2019年07月03日 15:10:12
来源：澎湃新闻网
编者按：《传膳啦！（清朝篇）》依据翔实的史料，用古雅幽默的笔触介绍了清朝的饮食文化，皇帝、皇太后日常的饮食搭配，以及美食背后的趣闻逸事，更收录了很多隐藏在故纸堆里的宫廷美食和养生药食的秘方。
今日一说起宴席的豪华，读者们脑海中浮现的必然是摆满了各式山珍海味的满汉全席。甚至会想当然的以为，皇帝老儿，每顿饭都是百余种山珍海味组成的大餐。今日更有诸多商家，推出了所谓的满汉全席，山珍海错，琳琅满目。可在清代的宫廷之中，并无满汉全席的说法。
清代在内廷设御茶膳房，负责皇室的日常膳食，在外朝则设有光禄寺，负责承办筵席。 据《光禄寺则例》载，光禄寺的宴制分为：“满席自一等至六等，汉席自一等至三等，又有上席、中席”。满席一等至三等，是祭祀历代帝后妃嫔。四等满席用于元旦、万寿节、皇帝大婚或大军凯旋，五等赐予达赖喇嘛、班禅额尔德尼的贡使和下嫁外藩的公主及蒙古王公等。六等赐予经筵讲书、衍圣公来朝及各国贡使。满席根据级别不同，所供应菜肴的数量也各有不同，如一等席用面一百二十斤，饼饵二十四盘，六等用面则为二十斤，饼饵十二盘。满席以饽饽为主，以干鲜果为辅，同时使用羊肉等。
汉席主要用于招待会试的主考官、同考官、监试御史、提调官等。与满席相比较，汉席的菜肴更为丰盛，一等汉席有鹅、鱼、鸡、鸭、猪等肉二十三碗，蒸肉三碗，蔬食四碗。二等汉系，不用鹅，三等汉席不用鹅、鸭，其他大致与一等汉席相同。比较起来，汉席重视的是菜肴，满席重视的则是食馔。
此外还有“上席”“中席”，用来招待新科进士及主考官，这就是所谓的“恩荣宴”。上席招待主考官及排名靠前的进士，中席招待排名靠后的进士。上席、中席融合了满席、汉系的特征，既有满席中的饽饽，也有汉席中的菜肴，用的桌子又是满席的矮桌。之所以如此，因为新科进士中，既有满人，也有汉人，所以将二者兼容，又取了个不伦不类的上席中席的名称（据说是鳌拜所取）。恩荣宴将满席、汉席兼容，奠定了后日将满汉合席的基础。
乾隆下江南时，方有了“满汉席”的记录。乾隆四十一年(1776 )，当乾隆四下江南，巡游至扬州。两江总督、江苏巡抚在扬州设宴，款待聚集于扬州的江南各省督抚。《扬州画舫録》中对此次盛宴有翔实记录，“上买卖街前后寺观皆为大厨房，以备六司百官食次”。此次宴席的菜单如下：
第一分，头号五簋碗十件，燕窝鸡丝汤，海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡辘轱锤、鱼肚煨火腿。
第二分，二号五簋碗十件，鲫鱼舌烩熊掌，米糟猩唇、猪脑假豹胎、蒸驼峰、梨片伴果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯、奶房签一品级汤饭碗。
第三分，细白羹碗十件，猪肚假江瑶鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假班鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉片子汤、茧儿羹一品级汤饭碗。
