为何江浙菜没能像川菜东北菜一样火遍全国？ 2019-07-14 14:00
来源：国家人文历史（gjrwls），本文为“国家人文历史”独家稿件。
作者：巫不苦
美食王国法兰西有句俗语：告诉我你吃什么，我就能说出你是谁。
诚然，一方水土养一方人。食物不仅塑造性格，还反映了地域特征和人文情怀。
如今，川菜、火锅、东北烧烤红遍大江南北，但诡异的是，江浙菜不仅没能走出吴越，反而被外来美食压得抬不起头。
江浙菜还因此被评为最冷门的八大菜系之二。这到底是为什么？
江南风物
一说起江浙当代名作家，就不得不提及汪曾祺老先生。汪老擅长从琐事入手，描述生活美学，很具法式浪漫气质。
在法国人看来，美食位于文化的核心地带。这一观点，与汪曾祺不谋而合。
汪曾祺“爱吃”，是不争的事实。他不仅劝大家“什么都该尝尝”，还夸下海口“什么都敢吃！”。
在《五味》《寻味》中，汪曾祺曾广泛描写过中华美食。当然，最引人入胜的片段，要数《故乡的食物》。
除了家喻户晓的名篇《炒米和焦屑》《端午的鸭蛋》和《咸菜茨菰汤》之外，汪曾祺对故乡水产情有独钟。
饮食习惯多是因地制宜，所谓“靠山吃山，靠水吃水”。江南水乡江河纵横交错、岛屿海湾众多，鱼鲜占了很大份额。浙江《食俗歌》，多与此相关。
在汪曾祺故乡高邮：螺狮、砗螯、虎头鲨、塘鲤鱼处处都有。鱼中之名贵是鳊鱼、白鱼、花鯚鱼。虾有青虾、白虾之分，蟹极肥。
野味是定不能少的。捕鱼者通常会带上一杆铁砂猎枪，顺手打上几只野鸭。按照他的说法，野鸭可清炖、可红烧、也可烧粥，肉质细腻酥脆，不像家鸭肉那么老。
倘若是各地都有的西红柿、土豆和大白菜，那远谈不上风物，用沈从文的话来讲“格儿不够高”。所谓“三月三，荠菜塞牡丹”“蒌蒿满地芦芽短”，家乡野菜代表江南人的心呐！
做菜的艺术
近代江南富得早。仓廪实而知礼节，江浙菜一贯讲究排场，传承精品路线，选材品质上乘、卖相赏心悦目、营养均衡、口味典雅。或氽、或炒、或清蒸、或红烧，或以酒醉之，整治有方。
工艺繁琐
自清代起，就有关于江浙菜谱的详尽记载。尽管缺少图片影相，字里行间足以见证其步骤之繁琐。
例如《随园》之中，关于刀鱼的烹饪手段：
用米酒酿，清酱放于盘中，如鲥鱼法蒸之最佳，不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤，鸡汤，笋汤煨之，鲜妙绝伦。
又例如《红楼梦》之中，刘姥姥吃到的那盘茄子：
表面上只是一盘简单的茄子，里边却大有江湖，添加了鸡油、鸡胸肉、蘑菇、核果、新笋、五香豆干和鸡爪。茄子早不是茄子，肉里隐藏了茄子，茄子里又隐藏了肉，不可谓不精妙。
“浓油赤酱”是吴语的特有词汇，红烧占了江浙菜很大比例。无论是无锡酱排骨、烤方，还是冰糖肘子、东坡肉，无一不是靠调料炖出来的。这并不意味着将调味品一股脑倒进去，做法往往要经历数次煮沸、下料、收干和起锅，既要使酱汁被食材吸收进去，又要保证口味不至于太重。
江浙菜颇似江浙人含蓄婉转而又复杂的性格。往往一句话背后，隐藏着丰富的潜台词。一道菜背后，蕴藏了数之不尽的滋味。
菜肴中的小惊喜，是厨师与食客之间妙不可言的交流良机。一口菜吃下去，懂行的食客立刻能明白，厨师的功夫用在了哪里。
