城市辣味饮食文化兴起，辣椒如何用200多年统一中国胃
2019-07-19 13:49
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近二三十年来，中国饮食乃至整个文化的重要变化之一，就是人们开始变得喜欢“重口味”。麻辣鲜香的川菜、湘菜所向无敌，连原本传统上极少使用麻辣调味的江浙闽粤各省，也都出现了大量川菜馆。在我记忆中，上世纪八九十年代的上海人通常都还普遍不能吃辣，然而大体从90年代末开始，诸如蜀地辣子鱼、麻辣香锅、香辣小龙虾等一波波大行其道，尤其使勇于尝新的年轻人趋之若鹜。这又与流行文化中那种推崇刺激、新奇、快感乃至“简单粗暴”的重口味取向一拍即合，其影响至今未衰。
这可说是一种相当反传统的新风尚。至迟从宋代以降，在长达一千年的时间里，中国菜的主要基调都受文人士大夫的深刻影响，钟爱蔬食之美，多与隐士清高的“林下风”相联系，像李渔《闲情偶寄》等著作无不推崇滋味清淡的本味，注重辣、咸则是底层民众菜式的典型特征。直至晚清民国，社会主流的认知仍是：加工越少、越淡越高级，当时官场饮酒也都以绍兴黄酒为高，味道浓醇的茅台酒盛行还是后来的事。换言之，“重口味”的兴起，与中国现代化进程中雅文化的失落、社会的平民化进程可说密切相关。
川菜的崛起，一般认为最直接的原因，是抗战时期国府迁都重庆的附带结果，这使大批精英涌入西南，川菜顺势进入上流社会，其麻辣风味在战后随着长期雇用的四川厨师，播撒到东部各地。不过，辣椒原本就是外来的美洲植物，直到明末才由沿海传入中国，但进入中国饮食中却晚至18世纪中叶的乾隆时期，并且是深处内陆的西南山区。这意味着当时东南各省并未在意辣椒的食用价值，它只有在西南社会才找到了最适合自己的土壤。但这又是为什么？
日本学者中山时子1980年在《中国之食文化》中给出了一个泛泛的解释：“说起川菜，首先想到的就是辛辣的辣椒味道，这种依赖香辛料和调味料的饮食习惯，与夏天热气腾腾导致食欲不振不无关系。”但这无法解释，为何闽粤等地同样存在疰夏的情形，传统上却不爱吃辣。四川学者蓝勇则解释说，这一是由于长江中上游的冬季湿冷、日照少、雾气大，辛辣食物可祛湿抗寒，二是由于有吃辣食俗的移民迁入。这乍看似不无道理，但印度、泰国、墨西哥等国吃辣的烈度都大大超过中国，它们的冬季可并不湿冷，无疑也不缺日照。
曹雨在《中国食辣史》中提出一个更可信的观点：辣椒在西南饮食中的流行，其实与当地社会贫困缺盐有关。辣椒在中国用于食用的最早记载，现在所能查到的就是康熙六十年（1721）编成的《思州府志》：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”这里明确指出：吃辣是为了“代盐”，且最早是在“土苗”中率先流行起来的。到道光年间（1821~1850），贵州北部已经是“顿顿之食每物必蕃椒”，“居民嗜酸辣，亦喜饮酒”（《清稗类钞》）。他结合清代中国农业的内卷化进程，认为人口的增殖使得农民不得不将越来越多的土地用于种植高产的主食，加上山区获得食盐成本高昂而不便，此时辣椒作为一种用地少、对土地要求低、产量高的调味副食，遂受到越来越多的欢迎。
穷人偏好“重口味”，原本是事理之常。因为在食物匮乏、少有余裕的年代，贫民必须尽可能地依靠能填饱肚子的主食为生，而为了尽量吃下粗粝的杂粮，就需要能“下饭”的副食。那些干重体力活的人，尤其需要咸、辣的菜肴佐餐，其浓烈的气味也能掩盖腥臭或腐坏的食材（如内脏、猪血），使之不至于难以下咽。客家菜有咸、肥、香三个特点，咸制食物十分丰富且重要，而其目的都是为了刺激食欲。因此食盐作为生活必需品，对穷人的重要性可说无与伦比。《清稗类钞》饮食类三“瑶人嗜条”：“瑶习，向例于每年迎春日，男妇老幼齐至县署，听候派盐，由县署分别大小，给以数大碗或二三碗不等。”山区的瑶族甚至将盐视为包治百病的万灵药，江浙一带也有“吃到天边盐好，走到天边娘好”的俗谚。
