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标题: 别再说高邮美食只有咸鸭蛋了！更绝的美味太多了好吗 [打印本页]

作者: 如云 时间: 2019-1-31 05:52:52 标题: 别再说高邮美食只有咸鸭蛋了！更绝的美味太多了好吗

别再说高邮美食只有咸鸭蛋了！更绝的美味太多了好吗

2019年01月29日 19:27:04
来源：地道风物官方

丨富到流油丨

高邮咸鸭蛋

- 风物君语-
对于高邮来说，比咸鸭蛋更绝的美食太多了好嘛... ...
▼
高邮有什么好吃的？绝大多数人第一反应，必定是咸鸭蛋。
汪曾祺老先生几十年前就带头抱怨过了：“我对异乡人称道高邮鸭蛋，是不大高兴的，好像我们那穷地方就出鸭蛋似的！”
去高邮看看，你会发现汪老先生这个气，生得很有道理：他的水乡小城，明明有许多烟火气十足的美味啊！

高邮美食

阳春面利落地从半径一米的锅中腾空而出，笋肉小馄饨在酱油汤中肆意沉沦，老面包子被猪油豆沙芝麻馅塞得要涨破了肚，奶白的临泽汤羊在大火上咕嘟冒泡，铁板长鱼在滚烫铁板上滋滋作响……

高邮美食

难怪这不露声色的美味水乡，能养出了中国最懂吃的作家之一，他们连对鲜的感知维度都与众不同！
1.一烫抵三鲜

高邮

高邮人口中的烫，放在不同语境下，意义大有不同。
好比烫干丝里，它就是个动词，而放在汪豆腐里，则成了形容词。嫩豆腐切碎推入虾子高汤中滚开，一层熟猪油盖着滚烫羹汤，吃时一定要小勺子吹着才敢下嘴。

汪豆腐

奇妙的是，不光食物要烫，饭碗也得烫。
高邮人早上最常吃的阳春面店里，常有此等奇观：七八只搪瓷碗盛着深色酱油汤，在热水大锅里飘飘荡荡，叮当碰撞——就是为了让猪油酱油先被热度激出鲜香。

酱油汤

这搪瓷碗中的酱油汤，是高邮阳春面的生命之光。
酱油就大有讲究，特地加了八角香叶等秘制调料熬煮，近似淡味海鲜酱油，荤油素油双双上阵，香气才够浓够厚，磨得细细的虾粉吊起鲜度，黑胡椒藏身其间，入喉带来一记猝不及防的鲜辣刺激。

酱油

劲道的细扁碱水面，或是粉软的笋肉小馄饨，放到这么一碗浓墨重彩的酱油汤里，一口就能让人浑身烘烘暖起来。

▲ 如果两种都想尝，就跟老板要“一碗饺面”。

高邮人向来都是一家面店吃到老的，坊间甚至有句老话：王小二下面，看人下汤。
熟客一脚迈进面店，老板就知道要下什么面，要软透还是夹生，胡椒蒜苗虾子甩放还是不放... ...从小吃到大的味道，比什么记忆都坚固。

腰花面

也不止都是这样粗犷的画风，早上温柔一些的主食，还可以选择鱼汤面和腰花面。

鱼汤面

鲫鱼汤熬至奶白，新鲜腰花在清汤里煮得柔软，还是少不了大把辛辣青蒜与胡椒，再配一个油汪汪的葱香“涨蛋”，呼噜呼噜吸完吃饱，足以抵抗一个上午的严寒。

葱香“涨蛋”

2.碳水凶猛，猪油润香
除了烫鲜，高邮人美味语法中的另一关键，是油润。碳水和脂肪两样百搭组合在高邮人手里，让各式平凡主食成了致命武器。
全国出名的烧饼很多种，但高邮的擦酥烧饼，克制点说，香飘十米，秘密就是这擦酥。

擦酥烧饼

猪油与面粉反复揉匀的油酥，塞入松软老面团中，擀折十几层，甜口的揉圆，椒盐葱馅的则锤扁，最后都得慷慨撒上一把芝麻，才送进明火炉中大火旺烤。

擦酥烧饼

芝麻烤酥喷香，咬一口脆得掉渣，内里还是松软。会吃的，跟老板要甜咸口的“龙虎斗”。出炉时趁热撕开，中心白糖尚未融化，椒盐葱香解腻于无形，这可是烧饼摊上的隐藏菜单！

擦酥烧饼

也有了更新潮的电子烤炉流派，夹馅更丰富多元，肉松、桂花糖、糯米、韭菜... ...

擦酥烧饼

同样都是猪油碳水的组合，早茶里的包子，有更精细的呈现。
猪油白糖下得近乎豪奢，无论菜肉蒸饺、蟹黄包子或松仁烧卖，撕开一律颜色莹润透亮，不吃到汤汁流满手，都不配做一名光荣的高邮包子。

▲ 松仁烧卖

高邮早茶与扬州近似，花样虽然不多，总归包子、蒸饺、烧卖三种，但个头颇为惊人，笼屉就比其他地区大上一圈。
价格低得喜人，选料仍然是讲究：蟹肉蟹黄存在感分明，虾仁松仁粒粒可见。