食材考究
江浙菜馆注重选材，以十里洋场为佳。
蔬菜一定只要最嫩的那部分，一道再普通不过的清炒豌豆，好不好吃全在选材是否细致上。一盘小炒牛肉，芦笋只挑笔尖那么细的嫩枝，牛肉只选前腿肉花中间的部分。
汪曾祺曾在北方买了十来条昂公鱼，回家一做，满不是那么回事。昂公鱼必须吃活的，塘鲤鱼也得吃活的。长途转运过来，滋味尽失，一点意思都没有。
北方也偶有荠菜卖，出自郊区农民的菜园。其颜色浅淡，香气全无，茎杆分明强硬扎嘴，总比不上江南野生的有味。
说这些，并非为了刻意贬低其他地方，他乡自有他乡的好。离开了故土，江浙菜再难找到合适食材，做出来的菜肴自然不可同日而语，这或许是“江浙菜走不出江浙”的原因之一吧。
派头十足
江浙菜搭配上西式餐盘，尤显清秀明朗，美如印象派大师莫奈之画。
即便是吃早面，也少不了几小碟浇头。细数江浙名菜，有四小件、四大件、八小盆和八大盆。菜多量少，每盘吃不上几口，能尝出味道，不至于吃太饱，意犹未尽恰到好处。
江浙宴客讲究“量少，样数多”，洋洋洒洒摆满一整桌，水陆杂陈，撤完旧菜，再上新菜。
一桌酒席想要吃“到位”，往往少不了二十多道菜色，最后得来一壶碧螺春清嘴。倘若菜品不够，就很难吃尽兴，也吃不出一派杯盘狼藉的“江浙气概”。
即便在十年前，一桌像样的苏杭船点，包含好几十样菜品，随随便便卖上三四千块钱。
相比之下，川菜味重，酣畅淋漓的麻辣，好下饭；东北菜量大，咔咔几大盆，吃毕抹抹嘴，心满意足。一桌价格往往不到江浙菜一半，可谓“大庇天下寒士俱欢颜”。显而易见的是，畅销商品必依托于物廉价美的品性。
也许在现代人看来，好吃便捷又能填饱肚子，才最实惠。江浙菜太虚、太讲究、太麻烦，不大实用。
讲排场、工艺复杂、食材考究，这本身没什么错，反过来却造成了江浙菜在竞争中的劣势。
重口味至上
改革开放40年，人口流动之剧烈，是有目共睹的。劳动大军奔赴东南沿海，光是深圳千万人口中，超九成来自五湖四海。
人口迁移总趋势：从山区流向平原，从农村流向城市。四川、江西、安徽、贵州、湖南等农业人口众多的省份，为主要人口输出地。东南沿海为人口输入地。
根据国家统计局的数据，四川七座城市人口流出比例超过15%，其中两城最高达到30%。
江浙闽粤，为西南劳动力提供了工作。作为回报，西南人带来了家乡菜。菜系之战，从此变得一发不可收。
正是在人口迁移最为迅猛的2000年前后，全国饮食习惯发生了大转变。准确地讲，“辣味”野蛮扩张，造就了中国人的第一口味。
“辣味”缘何胜出？
其实答案很简单：从烹饪的角度来看，辣能掩盖食材新鲜程度，省事儿。从吃的角度来看，辣够味，好下饭。
汪曾祺写过：“只消一小盘辣椒炒肉末，湖南人可以吃下三碗饭。”。另一方面，辣激活内啡肽的分泌，释放愉悦感。人只有在吃得满头大汗之后，情感才会得到安慰，身体才会巴适安逸。
康师傅曾依靠着红烧牛肉面，成功进驻中国大陆市场。谁承想到了千禧年后，公司面临销售瓶颈，业绩停滞不前。破局的关键在于2003年，公司推出的第一款辣味方便面，从上架开始，便打遍天下无敌手。
类似的案例屡见不鲜。早在1995年，武汉人南下广东推销武汉鸭脖。最初的几年里，武汉商人们四处碰壁，生意十分惨淡。令人意外的是，五年后鸭脖生意已经从深圳扩展到了广州，消费者不单单是前来打工的西南人，还有不少正宗的广东人。
