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标题: 中国哪里的茶最好「吃」？ [打印本页]

作者: 如云 时间: 2019-3-17 21:41:31 标题: 中国哪里的茶最好「吃」？

中国哪里的茶最好「吃」？

1970年01月01日 08:00:02
来源：什么值得吃

茶能饮，亦能食。
广西有油茶，蒙古有奶茶，西北有罐罐茶。刻板印象里，品茗高高在上而又怡然自得，但这些地方特色的茶，唯有蹲坐在生活气息十足的摊贩或蒙古包边，大碗吃喝才能痛快。
中国各地都如何「吃茶」？这篇文章能给你答案。

本文为微信公众号“地道风物”（ID：didaofengwu）。“地道风物”是来自《中国国家地理》旗下的原创内容公众号，这里汇聚了一群热爱山川美食的人，立志于“寻访最佳物产、捕捉匠心民艺、分享最本真的生活方式。”

丨茶叶，能被擂着喝，烤着喝，凉拌着吃...丨

- 风物君语-
前不久，风物菌在微博上发了一张“抹茶”的照片
收割了8000多个赞
（其实是黔东南的牛瘪——
牛胃里未被消化的绿色草料）
可见大家对茶(重)制(口)品(味)的喜爱
茶叶不光只是冲泡那么小清新
祖国大地上“吃”茶的方式千奇百怪
今天
我们就踏上花样吃茶之旅
▼

茶叶泡着喝，是我们早已接受的约定俗成，以至于看似舶来的“抹茶”能火爆那么多年。

▲ 日本的抹茶与中国宋朝的“点茶法”有着不解的渊源。图/网易新闻
其实，仔细观察你的家乡，特别是南方山地和边疆地带，许多少许民族日常“烹饪”茶叶的习惯，既古朴，又独树一帜。在率真的乡民们看来，与茶相处，没那么多讲究。
当茶叶遇上柴米油盐，故事就这样开始了。

“打”出来的油茶盛宴

恭城油茶丨唤醒瑶族人的不是梦想，而是它

在广西北部的恭城一带，有居住在山地的瑶族人。通常，他们的一天便是从一锅热气腾腾的“油茶”开始的。

▲ 内涵丰富的油茶。图/网络
天刚蒙蒙亮，主妇们忙碌的身影就已经在灯光下显现了。先把茶叶用开水浸泡5-10分钟，去除表层的苦涩味和烟火气，同时把茶叶唤醒。等火塘的火烧旺了，就架上锅子，热锅里下少许猪油，放入浸泡好的茶叶、老姜和蒜翻炒，再加入少量开水，熬煮片刻，浓浓的油茶香已经传到了门外。

▲ 恭城油茶叶。图/汇图网
不过，这还是第一步。正宗的油茶不是炒出来的，也不是煮出来的，而是“打”出来的。打油茶要有三样专门的器具。第一，一口铁质的小茶锅。它的锅口稍大于一个巴掌，底部略深，锅壁厚且结实。分量不轻的茶锅，倒扣起来像一个乌龟壳。还有有一个锅嘴负责出茶，加上不导热的木制把柄，方便握在手里操作。

▲ 正在烹制的油茶。图/汇图网
用锅煮好茶，茶槌登场。这是一根天然弯曲近似90°的茶树枝干，用来把茶汤里的茶叶捻碎，释放里头的营养物质，再与老姜、猪油和蒜在茶汤中混合出一股浓香。
紧接着，再用竹篾篦子把残渣过滤掉，汤水干净的油茶就可以上桌了。此时，桌上的小碗简直是“乱花渐欲迷人眼”——有切好的小葱、香菜、蒜子，有花生米、炒米花、油果、馓子，有芋头粑、南瓜粑、白糍粑等各色小吃。佐料小食依个人口味添加享用，每个人都有自主权，绝不会为了“碗里怎么有香菜”这种事情而苦恼。

▲油茶和它的配料。图/汇图网
恭城油茶的由来与瑶族人南迁的历史有关。据《千家峒古本书》记载，元大德九年（公元1305年）三月，世居湖南千家峒的瑶民，因抗粮避官而集体南迁，到恭城一带，发现这里依山傍水，树木葱茏，便定居下来。因为南方山地气候潮湿多瘴气，瑶族人就地取材，逐渐衍生出了打油茶的习俗。
茶叶、生姜和油盐的融合搭配，对山居生活非常有益。不仅能祛除湿气，提神醒脑，还作为主食的辅助，为身体提供能量和各种维生素。山里人一天都不能离开油茶，否则“没力气走路”。
客家擂茶丨汪曾祺曾为它写诗