高邮包子

吃过高邮的老面包子，其他面皮从此沧海难为水。别看老面包子卖相朴素，吃起来才叫动人。麦香中带着一丝自然发酵出的酸调，内里蓬松柔软，吸了馅料中的猪油，越嚼越香。

高邮包子

这样扎实的包子，不光可以配着茶吃，三两个老爷们儿起个大早，点上一桌包子加个干丝，推杯换盏也是常事。

高邮

还有这块绵软粘润的千层糕，猪油叠加白糖，蒸得层层分明，在这个物价飞涨的时代，纯粹又简单的碳水快乐，依然只要2块钱。

千层糕

烧饼店里，偶尔也能见到“金刚脐/蹄”，跟上海的老虎脚爪、镇江的京江脐同出一脉，是一种麦香朴实的小面点。

金刚脐/蹄

发酵过的面团用刀片划出花型，入炉烘烤。最妙的步骤，是在中间铁器烧得通红时撒一把白糖，白糖在高温下剧烈喷溅，就给面团镀上一层焦糖香。

金刚脐/蹄

3.卤鸡鸭鱼肉羊鹅，在高邮都叫熏烧
汪曾祺小说《异稟》里的熏烧摊，如今仍遍布高邮的大街小巷。所谓熏烧，其实就是各类熟食卤味，不仅牛羊鱼猪鹅鸭均沾，还有不少下水与自制火腿肠。

熏烧摊

琳琅满目的肉肉，在熏烧师傅的手中都被安排得明明白白：白切鹅要配上一碗陈年鹅卤，浓郁脂肪香中见出深厚功力。

白切鹅

猪头肉部位分得仔细，拱嘴、耳朵、口条都分开兜售，下酒极佳。

熏烧摊

再不说蒲包肉，高邮人可能憋不住了。这是高邮才有的奇妙冷盘。
它像是穿了一层蒲衣的淀粉猪肉圆，中间用绳子狠狠勒出腰身，放进卤锅里大火煮开，切片冷吃，肉质紧密，细嚼有荡滩蒲草的清香。

蒲包肉

蒲包肉在高邮人心中的地位，正如叉烧之于广东人。它甚至可以独立于熏烧摊，拥有自己的门类派系，猪肉几肥几瘦、是剁成肉糜、肉丝还是肉丁，淀粉比例多少，关于“正统的蒲包肉”，高邮人可以跟你吵上一整年。

蒲包肉

蒲包还造就了另外一样经典小吃：界首茶干。
黄豆磨成浆，经过点卤、蒲包压制等数十道工序制成豆干，质地结实得像被压土机滚过一圈。用了莳萝、大小茴香等许多香料来调味，吃习惯之后简直上瘾。几毛钱一块的茶干，能一路从高邮啃到扬州。

界首茶干

4.高邮的鲜，要羊肉汤里加鱼炖
论吃羊肉，高邮人只认临泽。这个位于高邮东北的千年小镇，荡滩散落，最出名的就是好山羊。

羊汤

临泽人做羊汤，要加鲫鱼来熬，应了那句“鱼羊为鲜”的准则。以豆油生姜葱煸炒羊骨鲫鱼，再放入原汁羊汤，大火熬到乳白浓厚，表面还飘着一层金灿灿的膘油。
另一层鲜味，来自于胡萝卜丝，无论红烧还是清汤，没有胡萝卜的临泽羊肉，是羊肉失格。

大陆春卷

汤羊店通常搭售另一种临泽名吃“大陆春卷”，面皮炸到金黄起泡，里面裹着的是一汪滚烫的地瓜粉，早用酱油小葱肉丝调过味，滚烫黏稠，小伙姑娘一口气也能吃三个！
5.正菜来了！
高邮隶属淮扬菜系，大菜做得好的不少，但如果想舒舒服服吃一顿家常菜，可以去这家开了二十年的巷子小店：国兰饭店。
高邮手艺最好的师傅们，几乎都是90年代时国营的高邮大饭店出身，国兰饭店的师傅就是当年高邮饭店的掌勺，现在卤菜炒菜都是他一手包办，店里也没有菜单，按人数配菜。

国兰饭店

师傅只有一口薄薄的小铁锅，煤气灶火力极旺，这是极为考验火候，点上一盘小瓜炒鱼片，端上来就见出功底——每一片小瓜都刚刚断生，脆亮鲜甜，怎么说呢，绝了！

国兰饭店

铁板长鱼、酱炒猪肝也是考验火候的菜色，大火滑油嫩炒，略略勾芡，浓油赤酱得近乎本帮菜，粒粒分明的泼辣的胡椒，又让你瞬间回魂。

国兰饭店

如果想尝尝汪老笔下的故乡食物，高邮也有靠谱的大酒楼，提供在淮扬菜基础上稍加改良的“汪氏家宴”。
比如朴素的炒米，在这里配了银鱼蒸蛋，点上几滴鲜酱油。炒米焦香，炖蛋鲜嫩温润，拌上本地珠光大米，下饭绝佳。

炒米

高邮是水乡，一年四季少不了河鲜，大闸蟹、鳊鱼、白鱼、青虾白虾，都是名产，做法多是汆汤、红烧与滑炒。

▲ 汆汤要亮油浓汤，不厌浓厚

河鲜

6.不能不提咸鸭蛋
高邮本地人欣赏的咸鸭蛋，并不一味追求流油。他们看重的是蛋白细嫩，蛋黄油润如沙，味道清淡，本地人宴请时，一道双黄蛋，完全可以作为前菜空口吃。

咸鸭蛋

如果你想买到好质量的高邮咸鸭蛋，当地人会劝你避开最出名的几个大厂牌。教你们当地人避雷的几个小tips：菜市场通常靠谱，网购时尽量购买克数更重的高级规格。

咸鸭蛋

心动出发之前，这里还有一些小tips
1、高邮许多摊位没有名字与固定地址，碰上下雨恶劣天气也许就遇不到，非正餐的早晚茶营业时间，通常在早上6：00-11：00，下午3：00-18：00，出行时候一定要注意安排时间。
2、关于交通：高邮没有动车，可以选择在扬州转大巴，但最快的选择还是坐大巴，5小时到达。
3、建议在重阳节前后出行，好吃的都正当季，还能怒啃一顿价格实在的大闸蟹！

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