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标题: 被毛主席写进诗词里的安徽人：开宗立派，天下第一 [打印本页]

作者: 如云 时间: 2018-11-2 02:51:32 标题: 被毛主席写进诗词里的安徽人：开宗立派，天下第一

被毛主席写进诗词里的安徽人：开宗立派，天下第一 2018-11-01 16:36

安徽诸多的老字号，以及老字号的创始人，都是以一手绝活开创局面，从安徽走出去的张小泉、刘老二等一系列的人物，如今在历史长河中淹没，却留下了千古字号在人间。
而作为中国八大菜系的徽菜，不仅仅是来自于千年徽州，更多是走出去的安徽人不断地继承和创新。
“武昌鱼”听名字，或许以为这是湖北湘菜，但吃过的人都知道，这是徽菜中一道不可多得的名菜。
而这个菜的名字来源自毛主席的诗词，这阙词便是毛泽东的以“才饮长沙水，又食武昌鱼”开篇的《水调歌头·游泳》。
这是毛主席品尝了一道徽菜之后，回味无穷，在湖北武汉写下的一首词。
而开创这道菜的就是“中国徽厨之乡”安徽省绩溪县伏岭镇的徽菜名厨程民开师傅。
可以说，凭借这道菜，程民开师傅开宗立派，成为徽菜第一大师傅。

“前世不修，生在徽州;十二三岁，往外一丢”
程民开师傅1901年出生在“中国徽厨之乡”古徽州的绩溪县。
“前世不修，生在徽州;十二三岁，往外一丢”，这首徽州民谣反映的徽州男人小小年纪便背井离乡踏上徽商之路的情况同样出现在程民开的身上。
程民开最先投亲靠友在上海的一家徽菜馆中，他最初的徽厨手艺就是在这儿学到的。
一直到1931年他30岁的时候离开上海溯长江而上去到武汉，此时的程民开已经是个颇有些名气的徽厨烹饪好手了。
程民开的西迁武汉，可以说既是一种乡情盛邀，更是一次人才引进，引进他的是一家原名为“大中华面馆”的饭店。
民国十九年，即1930年，这家由绩溪人章本桃创办于1913年的徽式面馆改由绩溪人章在寿等人出资顶下，并更名为“徽州大中华菜馆”，更名后利用乡情广招徽厨，程民开成为第一批被引进的徽厨。
之后，这家徽州菜馆更名为“大中华酒楼”，主打的就是徽菜，章在寿出资，与程民开合办。
从此，他再也没有离开过大中华菜馆，直到1963年病逝，享年62岁。
在武汉，大中华酒楼持续50年的经营，成为一个老字号。
酒楼一楼一底，底层卖经济客饭，一菜一汤，饭管饱，三五角钱，学生、小职员和收入不多的劳动者川流不息。
二楼经营名菜，以鱼为主，如清蒸鳊鱼、网油松鼠桂鱼、糖醋桂鱼、五彩桂鱼、牡丹桂鱼、银丝桂鱼、烧青鱼划水、烧肚月当，并兼及其他菜肴。
之后又扩建了三楼，宴会频开，嘉宾接踵，省会无匹。
解放后，大中华酒楼营业更加发展。1966年改名“新中华酒楼”，1968再改“武昌饮食部”，1971年新建四层大楼落成，面积1600平方米，比原大中华扩大了4倍，外表焕然一新，内部安装也实现了现代化。
在此期间，重点研究“武昌鱼”的烹饪，有所创新，如杨梅式武昌鱼，花酿武昌鱼，做到色、香、味三佳。
特别是毛主席一句“才饮长沙水，又食武昌鱼”，让大中华酒楼名扬中外。
上世纪80年代，大中华已开发出70多种鱼菜，并推出了全国闻名的全鱼宴。
该酒店的月营业额达30多万元，有国家特级、一级厨师20余人，是当时湖北地区惟一的国家二级餐饮企业，曾荣获“中华老字号”称号。
而这就是一个徽州人，以一手绝活，打造出来的局面。
在武汉没有一个产品像“武昌鱼”一样它不仅仅是一个产业，它也是城市珍贵文化的一部分。
徽式鱼宴是大中华菜馆最具招徕性的特色名牌，是一茬茬绩溪厨师们薪火相传、推陈出新的成果。
虽然武汉盛产淡水鱼，烹饪鱼宴的饭店也很多，然而只有大中华菜馆能够做到认真研究武汉各种淡水鱼的特点，然后采用徽菜传统技法烹调出风味独特的鱼宴。
虽然武汉的徽菜馆有那么多，然而只有大中华菜馆能够荟萃诸多工于鱼宴的徽厨高手于一店，并做到倾其全力锁定鱼宴主业，酿造出“要尝鱼宴，必到大中华”的无形广告效应。