在饮茶文化流行的潮汕一带，有精致讲究的功夫茶文化，同时还有一种重要饮茶习俗：擂茶。
擂茶又叫做三生汤，流行于广东潮汕、揭西和湖南益阳、常德等地。顾名思义，这种茶的精髓在于一个“擂”字，听起来比“打”油茶的动静还要大。
擂，是研磨的意思。擂茶最重要的器具是擂钵，制作擂茶的人坐在凳子上，双腿夹住擂钵，往里面投入茶叶，一边用半米长的擂棍不断舂捣、旋转，一边不断往里面添加芝麻、花生、绿豆、大米、生姜、香菜、芹菜等食材配料。捣烂成糊状，冲开水和匀，加点盐，就是一碗清香可口的擂茶。

▲擂好的茶。图/汇图网
擂茶可泡米饭吃，也可加入炒好的豌豆、花生、玉米之类的佐料，看上去更像一碗五谷杂粮粥。在一些重要的节日，用擂茶来招待贵客，是很多地方客家人的传统。
汪曾祺曾在《湘行二记》中记录自己吃武陵擂茶的经历。他说到武陵旅游，“此来一半为擂茶，没想到下车后第一个节目便是吃擂茶，当然很高兴……擂茶别具风味，连喝几碗，浑身舒服”。
看得出来汪先生确实爱喝擂茶。他还为擂茶写了一首七言绝句：
“
红桃曾照秦时月，黄菊重开陶令花。
大乱十年成一梦，与君安坐吃擂茶。
”
甘肃罐罐茶丨一罐一罐，消磨时光

▲喝罐罐茶的场景。图/截自NGTV
西北的甘肃陇南、天水，以及陕西的部分地区，有一种罐罐茶，是当地农家古今相沿的一种独特的饮茶风俗。
罐罐茶的制作并不复杂。用一小瓦罐在炉火上烧水，同时在炉子旁烤枣，等枣烤出焦香味后放到瓦罐里。最后，放入茶叶再煮一会，等茶香和枣香渗入茶汤，就能喝了。还可以在罐子里放枸杞、龙眼和葡萄干等配料，若是喜欢甜口儿，就加入冰糖。

▲烧罐罐茶的炉子，适合冬日围炉夜话。图/52shici.com
罐罐茶的操作虽然简单，但很可以打发日子。冬季农闲时，人们聚在屋里围炉而坐，炉子上一罐一罐地烧着茶，再不停烤着枣，茶慢慢煮，人慢慢等，一边聊着闲天，日子很好消磨。
老一辈这种悠闲的生活，现在的年轻人大概只有逢年过节才能享受得到啦。
蒙古奶茶丨茶叶遇上奶，怎能不好喝？

说起内蒙的传统饮食，必少不了蒙古奶茶。作为马背上的草原民族，肉食和奶制品是他们的主要食物。茶叶从中原地区传到草原，成了蒙古奶制品的完美CP。
蒙古奶茶大多使用青砖茶。这种砖茶把茶叶压得很实，体积小巧，有利于长距离运输，也适合草原的游牧生活。用铜锅把水烧沸，投入适量砖茶，熬煮十分钟，直到茶汤浓郁，再加入鲜牛奶，不断搅拌扬沸，使茶汤与牛奶充分融合，最后放适量盐。

▲招待客人的蒙古奶茶。图/视觉中国
蒙古奶茶与我们平常喝的奶茶最大的区别在于，它是鲜咸味的。凡是加入了盐的茶饮，都有一个特点，即从“纯饮料”的性质往“主食”方向发展。所以，蒙古奶茶也是蒙古人主食的一部分。配上奶皮、奶豆腐、炸果子、炒米、牛肉干等各种小吃，就是一顿营养丰富的正餐。

去茶马古道走一遭

不同地方的人对待茶有不同的态度和方式，这与他们的生存环境、生活习俗息息相关。如果我们沿着一条茶叶传播的路线走一遭，就会更清晰地感受茶叶与生活精彩纷呈的融合。
西双版纳丨别处喝不到的酸茶

先到云南的西双版纳看看，这里是南方茶马古道的起点。得天独厚的地理位置和气候环境造就了六大茶山，使得西双版纳成为中国茶叶最主要的产地之一。在层层叠叠的绿色茶山之间，聚居着许多生活方式不同的少数民族。