不过，值得思考的一点是：江南百姓在明清时期同样偏好味重、耐保存的下饭食物，但他们却并未转向食辣，而是注重于酱料。很多江南古镇都有酱园，甚至家家户户都有酱菜坛子，咸鱼、咸蛋、腐乳、酱菜等以前几乎是每餐必备。《老上海》中称民国时“沪地饭店，则皆中下级社会果腹之地”，到1930年代后才渐渐登上大雅之堂，遂形成上海本帮菜“浓油赤酱”的特色。也就是说，在江浙一带，人们是选择了多加酱油达到“重口味”，但西南各省的菜肴却选择了辣椒。这除了山区缺盐（酱油中同样含有18%的盐分），运费又高之外，恐怕另一个原因就是辣椒不挑气候、土壤，更能适应山地碎片化的小块耕地，因而更好地融入了当地的饮食结构之中。
就此而言，辣味菜肴在各地的推开，是因为它成功取代了相似饮食结构中原本其他调味所起到的功能。徐珂《清稗类钞》卷十三“饮食类”记载，清末时，“北人嗜葱蒜，滇黔湘蜀人嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖”。北方人之喜好葱蒜，其实原本也是为了刺激食欲。陶孟和《北平生活费之分析》在调查1916~1927年间市民生活时发现，人们尽量节衣缩食，“各家庭既少食肉及其他精美品，只可以咸辣及富于刺激性者为佐食之资”，因而食盐对城市平民极为重要，“食盐已成为贫民家庭之奢侈品，且有因其价高而甘于淡食者”，但“此外尚有一事殊堪注意者，为辛辣刺激品，在教员食品中并未减少。此项食品，多是用以代替精美食品，刺激食欲。教员家庭喜食此等物，或因彼等之膳食，不甚可口，多用以代替精美食品，特用以佐膳，或因北方人民，喜食葱蒜，已成习惯，故教员亦常食之”。因此，如果说辣椒在西南饮食中是取代了盐所起到的作用，那么在北方饮食中就是蚕食了葱蒜原本作为“辛辣刺激品”的地位与份额。
这样，自三百年前辣椒在西南饮食中逐渐取得优势之后，遂以不可阻挡之势，逐渐席卷全国。开始是培育出了适合秦岭以北寒冷地带种植的秦椒，使辣椒进入西北的饮食文化之中，但最重要的变化，却是1911年清朝灭亡之后，一连串的革命打碎了中国原有的阶级饮食格局，使得原本世人印象中作为“穷人的副食”的辣椒，能被社会不同阶层所广为接受。
曹雨认为，这种现代的“城市辣味饮食文化”的出现，最重要的有两大原因：一是食品的商业化使大量廉价调味品充斥市场，而辣椒为主要材料的重口味调料能覆盖质量不好的食材；其次是旧有的饮食文化格局已经被打碎，新兴的“市民阶级无法直接仿效旧贵族的饮食文化，从而使得饮食的阶级格局模糊而混乱，辣味菜肴得以打破旧有的成见而获得广泛的认可”。这些当然不无道理，但值得补充的是，生活的丰裕通常都伴随着主食的淡化，而副食的消费比重增加；但看似奇怪的是，在不再要求“下饭”时，原本为了“下饭”才烹制的辣味反而流行了。这不能不说和文化心理有关。自新文化运动起，这100年来的激进反传统，使得现代中国不像以前那样讲究中庸调和、温和克制，而是追求刺激、极端、直接和彻底。