第四分，毛血盘二十件，臛炙哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡鹅鸭、鸽臛、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子小羊子鸡鸭鹅、白面饽饽卷子、十锦火烧、梅花包子。
第五分，洋碟二十件，热吃劝酒二十味，小菜碟二十件，枯菓十彻桌，鲜菓十彻桌。
在菜单末了，作者记道，“此即满汉席也”。此处的满汉席，乃是招待满、汉官员的宴席，并不是后来所谓的“满汉全席”。
《扬州画舫录》中所载的菜单有几个特点，首先，大量使用了山珍海错，包含了各种珍稀食材，如熊掌、猩唇、驼峰、鹿尾等，其中还有鲥鱼、河豚（西施乳）、螃蟹等长江水鲜。其次，菜单中所列五分，并不是依照五个等级列席。菜单中所列的菜肴，应是合到一起的菜肴。依照清代官场上招待时的规矩，在正规的满席之中应有饽饽、干鲜果之类。菜单一到三之中并没有饽饽、鲜果，到了四、五中才有，故而是合在一起。
乾隆朝时期，御膳房中基本没有用过熊掌、猩唇这样的食材，乃至鱼翅海参都很少出现。乾隆帝不爱吃鱼，很少会有鱼出现在膳单上。这份菜单明显是江苏官场为了炫耀，同时也为了交好其他各省督抚们而特别准备的。皇帝自己也没有想到，自己的臣子，吃的比自己还要奢华百倍。陪皇帝出巡时，臣子们私下吃点山珍海味，也不稀奇。《啸亭续录》中记载，怀柔郝氏为一方巨富，家中有万顷良田。乾隆帝驻跸其家时，曾进上水陆珍错百余种。王公大臣，御前侍卫，乃至抬轿的奴仆，也供给奢华饮食，一日之费十余万。水陆珍错百余种，进了王公大臣们的肚皮。
在清代，受朝廷之中“满席、汉席”分开的影响，官场之上，开始出现汉人请满人用满菜，满人请汉人用汉菜的作法。此种作法引发了舆论风波，认为是在“格外讨好”。于是精明的商家又将满菜与汉菜，择其精华，汇集在一席之上，以吸引达官贵人。袁枚记载：“今官场之菜。又有满汉席之称。用于新亲上门，上司入境。”
请注意，袁枚说的也是满汉席，而不是满汉全席。
满汉席上的招牌菜乃是双烤，即挂炉猪与挂炉鸭。挂炉猪、挂炉鸭，确实来自于清宫御膳。御膳房中设有包哈局，专门为宫内制作烤菜。在帝后日常膳食中，常可见“双烤”。乾隆帝时期，早晚膳中就不时会出现挂炉鸭、挂炉肉之类。光绪朝时，光绪帝的早膳常有片盘二品，分别是“挂炉猪、挂炉鸭子”。
清代宫中有用砖砌成的烤炉，炉前有拱门，烤炉内有三面架子，将预备烤制的猪或鸭，挂入炉内的架子上。烤炉内用枣木、梨木、桃木为燃料，生火后没有什么烟。在烧烤时，厨师要不断变更鸭或猪的位置，以将全身都烤到。烧烤时，鸭或猪不能直接接触到火头，这样会烤焦。把握好火候，烤制出来的鸭、猪，皮酥肉嫩，肥而不腻，兼有果木香味。
在民间的满汉席中，双烤之外，燕窝、鱼翅之类珍稀食材也被用来配菜，以提升满汉席的档次。在正规的满汉席中，满人喜爱的饽饽这种食品也是不可或缺的。最终汉席中的炒菜、羹汤之类，与满席中的烧烤、饽饽一起，组成了丰盛的满汉席。
到了清同治、光绪朝时，出现了“满汉全席”的记录。《清稗类钞》中记，京师宴会时有烧烤席，“俗称满汉大席，筵席中之无上上品也。”满汉大席，除了燕窝鱼翅之外，必定要用烤猪、烧鸭。酒过三巡，方进烤猪，由盛装的仆人，用小刀将猪分解开来，盛装好一一献给客人。“绍酒三烧要满壶，挂炉鸭子与烤猪”，宴饮之上，烤鸭烤猪，佐以上好的绍兴酒，乃是京师官场宴饮的寻常景象。
