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标题: 炊饼不是饼，胡饭不是饭，馒头也不是馒头 [打印本页]

作者: 如云 时间: 2018-12-30 14:54:11 标题: 炊饼不是饼，胡饭不是饭，馒头也不是馒头

本帖最后由如云于 2018-12-30 14:55 编辑

炊饼不是饼，胡饭不是饭，馒头也不是馒头丨食在魏晋 2018-12-29 18:00
《水浒传》里走街串巷卖炊饼的武大郎，卖的其实不是饼，是馒头。

西晋时候，有个叫束皙的人，凭一手好文章担任过著作郎、博士、尚书郎这些“文学”官儿；两百多年后，萧梁昭明太子编《文选》，“补亡”一类，把束皙的作品当做唯一的代表入选，可见他文字功底之深。
不过，束皙不爱像传统读书人那样借着笔杆子指点万里江山，权臣偏重他，他却选择辞官回家。写应制文章的一双手，从此落笔生活小赋。他有一篇《饼赋》，里边儿说：“初春时候，寒气渐渐去了，温润润地不冷不热，恰是吃曼头的好时候。”提到的曼头，就是馒头。
馒头？蛮头？
现在的馒头，到处都能买到，一两块钱，也不贵，但在魏晋南北朝，馒头才刚发明，稀罕得很。
有人说发明馒头的是诸葛亮。罗贯中《三国演义》第九十一回，“祭泸水汉相班师，伐中原武侯上表”里还细细写过：
"
却说孔明班师回国…前军至泸水，时值九月秋天，忽然阴云布合，狂风骤起；兵不能渡…孔明遂问孟获，获曰：‘此水原有猖神作祸，往来者必须祭之。’孔明曰：‘用何物祭享？’获曰：‘旧时国中因猖神作祸，用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之，自然风恬浪静，更兼连年丰稔’。…孔明曰：‘本为人死而成怨鬼，岂可又杀生人耶？吾自有主意。’唤行厨宰杀牛马；和面为剂，塑成人头，内以牛羊等肉代之，名曰馒头。

这事儿在正史上没记载，只宋代高承编《事物纪原》时引《稗官小说》，在“酒醴饮食”一条下提过，不知是真是假。而且，诸葛亮叫这种面食“馒头”的意味，后人领会，也有偏差。有说馒头本名蛮头，意思是蛮人的脑袋；还有人说是叫“瞒头”，因诸葛亮是用假人头骗了河神，云云，没个定论。
不过，不管哪种说法，是不是诸葛亮发明的，馒头从汉代蒸饼衍发而来，生于魏晋，却是真的。
那时吃得起馒头的人不多，西晋开国元勋何曾，史书上说他奢侈无度，罪证之一，就是吃馒头。
何郎君每天吃饭，花费万钱，还嫌没处下嘴，所以能得他青眼的馒头，当然不能是普通馒头，面皮儿上必须得坼出一朵十字花，否则，你就是拿刀给他划个形状出来，何郎君也不屑入口。

现代的“开花馒头”
三百多年后，到了唐代，馒头就成家常食物了。长安朱雀大街胜业坊上，常有人卖馒头。武则天当政时，有个官儿叫张衡，退朝时见新蒸好的馒头洁白如雪，松软可爱，面香味儿一股股往鼻子里钻，没忍住买，又没忍住吃，骑在马上啃完，被御史奏了一本，说他有损仪容，生生断了一次升迁机会。
虽然都叫馒头（曼头），但魏晋南北朝时的馒头，跟现在可不大一样。它里面不实，有馅儿，更像现在的包子。
因馅心不同，又分羊肉馒头、蟹黄馒头、猪肉馒头、厚皮馒头、肥皮馒头……到现在，上海这边儿还把带馅儿的面点叫做馒头。带肉的，就是肉馒头，菜馅儿的，自然就是菜馒头了。
魏晋南北朝时的人将这种新点心叫做馒头（曼头），但也叫它蒸饼，跟汉代蒸饼一样的名字，品种却不同，也不知道魏晋南北朝，乃至唐代的人，怎么分辨？
这叫法一直延续到宋代天圣元年（公元1023年），因避宋仁宗赵祯的讳，才将蒸饼改做炊饼。所以《水浒传》里走街串巷卖炊饼的武大郎，卖的其实不是饼，而是馒头。
胡饭不是饭
炊饼不是饼，胡饭也不是饭。
腌好的酸酱瓜切成长条，旁边放上才烤好的嫩肥肉——尖儿上还滴着油，拿面饼子一裹，切成不到6厘米的小段儿，恰刚入口。
蘸点儿飘齑，胡芹末沾在面饼皮儿上，咬一口，醋味在嘴里迸开，忍不住舌尖一缩。下一秒，却又尝到了瓜的清香、肉的腻香，饼的面香，盈盈满口，哗，这顿饭值了！
《齐民要术》上对胡饭的这个记载，看着跟春卷似的。