此外，随着现代社会的人口流动和平民化取向，饮食文化往往由欠发达地区传入发达地区，因为大量人口涌入城市后，不少人选择开个小馆子来谋生，印度菜在英国、意大利菜和中餐在美国，都是这样流行起来的。不过，任何一种菜式在饮食分层结构中的地位都不是一成不变的，曹雨再三强调川菜等辣味料理平民化的特性，但他无意中忽略了一点：现在川湘菜也早已不再只是廉价食物的代名词，它之所以能适应现代城市饮食文化的需求，就在于它的灵活多变，同样也演化出了许多上档次的菜品和餐馆，而并没有像东北菜那样一直被锁定在“低档”定位上。
这里面最耐人寻味的一点是：在欧美社会的现代化进程中，随着社会的富裕化，甜味元素在饮食中逐渐攀升，但在中国，却是辣味高歌猛进。据联合国粮农组织2010年的数据，中国人均每年消费15千克糖，虽比1990年的7千克已经翻倍，但与欧美接近40千克的均值差距甚远。对此，曹雨的解释是甜味的扩张往往伴随着食品工业的现代化，而中国真正进入工业时代是近几十年来的事情，因而中国还缺乏食用糖的传统饮食范式。相反，中国在现代化的过程中，辣味却成为城市新移民的象征性食物，其经济实惠能满足饮食消费需求，而便利、口味刺激等特性则更能融入现代商品化的需求和生活节奏。
这确实是相当特殊的。和盐不同，糖是一种非必需的调味品，因而中国传统上也是较富裕发达的地方更多食甜。《黄帝内经·素问四》就有中央“其味甘”的说法，如果说这还可能是五行配置的结果，那么北宋时沈括在《梦溪笔谈》中就已明确指出：“大底南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便於北俗也。”这与近现代北方饮食偏咸，而江浙闽粤偏甜的倾向截然相反，却与南北方经济地位翻转的变迁一致。直至17~18世纪的清代前期，江南一带的嗜糖程度与欧洲仍不相上下，福建、广东、台湾在1650~1800年间甚至是全球最大的蔗糖产地，但清朝不会像欧洲帝国那样，允许其中任何一地发展成为以甘蔗为主的单产区——只有台湾在日据时代发展出了这样的糖业形态。也就是说，中国传统上更注重均衡发展，也因此无法催生出完全市场取向的甜味工业和消费文化。
那么，怎么解释现代中国社会在富裕起来之后，仍然不是转向甜味偏好，却变得嗜辣呢？这除了文化取向、消费结构、人口流动这些已经谈到的因素之外，恐怕还有一点也值得注意：西方人嗜甜，也与饮食习惯有关：面包涂抹蜂蜜、果酱，牛奶、咖啡加糖并配甜点，下午茶和正餐后的点心往往都极甜，加上冰淇淋、蛋糕，这都很容易摄入糖分；但中国人的饮食习惯却以蒸煮的主食为中心，米饭和包子可不便像面包那样加糖佐餐，至于饮料，茶也不惯加糖，家常也没有饭后甜点的习俗。这种情况下，糖很难搭配进食，只是炒菜时偶尔需要，糖醋小排之类毕竟不是每餐都吃。也就是说，甜味本身就较难融入中国饮食习惯，而辣味却能很好地适应。
不仅中国如此，事实上，以米面等主食为中心的整个东亚社会，饮食习惯都以能下饭的咸味为中心，只是受西化较深的日本在近代以后出现了不少点心（“和菓子”），而韩国是以传统腌制的泡菜为国民食物，但总体上东亚三国的食盐摄入量都偏高，因而胃癌发病率高于世界平均；与此相比，欧美社会吃得较淡，但嗜甜的结果是肥胖率高。从健康的角度来说，食辣既是对原有传统适应的结果，同时又塑造了新的社会习惯，甚至还在无意中帮中国人避免了饮食现代化过程中的健康陷阱。这就不只是辣椒本身的问题了，倒不如说折射出中国饮食文化乃至社会结构的某些特征，这才是中国食辣史给予我们的最大启发。
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《中国食辣史：辣椒在中国的四百年》
曹雨 著
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