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标题: 总说成都川菜越辣越正宗？你当豆瓣酱死的！ [打印本页]

作者: 如云 时间: 2019-2-1 11:09:23 标题: 总说成都川菜越辣越正宗？你当豆瓣酱死的！

总说成都川菜越辣越正宗？你当豆瓣酱死的！

2019年01月31日 08:23:00
来源：那一座城

郫县豆瓣

四川人吃辣，
讲究的是多变多层次的辣，
绝不是简单粗暴的越辣越好。
川菜中常见的辣味原型有13种，
其中麻辣、香辣、酱辣和糟辣，
这4种都会用到豆瓣酱。
要是缺了豆瓣酱的提味增香，
四川的辣将会不完整。
全国人民最熟悉的川味佳肴，
麻婆豆腐、回锅肉、水煮牛肉等，
样样都少不了豆瓣酱。
将豆瓣酱剁得细碎，
下油锅炒香至油呈红色，
是众多川菜开始烹饪的第一步。

川菜

全国人民都着迷的四川火锅，
也离不开豆瓣酱。
一锅火锅吃到最后，
能否香气不减，不苦不咸，
非常考验底料功底。
豆瓣酱作为火锅底油的主要原料，
它的成色直接关系火锅底料的好坏。

火锅

老一辈川人做菜喜欢“镶一点豆瓣”，
还会自己做豆瓣酱，作为“镇厨之宝”。
每年七八月份，二荆条辣椒当季，
菜市场一片红红火火。
小贩们这边收钱，那边代客剁碎辣椒，
阿姨们提着回家，自酿豆瓣酱去。

二荆条

二荆条，川椒界的杠把子。椒身修长，末端有J形弯钩，色泽红艳，辣味适中，干辣椒、泡菜、郫县豆瓣、辣椒油里都有它的身影。
不用考究的用材和复杂的工序，
剁碎的辣椒和洗净的蚕豆混合，
加入盐、花椒等调料，
口味挑剔的还可加入醪糟、白酒等辅佐，
等上一段时间，香气四溢，随时备用。
不要跟成都人争论谁家的豆瓣最好吃，
因为，他们肯定会说“我家的”。
除了自制的风味外，
还有家人的心思和道不尽的乡愁。

麻婆豆腐

配上好的豆瓣酱，麻婆豆腐能好吃到哭。
四川各地都出产豆瓣酱，
公认以郫县所产的最为正宗。

郫县豆瓣

辣而不燥，香醇悠久，
早已垄断了网上豆瓣的名字词条。

郫县

郫县，位于成都西北部，3年前改名郫都区。因“杜宇化鹃”的传说，又称鹃城。
郫县人深信豆瓣酱要吸收日月精华，
每一缸酱都有专人24小时照顾，
太阳出来前和下山后，
工人用特制竹棍把酱缸上下捣匀。
敞开缸盖，白天晒太阳，晚上受露水，
让它均匀接收天地精华。
豆瓣淋上一趟雨，整一缸就算废了，
只要有下雨的苗头，工人立即盖上缸盖。

郫县豆瓣

有外地网友问，
为什么我用的郫县豆瓣酱做菜不好吃。
川人第一个反应是“你买到山寨的！”
别看这种酱料外表平平无奇，

郫县豆瓣

一年亮红，两年棕红，
三年褐红，五年油黑，
年份越久，酱香越浓，色泽越暗。
外地超市买到的郫县豆瓣，
都是红亮亮的，吃起来又辣又咸。
但成都人说，
挑豆瓣酱当选颜色发黑、
表面浮出一层清油的，
这才算得上极品好酱。

郫县豆瓣

三年酿的酱色比一年酿的要深。
尽管酿造过程耗时耗力，
但郫县豆瓣的原料却比家常豆瓣还简单，
就是二荆条辣椒、青皮蚕豆、盐和小麦粉。
这些原料都不是郫县特产，

豆瓣

南方的豆瓣酱多用黄豆，而郫县豆瓣酱一般用川东和云南产的蚕豆，更讲究的会选用二流板的青皮大胡豆。
一方面，因为郫县的水好。
郫县位于成都西北，
岷江的水刚刚流入平原，
水质清凉滑软，
为这里的酱料打好基础。

郫县

另一方面，因为郫县的气候好。
郫县西边有海拔3000米的高山，
高山温度低、湿度大，
而郫县所处的平原正好相反。
得益于暖湿气流的循环，
温度与湿度恰到好处，
尤其适合发酵豆瓣的微生物生存。
再加上水气凝结，露水多，
日夜滋润一缸缸晾晒的豆瓣酱。

郫县

赵公山上看云。
宋代诗人陆游曾感叹：
“食在中国，味在四川。”
这种让人惦记的川味，
不需要非常奢侈的食材，
用最最普通的食材也能创造奇迹。
镶一点郫县豆瓣，
简单的猪肉和茄子，就能惊艳味蕾。

川菜

这就是郫县豆瓣酱的伟大之处：
点石成金，赋予食材崭新的灵魂。
灵魂与身体，难分彼此，
世界上恐怕也只有在川菜里，
豆瓣酱的鲜辣才能发挥得淋漓尽致。
本文部分图片来自网络。

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