传统粤菜，经典的魅力

如云

            传统粤菜，经典的魅力                                    

            

        2019-07-01 00:41                    

                  传统粤菜，经典的魅力
BY小企9999
自上世纪八十年代初粤港厨师挟“生猛海鲜”北上，席卷大江南北。“没吃过猪肉，也见过猪跑”，粤菜在如今中餐饮食圈的地位毋庸置疑。只要条件尚可的美食爱好者，即使还没去过广州，谁不知粤菜？
高级酒店的厨师班子间经常互相交流，彼此展示各自的饮食技艺，互相学习烹饪技法，以达到拓展视野，增进厨艺的目的。最近，厦门日航酒店为了提升传统粤菜的烹饪水平，邀请广州日航酒店行政总厨带队前来交流。有幸受邀品鉴，下面说说我的体验感受。
“无鸡不成席”。既然是传统粤菜，果然和我想象的一样，白斩鸡如期而遇。
在如今吃惯山珍海味的人们看来，这道菜似乎显得平庸和落伍。实际上，要让一只白斩鸡好吃，所费的心思可能远超看起来更吸引眼球的很多意境菜。

且看上面那只生命历程最后坐了飞机的鸡。鸡皮光滑完整，目视都可以感受到那种脆感，图右上鸡翼部分露出的骨髓色呈枣红，边缘没有血色牵连。懂行的美食家们看到这里应该会有吞咽口水的自然反应，那鸡肉的“爽”度自然无需多言。

果醋元贝：从元贝的规格上看，还不是用上了顶级食材的倾力之作，但吃起来也已不错。肌纤维平行分布的元贝一不小心就偏老，这次吃的虽不算我尝过最好，也算不错啦，油橄榄，情人泪，西式元素的引入和酸甜口味的调和也显合理。这可能不算传统粤菜，但体现了粤菜数百年来不断兼收并蓄，洋为中用的胸怀和能力。

野米燕麦海参：南派的菜尤重汤羹。一碗滋味多重，内容丰富的即位汤羹菜率先登场。鸡汤和南瓜泥充分交融后再经毋米粥水的融合，口感绵密悠远，薏仁和野米的加盟给了这碗汤别样的骨气，配合刺参Q弹的活泼口感，一碗绝不简单的汤让人喝得一波三折，一咏三叹。

炒杏鲍菇和牛粒（忘菜名，根据食材描述）：虽然和牛肉舶来，但搭配和调味很传统。虽然和牛粒稍显老，整道菜还是中看又中吃。

鸡汤灼螺片：螺片最烤刀工火攻，即使用鸡汤灼，一不小心也会变老。这盘白灼，让我隔壁的美女吃出满意和刺激的叹息。螺片嫩中带脆，葱油芥末的调味在中正平和之外有多了些许挑逗。这位厨师果然很好！

特式蒸老虎斑：人有失手，马有漏蹄。世界上有些事情就是那么蹊跷，原本粤菜厨师特别擅长的蒸鱼，在这次品鉴会上不能得高分。且看上图片，虽然刀工，鱼形都很好，可是细看不难发现裹粉过重，以至于吃起来鱼片略显黏腻和呆滞。在和厨师长交流的时候，在看过我相机里的照片后，我瞥见徐总厨眼中闪过一道凌厉的光，不知后厨哪位大意的帮厨要因此挨批咯。

油泡虾球：这是道有争议的菜。有的朋友觉得虾的口感因剥壳去线，再烹饪出来口感会变得偏老，口味也不突出。而我的想法却是这样：这样的传统做法首先要求对虾的自身品质要求高，烹饪后自然卷曲成球，菜型美观吃起来也方便。是一道对食材、刀工、火候都有综合要求的菜。大虾的脆嫩度当然比不上水晶虾仁或龙井虾仁，这个另有原因，但虾肉紧致的美感确实小虾难比的。

桂花炒鱼肚：看起来就是一盘松散炒法的鸡蛋，吃起来感觉口感丰富许多，食客会发现有特别的咯吱咯吱跳脱口感。原来蛋里还打进了油发后的细碎花胶，鱼肚的味与皮肚的嚼头结合巧妙。不得不佩服粤厨老前辈们对食材的开发和对烹饪技艺的贡献，也很庆幸这样的技艺能被传承。

鹅肝酱炒饭，上汤白苋菜，以及其他压桌小碟就不一一掰扯啦。

作为一个贪吃的饭桶，我很庆幸自己赶上了一个好时代，也很庆幸能有机会与粤菜厨师进行面对面的交流。受益匪浅哪！特别感谢厦门日航酒店的传媒总监emily！