现代春卷

春卷是春盘变来的，最初是把五种辛荤的蔬菜放在一起，春天时候吃，所以叫春盘。吃春盘，也是魏晋南北朝时的风俗，流行于现在江浙一带，周处（就是那个除三害的周处）在《风土记》里提到过。
胡饭固然好吃，但要说“胡”字儿开头的主食，最受欢迎的，还是胡饼。
胡饼流行很早，东汉时，洛阳城里就“皆食胡饼”了。
东晋王羲之当年被郗鉴看中，落个“东床快婿”的美名，也是因他在族中子弟都紧张流汗，生怕郗太傅瞧不上自己时，袒胸露腹，坐在东床上啃胡饼的神情自若。
隋末李靖带着红拂夜奔，路上遇见虬髯客，虬髯客说饿，李靖便分了他些胡饼吃。可见街头巷尾，高门小宅，胡饼处处有，上至公卿贵族，下到平民百姓，都爱吃。
有人说胡饼就是烧饼。之所以叫“胡”，是因饼上洒了芝麻（胡麻）的缘故，但胡饼不是烧饼。
“烧饼”这个词儿，是唐代才出现的。慧琳和尚在《一切经音义》第三十七卷陀罗尼集第十二释中写，“此油饼本是胡食，中国效之……胡食即饆饠、烧饼、胡饼、搭纳等”，将烧饼、胡饼放在一块儿说，可见不是同一种食物。
那胡饼是什么呢？是馕，新疆菜馆、兰州拉面店里，经常可以看到，又扁又圆。

现代的馕

写《世说新语》的刘义庆，在他另一本书《幽明录》里说，有胡僧做了个直径三米多的大胡饼，下嘴呢是从正西处起，慢慢儿往正北去，吃到正南时，停下来抹抹嘴，将剩下的饼卷起来，口一张，全吞了！
不过，和馒头状况相似，魏晋南北朝时的胡饼，也跟现在有些差异。它模样“如笠”，表面像笠帽似的，尖尖鼓起，不像馕，中间低四周高。原因无他，做馕时有工具，叫馕戳子，叫馕印，古代唤作簇簇刺，印章似的，下面一圈一圈的铜针，拿起来往面饼上一按，能扎出许多小孔。
这些被扎了小孔的面饼，放在馕坑里烤的时候，表面不会鼓起来，摆放方便，而且中间酥脆，口感比胡饼好不少。
做馕要有专门的馕坑，倒扣缸似的形状，上端有口，烤馕时把和好的面饼贴在馕坑壁上，等它自熟就行了。做胡饼也一样，有专门的炉子，就叫胡饼炉。
《齐民要术》中提了一句，但没更细的解释，所以不知道这胡饼炉究竟长什么样儿，只晓得做饼的过程叫抟炉。“抟”，就是用手把东西揉成球形的意思，抟炉，就是把饼坯揉成圆的，再放在炉子里烤熟，可说很形象了。
其他面食
魏晋南北朝时，还有许多其他面食。
譬如粲，又叫“乱积”，在细糯米粉里加入蜜水，调匀以后，再灌到竹杓里。这竹杓有孔，粉浆进去后，经竹杓孔一过，便成细丝，长长儿地落到油锅里。挨着它炸熟，捞起来，就能吃了，跟现在苏北那边儿的茶馓很像。

茶撒

这是中国最早的米线食物，光甜咸一味，就和现在很不同。现在的米线，以云南过桥米线最有名，先把鹌鹑蛋、生鱼片、生腰片、野生菌放到汤里汆熟，再加鸡肉、酥肉、豆腐皮、芫荽、葱花……热气熏熏，都是咸味儿。
还有种碁子面，又叫“切面粥”，是将面饼揉成小指大小，筷子粗细以后，切成像围棋子儿似的面丁，再放在甑里面蒸熟，铺在席子上阴干。它是面食，只是因为形状小，所以叫“粥”。
现代能看到最像碁子面的，要数张掖小饭。也是将面切成小粒，在水里煮熟后，再上浇头，不知道会不会就是碁子面变过来的。

