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标题: “大千菜”“相聚”：张大千的美食经 [打印本页]

作者: 如云 时间: 2018-10-1 18:26:14 标题: “大千菜”“相聚”：张大千的美食经

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“大千菜”“相聚”：张大千的美食经

2018年08月11日 11:00:00
来源：文史e家

张大千

张大千(1899-1983)是二十世纪中国画坛最具传奇色彩的国画大师，精通绘画、书法、篆刻、诗词，对中国饮食文化也很有研究。因此，张大千是著名国画大师，也是赫赫有名的美食大家。

张大千的《长江万里图》

川菜是他美食一生的根基
张大千是四川内江人，四川的饮食文化对他的影响深远。张大千的母亲是个非常会做菜的人，父亲也很懂吃，在这种环境中耳濡目染，为他后来成为美食家奠定了基础。因为是四川人，张大千偏爱麻辣和醇香。

粉蒸牛肉

张大千不仅善谈美食，而且善做美食，他经常亲自上灶，所以他家经常高朋满座，有时要摆好几桌，都吃的不亦乐乎，直夸张大千的手艺好。粉蒸牛肉是张家餐桌上的主打菜。粉蒸牛肉原本是四川小吃，叫小笼蒸牛肉。这道菜香浓味鲜，麻辣可口，常规要放大量豆瓣、花椒，有些人在此基础上还要放干辣椒面，以增其香辣。张大千喜欢的菜不仅仅是川菜，还有粤菜、鲁菜、苏州菜等。
为了临摹敦煌壁画，1941年3月他携带家小来到敦煌，整整两年7个月，他描绘壁画约270幅，收获颇丰。不仅如此，张大千在这里还有另外的收获，那就是发明了许多运用当地食材烹饪的菜肴，而且这些菜都具有四川风味：白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药子。其中一些新鲜的食材：蘑菇、苜蓿、榆钱和山药，都是就地取材。

张大千临摹的《观无量寿经变》壁画

可想而知，敦煌位于沙漠之中，在沙漠里面他竟然能找到鲜蘑菇，奇迹是怎么创造的？有心人终能有斩获：张大千住处附近有一片杨树，他经过寻找发现每年7月这些杨树下都会长出蘑菇，这令他喜出望外。张大千在离开敦煌前特意画了一张野蘑菇生长地点的“寻宝地图”，送给了当地的友人。他在地图上详细标明了野蘑菇的采摘路线和时间，还标明了哪一处的野蘑菇长得最好、口味最佳。有了鲜蘑菇，张大千的鲜蘑菇炖羊杂才这么有滋有味。
在干旱的敦煌，苜蓿是当地的早春蔬菜，如同北方的荠菜、四川的豌豆苗，而且它的鲜香不亚于豌豆苗。张大千就地取来苜蓿菜，仿照四川的豌豆苗炒鸡丝，创造了这道苜蓿炒鸡片，也许是他睹物思乡的结果吧。
各地美食无不喜爱
爱吃的张大千，对美食特别有研究，他曾总结过中国的美食风味：“中国之大，各地的风俗和地理条件不同，所以各具风味。故此，菜系大致以三江流域形成三个流派：黄河流域形成北京菜系，以鲁菜为主，风味取之于陆；珠江流域包括粤、闽等省，形成粤菜、闽菜，风味取之于海；而长江流域则沿江由成都、重庆直到江南，形成了川菜、扬州菜、苏州菜，风味取之于水陆兼备。”
张大千不仅吃的兴致高，而且对吃的典故也是如数家珍。1943年张大千从敦煌回到成都。一天，他与严谷声和另外几个好友到华兴街的颐之时饭馆吃饭，该饭馆1941年开业，以经营正宗川菜风味为特色，主要名菜有“干烧岩鲤”“大蒜鱼”“一品海参”“开水白菜”等。到店门口，张大千抬头见“颐之时”榜书三个大字店名，看了良久他称赞道：“此人笔法在隶篆之间，浑厚自然，妙手！妙手！”
等菜上桌的时候,几个朋友开始议论“颐之时”的出处，却无人知晓。张大千先生接过来说：“《易经》彖曰：颐贞吉，养正则吉也。观颐，观其所养也；自求口实，观其自养也。天地养万物，圣人养贤，以及万民；颐之时义大矣哉!”大家都佩服他的博学多识。

张大千《蔬果图六帧》

杭州富春江和西湖一带的风景如画，张大千十分喜欢这里，常到来这里画山水。小住杭州期间，他常到著名的楼外楼吃饭，它不仅特别喜欢这里的西湖醋鱼、龙井虾仁和生爆鳝背，还学着自己做，从而充实自己的菜谱。
一次，楼外楼老板看他几笔就把西湖的神韵勾画出来，就想请他为楼外楼作画一幅。当张大千回到楼外楼吃饭时，看到这一天的菜特别丰富，几乎所有楼外楼的拿手好菜都上来了。张大千吃得津津有味、赞不绝口，这时老板说道：“大千先生，你的画把西湖的神韵都画出来了。能不能为小店留下一幅，作为本店镇店之宝？”