▲正在制作中的酸茶。
景颇族和德昂族最具特色的茶饮是酸茶。制酸茶与做酸菜的方法差不多，都是腌制发酵。德昂族有古法制作酸茶的方式：采回新鲜茶叶，用芭蕉叶子包裹起来，放入土坑中，盖上土。掩埋七天之后取出，揉搓、晾晒，两天之后放回到坑里，再掩埋三天，取出晒干就可以食用了。发酵好的酸茶直接用开水冲泡，味道酸中带苦，有清洁口腔和清热解暑的功效，非常适合当地炎热的气候。
基诺族的凉拌茶则更为古朴，他们把茶叶直接当成了菜叶子。将现采的茶叶嫩梢洗净，双手揉捻片刻，加入碎黄果叶、辣椒和食盐，再添少许泉水拌匀，静置十五分钟即可食用。吃起来酸酸辣辣，带点茶叶的清香微苦，令人胃口大开。
大理、丽江丨“烤”出来的茶，别具风味

▲ 享受早饭的白族人。图/汇图网
沿着澜沧江往西北方向，来到大理和丽江，这里是茶马古道上的中心地带。
大理白族人饮茶的历史十分悠久。据唐代樊绰的《蛮书》记载：“茶出银生城界诸山，散收无采造法。蒙舍蛮以椒姜和烹而饮之。”银生，指现今的景谷至西双版纳一带。这说明，早在一千多年前的唐代，西双版纳就已经盛产茶叶，并源源不断地运到大理。

▲烤茶。图/sohu.com
云南很多民族都有烤茶的习俗。
大理流行的“三道茶”，也是烤茶的一种。第一道就是平常的小罐烤茶。用一土陶小罐在炉火上加热，加少量茶叶，手腕抖动，使茶叶受热均匀烤至金黄色，随后注入开水，水在小罐中翻腾，“嚓嚓”作响，在罐口沸腾的茶汤泡沫宛如绣球花。第二道甜茶，在茶汤里加上核桃片、乳扇丝、红糖末。第三道回味茶，需加上蜂蜜、花椒、姜片、桂皮末。

▲ 白族三道茶，先苦后甜，又恢复体力。图/视觉中国
丽江永胜曾是茶马古道上的重镇。这里流行的永胜油茶，与白族烤茶有相似的操作。
不同的是，永胜人在烤茶叶之前，先在小罐里加入大米烤香，放少许猪油，其后再投入茶叶。做成第一道油茶底汤之后，可根据不同口味，加生姜、麻子糊、核桃米、糯米花、红糖，还可以加鸡蛋和米干皮，或甜或咸，是十分爽口的风味小吃。
藏族丨一日三餐离不了酥油茶

▲有了酥油茶，藏族人的饭菜才完整。图/视觉中国
远在茶马古道的另一端，酥油茶是藏族人必不可少的日常饮食。
藏族人用牦牛奶制作酥油，前一天挤好奶，静置一夜。次日，在酥油桶里挤压数百下，才能使水和油分离。取出浮在表面的脂肪层，冷却后便是金黄色的酥油。做酥油茶时，往打茶桶里注入砖茶煮成的茶水，加入一小块酥油，上下挤压十几下，使茶汤和酥油充分融合，一份卡路里燃烧的酥油茶就做好了

▲牧民们一般会选用热水瓶来装酥油茶。图/视觉中国
茶马古道起源于唐宋时期的“茶马互市”，兴盛于明朝时期。《明太祖实录》中记载：“秦蜀之茶、自碉门、黎雅抵朵甘、鸟思藏，五千余里皆用之。其地之人不可一日无此。”
康藏属高寒地区，海拔都在三、四千米以上，藏民以糌粑、奶类、酥油、牛羊肉为主食。茶叶很好地补充了藏族人饮食结构中缺失的维生素，由此发展出了喝酥油茶的饮食习惯。相对于内地人来说，高原地区的人其实更依赖茶叶，一日三餐都要喝茶。
昔日的马帮，便是沿着古老崎岖的山路，从云南和四川费尽艰难的抵达青藏高原。经过漫漫路途，到了拉萨，一部分茶叶卖给藏族人，还有一部分继续翻山越岭，往印度方向去了。

你家有什么特别的“吃”茶方式？

文｜杨摩
编辑｜酱子、百万
图编｜袁千禧
参考资料｜《明太祖实录》
唐陆羽《茶经》
《千家峒古本书》
三国张揖《广雅》
明朝陈师《茶考》
唐樊绰的《蛮书》
汪曾祺《湘行二记》
唐皮日休《茶中杂咏》
本文图片源自网络

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