为首长准备的徽州菜宴
1956 年5月31日，大中华菜馆经理章在寿接到上级通知，说有中央首长晚餐要来菜馆品尝徽式鱼宴，让他们做好充分准备，并一再叮嘱要做出大中华菜馆的最高水平。
章在寿接受这项特殊任务后，越想越激动，越想越紧张，因为以往任何一次任务的交代措辞都没有这次这样严格与审慎，心想这位首长一定高贵异常。
于是，他迅速召开紧急会议，进行周密部署，让大家清醒认识到，这次接待任务非同寻常，只能办好不能办差，因为这不只是事关大中华菜馆的名声问题，更关系到武汉的声誉，是个政治性问题。
紧接着便就“派出厨师阵容”和“鱼宴菜单设计”问题进行了认真、热烈的讨论，最后的方案是：
关于厨师阵容，决定由本店头牌徽菜名厨程民开担任主厨，亲自掌勺完成鱼宴的全部烹饪任务；紧急向汉口新兴酒楼借调徽厨邵观茂（他在程民开1963年病故后调入大中华菜馆，接替了程民开的位置），与本店的程大祥联袂负责炒小席工作；而配菜副刀则由本店邵在维和胡灶云担任。
关于鱼宴菜单，决定由12款风味各异的徽式鱼宴组成，全席菜肴全用鱼料烹制而成，12道鱼宴的菜单是：红烧划水、红烧鳊鱼、红烧回鱼、清蒸鳊鱼、杨梅鳊鱼、松鼠鳜鱼、糖醋鱼块、精烩鱼圆、拔丝鱼条、抓黄鱼片、清炒鳝糊和头尾砂锅等。
正当大中华菜馆的厨师们为此紧锣密鼓而又有条不紊地按设计精心准备晚餐鱼宴的时候，章在寿又接到紧急通知，由于情况临时有变，原定安排在大中华菜馆的晚餐计划临时取消。
何时再办，随时等候通知。这次临时变动，更增加了大家对这位首长贵宾的神秘感。
又一次通知下达的时间是在次日的6月1日，与原先部署不同的是，这次晚餐首长将不来大中华菜馆而改在他下榻的东湖宾馆进行，鱼宴菜单仍按原设计不变，但完成烹饪任务者却只能由主厨程民开和配菜副刀邵在维两人到东湖宾馆去完成。
任务完成得相当出色，虽然程民开和邵在维自始至终都没能见到这位神秘的首长贵宾。
但从相关领导人的表扬声中他们已经猜想到首长的满意程度是非同寻常的。

毛主席把他写进诗词里
程民开后来才知道，原来这位品尝了他的徽式鱼宴的首长贵宾不是别人，就是自己最最敬爱的毛泽东主席。
程民开是个非常内向的、不易激动又不善言辞的人，然而当知道竟然是毛主席品尝了自己亲手烹制的徽式鱼宴的消息后，居然情绪激动难以自禁，兴奋得像变了个人似的。
章在寿经理终于轻轻舒了口气，久久握住程民开和邵在维的手，一再用绩溪方言说着祝贺的话语，祝贺他们不辱使命，圆满完成了这一特殊任务，反复感谢他们为大中华菜馆争了光。
但准确的官方消息程民开他们却是在1957年的 1月才获得的，当时的《工人日报》最先通过发表毛主席给黄炎培先生的一封信和《水调歌头· 游泳》、《浪淘沙 ·北戴河》两首词的手迹的形式，证实了“又食武昌鱼”的事情。
其中《水调歌头》的题目在手迹上题作“长江”，同月在《诗刊》杂志上发表时才改为《水调歌头·游泳》。
直到这时，程民开他们才隐约知道了那次鱼宴晚餐计划变更的原因。
原来是1956年5月31日，毛主席从湖南长沙来到湖北武汉，当天就乘坐轮船视察了正在紧张施工、建造的武汉长江大桥。
视察过程中，“一桥飞架南北，天堑变通途”的“宏图”让毛主席诗情荡漾、遐思万端：想到“巫山云雨”，想到“神女”奇峰，想到“西江石壁”，想到 “高峡出平湖”的三峡工程……
原定计划视察了武汉长江大桥施工情况后就可结束当日活动，谁知毛主席兴致极高，提出了“万里长江横渡”的畅游长江的想法并很快付诸实现，这便是毛泽东此次武汉之行期间的第一次横渡长江。
随后，他又于6月2日和3日连续进行了第二次和第三次长江横渡。因为毛主席的视察行程计划临时由于增加了横渡长江而导致到大中华菜馆用晚餐的计划的变动，致使程民开他们当天未能迎迓到这位神秘首长贵宾的光临。
而《水调歌头·游泳》则是毛主席6月 1日晚餐品尝到程民开他们烹饪的徽式鱼宴之后，于东湖宾馆贵宾客房里挥毫写下的壮丽诗篇。
看来，“武昌”的这席徽式“鱼”宴给毛泽东留下的印象确实太美太深了，美得使他情不自禁地将“武昌鱼”入韵入诗，深得使他于遐思万端之中也未能忘记这“武昌鱼”。
1959年，武汉市各大宾馆饭店的名厨们汇聚大中华菜馆，参加了一次隆重的“武昌鱼”命名大会。
大会上，人们又一次重温了毛主席《水调歌头·游泳》中的诗句，“才饮长沙水，又食武昌鱼”，感到格外亲切。
这是毛主席亲自为旅汉徽厨的徽式鱼宴命名，这一天也成为程民开等徽厨们记忆中最盛大的节日。
从此，“武昌鱼”成为一个特色独具的名牌；
从此，程民开也成为一个与毛泽东诗词有关的徽州人。