西湖醋鱼

出乎意料的是，张大千却拒绝了：“楼外楼的菜肴实在是精美可口，我可以多付账，但我不能赠画，我的画是要藏之名山，传之后世的，但是我可以和你合拍一张照片，以留作纪念。”于是，在楼外楼的大门口他们合拍了一张照片。
张大千对美食的喜爱自然也传递到绘画创作中，他画过很多蘑菇、萝卜、竹笋、水果、白菜等。在一幅画着萝卜、白菜的作品里，张大千题过一首石涛的七绝：“冷淡生涯本业儒，家贫休厌食无鱼。菜根切莫多油煮，留点清灯教子书。”
与梨园界的美食情缘
除了绘画与烹饪之外，张大千还酷爱京剧艺术，他认为京剧艺术与绘画艺术、饮食艺术也是相通的。1929年5月，张大千在北京认识了京剧泰斗余叔岩。余叔岩也喜欢诗书绘画和美食，所以两人一见如故，结为莫逆之交。他们常常去张大千最爱的餐馆春华楼，每次都由老板兼大厨白永吉包办做菜。张大千对白永吉做的菜情有独钟，余叔岩也很喜欢这里饭菜的味道。因此当时北京人流传过这样的佳话：“唱不过余叔岩，画不过张大千，吃不过白永吉。”

梅兰芳京剧扮相

张大千和梅兰芳交情也很深。一次张大千要从上海返乡回四川，弟子为他设宴饯行，并请来梅兰芳等名流作陪。席间张大千面带笑容来到梅兰芳面前，举杯就说：“梅先生你是君子，我是小人，我先敬你一杯。”此话一出，四座皆惊，梅兰芳一时也如入云雾，忙问此语作何解释，张大千笑答：“你是君子动口，我是小人动手。”大家顿时击节赞叹，为张大千的形象比喻叫好。这筵席让大家吃得不仅滋味鲜美，而且妙趣横生。
1939年，张大千回四川举办画展，寄住在成都骆公祠街好友严谷声家里。绘画之余，他时常到悦来茶园观赏川戏。有一次，看了著名川剧演员周企何演出的《请医》，张大千很是佩服，邀请他当面晤谈。而周企何素来酷爱国画，闻此消息，兴奋异常，先去联升巷一家小食店，买了一包烟熏牛肉作礼信，登门造访。张大千正在画室，见周企何到来，连忙整理长衫，拱手相迎：“贵客，贵客！哎呀，怎么让你破费呀！”
周企何忙说：“成都风味小食，恭请先生品尝品尝。”“那我就不客气罗！”张大千解开荷叶包，先看了看，便拈出一块送进嘴里，一边品尝，一边点头，“色鲜，味美，化渣，不愧锦城名小食哦！”

荷叶包

周企何开始有些拘束，主人几句玩笑，让画室里的气氛活跃起来。张大千忽感歉意地说：“来而不往非礼也！我没有内江特产回敬你，怎么办呢？送你个纪念吧。”说着，顺手拾起桌边的一柄纸扇，展放桌上，朱笔几点，一幅荷花开放池中的扇面画好了。周企何接过来，频频吹拂着扇面，连声道谢。
张大千想到周企何演出《请医》中转瞬即逝的优美神态，就铺开宣纸上，把他画了下来，并题诗赞曰：“戏画周企何，人说严谷老。左手挟药箱，招牌是‘益好’。本欲移赠君，犹恐被君恼。企何持归去，永以为家宝。”
同张学良切磋“美食经”
张大千对自己在美食方面的造诣还是很自信的，他曾说：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”
1976年春天，张大千从巴西移居台北。张学良和夫人每周都来老朋友张大千的新家，倾心交谈书画艺术，探讨美食经。同时品尝张大千家的四川风味。恰巧张群、王新衡，也不约而来了。

张大千亲自下厨

每逢二张一王来张大千家聚餐时，他都是亲自动手上灶做他的拿手好菜芙蓉鱼翅。这是张大千经过几十年苦心摸索而精熟的手艺。还是他在巴西生活期间，张大千就对鱼翅进行了深入研究。张大千在发鱼翅的时候，既参考清皇宫流传出来的御厨发翅之法，同时他还有独特的做法。在吃鱼翅宴的前五天，他便开始将大排鱼翅切成数段，然后依次分放在一只坛内，再在层层鱼翅中间杂以虾油，这样让鱼翅慢慢地浸发。之后，再把大排翅放在钢精锅上加水文火加温，直到把鱼翅炖到嫩如鱼肉。张学良等人品尝了张大千亲手烹调的大排鱼翅，都称赞是少有的美味美肴。
此前，著名画家徐悲鸿曾赞美张大千的肴佳：“大千蜀人也能治蜀味，与酣高谈，往往入厨作羹飨客，夜以继日，令失所忧。与斯人往来，能忘此世为二十世纪……”张学良读后就期盼有一天能品尝张大千亲手烹调的川菜。恰巧，张大千招待张学良他们的都是四川风味的名菜：四川狮子头、鸡汁裙翅、绍兴酒烧笋、西瓜甜汤等，这几味独具特色的川菜，这让张学良过足了川菜隐。因此，张大千做的菜，被大家亲切地称为：“大千菜”。
到张大千人生的最后几年，因其年事已高，身体不好，还是安排妻子徐雯波和儿媳下厨，给大家做四川菜。其中有一道被称为“大杂烩”。就是把笋条、苜蓿丝、兰片、鸡丁、鱼虾、山药、粉丝、蘑菇、火腿、蛋饼、小白菜等，都集中在一只大瓷方盘内，再佐以酱油、麻酱、鲜醋、料酒、辣椒等煨熟烂透，成为风味独特的大拼盘。这道菜是张大千早年在敦煌临摹莫高窟壁曲时独创的。每次和张学良、张群等人欢聚时，徐雯波必做此菜。这道菜原名就叫“大杂烩”，后来张群改名为“相聚”。
正如张大千女儿撰文所说：“先父一生所嗜，除诗文书画外，喜治美食以为乐，其足迹踏遍全球，因能汲取海内外各地各派各家之长，融为一体，形成以川味为主的‘大千风味菜肴’，中外名厨，亦无不以邀请到先父品尝其烹调菜肴为荣。”
作者：刘永加
编辑：陈晓燕田萌

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