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标题: 香鱼：夏天溪涧里有体香 [打印本页]

作者: 如云 时间: 2019-7-22 02:41:08 标题: 香鱼：夏天溪涧里有体香

【海错图爱情笔记】香鱼：夏天溪涧里有体香

2019-07-21 21:09

《海错图爱情笔记》是什么鬼？

这是我最近在写的一本闲书。到目前为止。这辈子让我最无力的事，就是吃喝和爱情。我看着自家玻璃缸里金鱼的眼睛，认真讨论过这件事，它最后叹出一串泡泡的气，我知道它懂了。
我还知道，康熙三十七年（1698年）写《海错图》的聂璜会明白。我是他的粉丝，《海》看起来只是作者本人的花绿海产吃喝笔记，却是一部极为珍贵的古代海洋生物图鉴，笔墨妙趣横生外，每每细细描摹完一种水产，都要赋小赞一首。闽南有种长小疙瘩的绿色小蚌，“壳有㿔（疙瘩），剖之无肉而红蟹栖焉。”他就竟敢用小诗“看绿衣郎拥红袖女，你便是我我便是你”写“绿蚌化红蟹”的浪漫，惹得我好喜欢。怪不得乾隆、嘉庆、宣统等皇帝都表示同感，没正经烹过南方小鲜，连治理北方的闲心都没有，于是把《海》深深藏在枕头底下，馋的时候拿出来看一看。
决定写《海错图爱情笔记》之前，除对美人鱼之类，已被西方已经写到颠鸾倒凤的《海错图》中怪物，我存有稍许非分想法外，对海洋生物的爱情有点冷感。但如果站在"人间巨猫"般的格局去思考问题，我年年按季节迎着腥味海风，徜徉在各种鲜美肉身的头尾之间，如果还不能探知海洋生物洄游、交配和产卵与美味息息相关这件大事，那不是白吃了吗！此刻，我顿悟到了爱情的博大。人类与蓝色星球的感情，可咸湿，可酥脆，可清蒸，可红烧，想到这里，我嘴巴又淌水了，按捺不住想给我们家金鱼找个伴。

[ Plecoglossus altivelis ]

香鱼

它吃石上苔藓为生，

脊背上有一条满是香脂的腔道，

能散发出黄瓜的气息。

溪流涧道如藤蔓蜿蜒至海，

一路欣赏它，

顾盼生姿。

说到香鱼，杭州古代馋猫聂璜并没有把它收录在《海错图》中，虽然洄游中要入海，其实说香鱼是淡水物种更恰当。但如果我来写，会第一个加在里面，面对一条“奇芳异馥”的鱼，我想乾隆枕边无香妃也无所谓。
最近一次吃到香鱼是在陈立老师的饭局上，他是两季“舌尖”的幕后顾问。喜欢静静听他讲话，除了博古通今说一嘴好菜外，他字正腔圆的普通话总是诙谐得让人猝不及防。今年六月初陈立老师在杭州黄龙饭店宴请亲朋好友来试他新研发的菜单。回忆起几年前初次见面的情景，陈立老师用“专攻情感性精神疾病的教授”的口吻说：“第一次见你，以为你卖神油的。”我很荣幸，比以为我是算命的要像样得多。

一盘黄亮细长的鱼上来的时候，我心想，这削脸燕尾的俊俏样子不太像平时吃的呆萌苏眉。陈老师说，这个鱼生活在淡水里，鲜味比较特殊，叫香鱼，来自台州。香腺在两边，这鱼不会长再大了。我们通常说某鱼是一种洄游性鱼类，说明人家为了谈恋爱和生产要威猛地游很长的路。爱是有代价的。
“香鱼夏季才会成熟，因为他要到上游去生产，这个江鱼以前是出口日本，现在把它截获了，吃的时候有一丝淡淡的檀香味。”陈老师一席话成功引起我的研究欲，一尝果然，嫩而不糜，鱼肉幽香中微弹。这种活得有些腔调的小鱼，原来被称为“淡水鱼之王”，美国鱼类专家丹尔誉香鱼为“世界上最美味的鱼类”。