“辣味”从一个胜利走向另一个胜利，蔓延在祖国辽阔的土地上。只消十年，广东、福建、江浙相继宣告沦陷，淡口味被彻底打出了现代年轻人的世界。
2010年代表了“辣味殖民”里程碑式的节点，根据清华大学调查：全国菜系受欢迎排行榜中，川菜以51.2%的绝对优势独占鳌头，而后依次是东北菜、湘菜和鲁菜。
江浙菜已经经历、也正在经历着边缘化。以江浙菜的大本营上海为例：大众点评上，有8685家店经营着本帮江浙菜，而川菜馆数量也达到了8579家，大有分庭抗礼之势。要知道，这还没算上7361家火锅店。
位于江浙文化核心地带的苏杭两地，情况也好不到哪里去。苏州有江浙菜馆数量为9800余家，火锅店+川菜馆12400余家。杭州有江浙菜馆8500余家，火锅店+川菜馆8600余家。
渡不过的大洋
美食，具备交流审美之功能，可以推动地区文化走上国际舞台。
欧美人不嗜辣，江浙菜理应更符合外国人口味。可如今在欧美国家，人人都识得火锅为中国国粹，却不知江浙菜为何物，背后反映了文化成本带来的差异。
江浙菜名强调“形、音、色”三者和谐统一，所以江浙菜名表意含蓄，背后蕴藏着深远的文化信息，文化当然也是卖点之一。
反过来讲，这导致了江浙菜名极不容易翻译，而误译、漏译又会造成信息流失。江浙菜一旦走出国门，就失去了原有的文化功能。
《舌尖1》第五集将“龙井虾仁”译为“Fresh Pure Prawns”，译文仅体现了的主料，却忽略了“龙井”。“龙井虾仁”因“龙井”而得名，“Fresh Pure Prawns”的翻译效果，背离对外宣传“龙井”文化的初衷。
同样的，“葵花大斩肉”（红烧狮子头），通常被译为“Meat Ball”或“Lion Head” ; 因《茶香室丛钞》得名的“文思豆腐”，又被简单译为“Wensi Tofu”；“松鼠鳜鱼”“紫炝虎尾”等菜品，就更难翻译了。即便勉强凑出个洋文名来，也让人摸不着头脑。
相反，“辣子鸡丁”“水煮牛肉”和“水煮鱼”等名牌川菜，菜名简单直白，只需直译即可。
相比之下，江浙菜命名方式曲高和寡，不利于传播。
乡魂
菜有两种味道，一种是菜肴本身的风味，还有一种则是人情味。
每位游子离开时，都带走一片落叶，却留下一条根。家乡菜是情感纽带，是长在游子身上那条断不掉的根。
自汪曾祺成年离家，很少再回到过江苏，解放后更是长年居住在北方。即便如此，汪曾祺的那颗心，那只江浙胃，与故乡的食物紧紧系在一起。
他所有的乡愁，都隐藏在了字里行间，欲盖弥彰：
我十九岁离乡，辗转漂流，三四十年没吃到茨菰，并不想。
在沈从文先生家吃过茨菰肉片后，因为久违，我对茨菰有了感情。
我很想喝一碗咸菜茨菰汤。
我想念家乡的雪。
参考文献
陆怡飞：《文化翻译视角下江浙菜名英译研究》
刘旭青：《从特产、食俗歌看浙江饮食文化》
王宣一：《国宴与家宴》
肖子华：《改革开放四十年与中国人口大流动》
《重口味胜利的逻辑》，《壹读杂志》
《隐藏的滋味，江浙菜》，《中国时报》
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