川菜的,也不只是有桂园一家,不过桂园所办的是地道的川菜,社会上的食家都知道要吃地道的川菜惟有到桂园去。”又说桂园的厨师都是从四川和上海请来的,烹调上更不在人之下。川菜厨师而打上海牌,固有助于流行,却已有偏离地道之嫌。欢迎光临 辽宁养老服务网 (http://bbs.lnylfw.com/) | Powered by Discuz! X2 |