同治、光绪年间，官场上的应酬之风日益繁琐，主要原因在于慈禧把握大权后，追求奢华享受。有慈禧的示范，整个官场也开始追求起了享受，于是烧烤席、燕菜席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、蛏干席、三丝席等各种大宴，层出不穷。在诸多大宴之中，又以满汉全席为最。
清代韩邦庆《海上花》第十八回中写到，上海高等妓院的恩主们，为一名官老爷过生日时：“中饭吃大菜，夜饭满汉全席，三班毛儿戏。”清代李宝嘉《官场现形记》卷六中写到：“一天两顿，也不用满汉席、燕菜席，竟请他吃大菜。他这一路来燕菜烧烤，早已吃腻了。等他清淡两天也好。”卷十八中又有描写：“第三天早上收过万民伞、德政牌之后，饭后开船回省。正是光阴迅速，转瞬间已到了第二天了。这天合城文武在本府衙门备了满汉全席，公钱统领并请了周老爷。”
同治、光绪年间，沪上开张的大酒楼，都以满汉全席作为招牌，其中著名者，如鸿运楼、聚丰园、老益庆、醴芳园、醉春园、泰升楼等等，在《申报》上刊载的广告，均是聘请宫中名厨，制作“满汉酒席、挂炉猪鸭、京苏大菜”，随时小酌，一应俱全。
当日有满汉筵席的称谓，也有称满汉酒席者，而满汉全席的称谓，偶尔也被使用。不管是什么称谓，均有两道必大菜，即“挂炉猪鸭”。满汉筵席之类流行于官场之上，乃至于在外交场合也被运用。
江南科场事务，一向由江苏藩司主持。每逢考试时，在贡院邻居地方设一局，作为供给所，挑选衙门中的精干人员负责办理伙食，三人或五人不等。在主场科场考试的官员看来，“厨房系闱内之第一重大事”，而不是录取人才。负责承担伙食的人员，“必先将满汉酒席应用之山珍海错，一一调和盐酱，请委员按品尝”，然后判断能否使用，一席之费，可抵中人十家之产。这项差事是份美差，只有官场中的老手才能经办。
光绪十五年（1889），新任两湖总督张之洞，自沪乘坐招商局江宽轮船起程。张之洞轮船抵达镇江时，停泊靠岸，游览名胜。地方官员办了满汉筵席招待。“制军用午膳毕。游览各处胜境。仍回江宽轮船，于是日下午鼓轮上驶。”
在外交活动中，也开始使用满汉席。如光绪十七年（1891），俄国储君来中国游历，总理各国事务衙门一路陪同。俄国储君至武汉时，武汉地方官员以满汉筵席招待。餐桌模仿西式长桌，摆放有各色小瓶、花果，每座准备了玻璃酒樽及刀叉，“菜为满汉筵席，每上食一次，乐作一次，菜凡二十品，点心四品，另备西人所用牛奶茶云。”
清末中国海军到日本访问时，也特意准备了满汉席款待日方，让日本人小小的被刺激了一下。李瀚章督粵時，曾设宴款待老外，用的是西餐。不料老外却不满意，抗议道：“此来宝地，实希望一尝贵国之烧烤、鱼翅美味也。”烧烤、鱼翅美味者，即满汉席也。
光绪二十六年（1900），就在慈禧、光绪逃亡西安之时，南洋大臣兼两江总督刘坤一在南京举办了寿宴，是日“督辕内外铺陈富丽，无殊绣地锦天”。为了办好宴席，请了厨师百数十人，预备满汉筵五十席，菜海参各五十席，以待华诞大会。有意思的是，在出逃途中，清廷还命令怀柔县令吴永，准备满汉全席招待太后、皇帝。