开宗立派，徽菜第一
在大中华人的心中，程民开是一个骄傲。解放前，由于程民开在上海大中华创下的辉煌，使得一位资本家老客户在他离沪迁汉之后、依然念念不忘程师傅烹制的美味佳肴。
于是，每个礼拜都要派自己的管家带着保温瓶、坐飞机飞到武汉大中华来，专门请程民开师傅定做红烧鱼子等佳肴。
然后又坐飞机返回上海，足见程民开当年厨艺之了得。
在大中华人的心中，程民开为毛主席烹制武昌鱼的轶事更是一个骄傲。
在武汉的大小饭店中，只有大中华的店堂里非常显眼地悬挂着毛主席《水调歌头·游泳》的巨幅壁挂，而每位员工在客人吃饭的时候都会介绍这一件史实。
程民开他们的“武昌鱼”能给毛主席留下如此美好深刻的印象，足见其功夫了得。
那么，程民开烹饪的武昌鱼到底有些什么独到之处呢?
同为徽厨的大女婿邵光城告诉笔者：他岳父程民开烹饪武昌鱼有几手绝妙之处，大致是:选料时，鱼要鲜活的斤把2斤重的，两面过刀划道，一定要新鲜；下锅时，要待油温至起烟时将鱼下锅，一定要用猪油；时间上，一定要按大些的火候，掌握得恰到好处；最关键的独到之处是，别的厨师一般都是鱼先出锅再勾芡浇淋，而程民开却是鱼不起锅，就在鱼锅里勾芡。
“清蒸武昌鱼”和“杨梅武昌鱼”是程民开最为拿手的两道鱼肴，关于这两道鱼肴的烹饪，《绩溪徽商》一书中已经收录在册。
这样说，在徽菜的鱼宴菜品中，在凭借着长江鱼类的武汉，程民开开宗立派，成为徽菜里的第一名厨。
一代名厨，梦回故乡
一代徽厨名师程民开是1963年病故于武昌的，大中华菜馆在店门外举行了一个隆重、肃穆的追悼会。
三张方桌相连拼成一张长桌，长桌上整齐地摆放着特为祭祀程民开师傅而特地制作的30道菜，这都是他徽厨一生中创制的最为成功的徽菜代表作。
其中就有那次为毛主席烹制的武昌鱼的几个重头菜。
大中华菜馆和武汉市其他饭店的徽厨们臂佩黑袖章、手持小白花伫立门外等候灵车的到来。
灵车从医院里缓缓驶出，护送程民开棺木的有他的老伴、两个儿子、一个女儿和大女婿邵光城。
追悼会结束后，灵车同另外两辆载有章在寿经理、风水先生和部分徽厨同事的车子一块缓缓朝武昌王家店方向驶去，快到王家店时大家弃车步行，护送着棺木登上石门峰墓地下葬，风水先生选定了一个朝向，墓道遥指安徽绩溪方向。
程民开与徽菜同在。程民开与“武昌鱼”同在。程民开与《水调歌头·游泳》同在。

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