张掖小饭

日本名古屋有种面，也叫这个名字，但那是宽面，和魏晋南北朝时候的碁子面，完全不同了。碁子面的好处，就在方便，什么时候饿了，拿出来放在汤里略煮一下就能吃，又不费事，又饱肚子，所以经常被当作军粮，是魏晋南北朝时的“方便面”。
如果说碁子面算下里巴人的路边摊，那水引饼就是阳春白雪的高级面点了，非皇室、高门大户不能吃，因它是极费工夫的细面条。
先把冷肉汤汁和细面粉倒在一起，揉成面饼，再将这面饼搓成粗长条，每30多厘米就断作一截。然后将这些粗面条都放进水里浸泡一段时间，软了以后，再拿出来，揉拉成细阔如韭菜叶似的薄面条。
这么个又要时间、又考手上工夫的细致活儿，普通人家，哪里消耗得起？听听就算了！
煎饼祭女娲
除了馒头、胡饼、碁子面，魏晋南北朝时的人还吃煎饼。
《荆楚岁时记》中写，农历正月初七人日这天，北方人要吃煎饼。这煎饼不能像平常一样在厨房做，得在院子里架个炉子，叫“薰天”。南人不懂北方风俗，因此说得无头无尾，含含糊糊。
北方人是在做什么呢？是在敬女娲。女娲补天，人尽皆知。在院子里搭架子，叫火生在庭院里，是想用火，克一克天漏时流下的水。煎饼呢，是将这饼当做女娲手里的那块五彩灵石，寄托一个补天的意思来。
南方其实也祭女娲，但要比北方晚上十来天，要到正月二十日了。这个日子，是有讲究的。每年阴历正月十九到二十三左右，是二十四节气中的“雨水”，多半要下雨。魏晋南北朝的人一联想，觉得之所以这几天下雨，是天漏了的缘故。
天漏了！可怎么办？只能找最厉害的那个补天人——女娲了！但灵石已用，巧妇难为无米之炊，女娲再厉害，没材料也不成哪！于是人们便用煎饼，在做好的煎饼上穿个孔，用红丝线串起来，放在屋顶上，女娲想用，随手一伸，到处都是。
因有这层意思，所以把穿了红线的煎饼放在屋顶上的举动，又叫“补天漏”，正月二十这天，也成了个节日，叫天穿节。
《红楼梦》里薛宝钗的生日，就是在正月二十一日。曹雪芹定这个日子，当然不会是巧合——贾宝玉隐喻补天时被女娲弃用的灵石，薛宝钗正是那弃他的女娲，两人在前世就不相投，何况今生？
薛宝钗每劝贾宝玉入仕，要作济世的可用之才，和当年那些能用来补天的灵石一样，但这些，都不是贾宝玉想要的。他只盼能不问政事，自在逍遥，因此薛宝钗再怎样的停机德，最后都留不住贾宝玉弃红尘而去，选择孤绝出世的决心。

费丹旭十二金钗图册之宝钗扑蝶故宫博物院藏
清代有天穿节，现在，也有不少地方要过这节日，只是时间、风俗各有不同。
譬如广东、福建一带，是煎或咸或甜的松糕，拿去奉神，说法和古代差不多，叫“补天穿”，江西和他们类似，要做米糕和糖食。
陕西呢，这天穿节要过三天：二十日吃煎饼，二十三日晚上，家家户户在院子里升火，把淋了水的抹布举在火上，等它慢慢干透。这叫“炼干”，也是火克水的意思。
陕西侯村的天穿节，日子和其他地方都不一样，是在农历的六月初六，不过也要煎饼，当地叫煎馍馍，很讲究。
小麦面粉里洒上青色的花椒叶碎末，代表女娲补天的五色泥浆，以及五色石里的“青石”，而后，再将面糊舀在铁鏊上，平平整整地摊开，煎成金黄色的圆形大饼。
这些动作，都是有来头的。譬如煎饼的铁鏊，中间高四周儿低，底部三足或四足支撑，象征女娲当年“断鳌足支撑四极”。面糊得弄平整，因这表示“平治洪水”。饼为什么非得做圆形呢？天圆地方，这可是在补天！
魏晋南北朝人吃煎饼，有时候极郑重，将它当做敬女娲的供品，有时候又漫不经心。北齐高祖高欢，曾在宴会上和大臣们玩乐猜谜，说了句：“卒律葛答”。这是鲜卑语，译成汉文，是“前火食并”。照古汉语正反切的方法解来，前火表示“煎”，食并，乃是个“饼”，所以谜底是“煎饼”。
当时的煎饼，是流行物，人人都爱吃，连僧人也喜欢，但他们的吃法，与世俗不太一样。要么是拿煎饼蘸糖；要么，用牛奶代替水，加在面粉里和成团；再不然，就在绿豆面儿里混上葡萄汁儿做面团……总归就是要甜的，才够味儿！
因吃得多，僧人们跟煎饼相熟，还用它说法。南朝三藏译《百喻经》，里面有一喻：
"
“欲食半饼喻”：譬如有人，因其饥故，食七枚煎饼。食六枚半已，便得饱满，其人恚悔，以手自打，而作是言：“我今饱足，由此半饼。然前六饼，唐自捐弃，设知半饼能充足者，应先食之”

有个人饿得前胸贴后背，连忙买了七枚煎饼吃。他狼吞虎咽，一口气吃了六个半，饼团子都抵在了喉咙里，最后半个，到底塞不下了。这人十分后悔，伸手就给了自己一巴掌，说：“早知道最后半个饼就能饱肚子，我又何必浪费钱，去买前面六个呢？！”
这个故事在后世很有名，但几乎都是被当作笑话看，佛门喻义，反倒没多少人在意了。
图片来自网络，参考文献：
《幽明录》《齐民要术》《世说新语》《荆楚岁时记》
《中国面点史》邱庞同
《魏晋南北朝社会生活史》朱大渭
《中国古代人日_天穿_填仓诸节新说》常建华
《穿天节与天穿节考异》唐明生
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