晚清时，满汉筵席的前半席皆为汉菜，后半席则是烧烤。烧烤登台前，在座者先满斟烧酒，桌四角分置大葱甜酱各两碟，中央另置薄饼两大碟，然后送上烧猪四盘，两肥两精；烤鸭四盘，薄批成片。同时再进满茶一道，杯为锡制，外镶红木，杯中满装莲子、桂园、松子、瓜仁、枣仁等物，顶覆红缘色桔皮丝，外观颇美。食烧烤毕，又换熬茶一道，此茶味道略咸，以青豆酿成，略加牛乳，北方称之为“奶子茶”。
辛亥革命之后，民族情绪几样，有的满汉全席改名为“大汉全席”，不过满汉全席仍然存在，并有大小之分。大、小满汉全席流行于民国初年的京津，大满汉全席菜点一百零八品，小满汉全席菜点六十四品。清末民初，各地高档酒菜馆的门口，都挂着“满汉筵席”的招牌。普通酒菜馆中的所谓满汉筵席，不过是汉菜以外，另加几道满菜，有名无实。到了民国年间，满汉筵席已失去了其在高端餐饮中的独霸地位，“豪食以粤人为第一”。
旧日广州有一所澄绮园，人们称此园为“潘家花团”。其后潘氏衰落，改为谟觞馆酒家，再改为集雅园，最后改名为银龙酒家。在当年，谟觞馆乃是餐饮界中的奢华代表。谟觞馆的一桌菜，合点心蔬果不过五十余品，需四百大洋，而当年“满汉全席”一桌不过百元。当时人感叹，“比较其富丽之程度，京朝派非粤派敌也。”
最高档的满汉全席，与广州谟觞馆的大汉全席一比较，也会显得寒酸异常。谟觞馆的菜单，主要是各种山珍海味，如清炖熊掌、烩白鹤丝、烩金钱豹之类。受其影响，北京的高档酒楼，乃至于谭家菜、关家菜之类，均模仿谟觞馆的豪华风格。1927 年，国民党迁至南京时，谭组庵曾花一百二十大洋置办了一席高档粤菜，赴牛首山祭书画家清道人（李瑞清），约友一起共食。当时人惊叹此桌宴席的豪阔，各大报纸纷纷报道，却不知此时的谟觞馆，早已有四百大洋一桌的顶级筵席。而此时北京城内，上好的燕翅席，一桌不过十六块大洋。
可以说，同光年间各大酒楼推出的满汉全席，在一定程度上受到了宫中的影响，以双烤为主打，辅以燕窝之类。至于后世发展出的满汉全席，则走上了一条奢侈的道路。今日的满汉全席上，满席均是山珍海味，如燕窝、鱼翅、海参、鱼肚、鲍鱼、鲥鱼、驼峰、鹿筋、熊掌、果子狸等，走的却是当年谟觞馆的套路了。
满汉全席在晚清时的兴盛，其所重视的乃是兼容满汉，既有满席的饽饽、双烤，也有汉席的各种菜肴，但并不是强调数量与珍稀食材。今日的满汉全席，动辄百余种菜肴，所用的都是各种山珍海味，却是偏离了满汉全席的真谛。
满汉全席的衍生产品，则是北京烤鸭。清末有两家名店，便宜坊和全聚德，都是以鸭而闻名。便宜坊的主打色焖炉烤鸭，全聚德是挂炉烤鸭。米市胡同便宜坊的烤鸭，是当日到京师必尝之物，乃至于被誉为京师第一。
挂炉烤鸭本是宫廷菜，也逐渐走入民间。同治年间，河北人杨全仁买下了一家干鲜果铺子，聘请了宫里烧制过烧鸭的厨师，开始做起烧鸭生意。店铺原先是干鲜果铺，杨全仁灵机一动，用果枝为燃料，来烧制鸭子。烧制出来的鸭子具有果木香味，很受欢迎，这就是后世著名的全聚德。最终全聚德与老便宜坊的烤鸭，安儿胡同的烤牛肉，聚盛斋的酱牛肉，月盛斋的酱羊肉，沙锅居的白肉，穆家寨的炒疙疸，都一处的炸三角，共同成为老北京的标志。
本文摘自《传膳啦》，袁灿兴著，中信出版集团2019年6月版
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