“种群认同的重要标注，是性腺。淡水鱼之王是夸大其词。溪鲤是抗浪鱼（这种鱼据说只出现在云南抚仙湖，其个体细长，一般大小如长辣椒，最大的如脚指拇般粗，长超不过20公分）的一种，但没有香腺。香鱼吃起来不麻烦。”陈老师补充说。香鱼偏偏又是种意志坚强，体格羸弱的鱼，深秋在沙砾浅滩边完成繁衍后，通常就“牡丹花下死”。所以，香鱼也叫“年鱼”。秋天，健壮的香鱼洄游至江河下游的砾石滩繁衍，鱼苗顺流入海；次年春天，小鱼苗逆流溯河而上，在湍急清澈的河水中成长；夏季再迁徙至河流中上游定居，如此完成生命的循环。
北大路鲁山人说：“野生香鱼细长，多带金黄色，养殖香鱼粗短，整体呈青色，一眼就能看出。而且养殖香鱼没有黄瓜香气，反而有股沙丁鱼味，烤熟也救不回。”但鲁山人没有说，野生香鱼加了酱香佐料或者烘烤，会有檀香味。
人类对食物香臭苦甜这件事还是很在意的，中国人吃饭，喜欢香甜与喜欢苦臭的人基本要在桌上划出楚河汉界。那天席上就有位大哥与烧“绍兴双臭”的贤惠女友决裂。陈老师说，所有的苦味是真味，茶的苦、苦瓜的苦、咖啡的苦那种味道是最珍贵，第二是臭味，他是我们祖先的味道，那时候没有火，腐烂容易吸收。邻座又有人撒娇着抱怨在陈老师家里吃的“臭之最”是臭鲨鱼，碎鲨，“陈老师经常拿这个害人！”陈老师说：“其实我对所有的臭都挺感兴趣的，但是我觉得臭豆腐们不够臭，我喜欢吃臭咸鸭蛋，坏透的坏蛋。咸鸭蛋不能用泥，泡在盐水里，泡一半的时候，把它敲破一点，然后蘸一点白酒，很快就好。”
日本香鱼小的是不拿掉内脏来吃的，所以发苦，小的用来做鱼天妇罗、甘露煮，大的就盐烤，毕竟是淡水鱼，不适合拿来做刺身。日本人把香鱼叫成鲇鱼，不知道是不是从“年鱼”衍生而来。但日文中“鲇”读作Ayu，应该是更多地形容香鱼像鲇鱼那样，有占地盘的天生繁衍力吧。

日本市场里在春季有时能逛到香鱼的甘露煮

我认为顶级天妇罗吃法，是最好的赏苦方式。得益于香鱼的繁衍能力，香鱼料理才那么流行。以前在日本，从北海道至九州都有香鱼的分布。层峦叠翠的长良川，发源于日本岐阜县，像一条静静流淌的白龙，这里被认为是香鱼的最佳产地。“清流长良川之鲇”也被认定为世界农业文化遗产。为了保护野生香鱼资源，每年11月至次年5月为香鱼的禁渔期，随着6月的到来，香鱼也达到一年中最肥美的状态。但野生香鱼愈来愈少，日本人首先发明出养殖的办法，当今则大多数养在台湾和浙江。
今年六月我到了台湾最好的天妇罗店「牡丹」，很少人知道原来负盛名的日料店「牡丹园」、「八王子」老板林桂鼎开的。他一边思考一边带着料理长吃遍天妇罗名店，“日本的天妇罗通常只有一个师傅，我们是有后厨团队的，想要客人吃完一整套不那么燥，身体是舒服的。”林董特别邀请到服务过天妇罗名店「京星」的店主长谷川忠彥作指导，牡丹亭料理长刘耀荣依照主厨的配方，不打扰食物本味为原则，混合太白胡麻油与其他三种不同类型的油，这折合台币就要9000多块(一般店里只有几百)。

「牡丹」招牌很小，大概只有一对手掌大，出自台湾书法家董阳孜之手。“他目前是我们台湾写书最贵的，在美术馆展览，我一个朋友卖了很多他们的字画，四个字，君子不欺，我那个朋友像他半个经纪人一样哦，跟他买这个，200万。他现在已经不写了，封笔了。”
牡丹园的食材来自世界各国，林董说：“我们去日本吃的天妇罗，所有食材全部来自于日本，如果局限于日本，它的美味会被打折扣，所以我们的东西大部分是来自日本，有的是来自法国，有的是来自荷兰，也有一些来自台湾，我是集结最好的食材，因为你要吃它的原味，食材是非常重要的，这是我们喜欢把东西做好的一种态度。”天妇罗有个很奇怪的部分，看似简单的一炸又有烤又有蒸，它的中间其实是被外边包裹住的部分去焖熟的，美味瞬间浓缩成外脆里嫩的两个天赐的层次。但每种食物的火候又不同，都能做到这两个层次的恰如其分，其实是很难的。

我看到食盒里“小香鱼”生得最美。弧线修长又圆润，绝不是那种看起来发柴的多刺小鱼的样子，脸小眼大吻长，丰腴而秀美。天妇罗通常是内脏不去的，照例一整条鱼的抑扬顿挫全在里面。间歇我瞄到店里别有洞天，自动水雾去养的青苔郁郁葱葱，像是香鱼的家。
林董说“好像给它化妆，在按摩。”这话一下子把我拉到眼前的画面，食盒中正在悄然进行的戏剧。

料理长四指空心承托，先让整排香鱼齐上手，均匀如拂尘地刷粉，待每条香鱼都白光粉面，再是一条条请出来单独细雕，每一个鱼鳍都轻轻撑开来小心打理一遍。保证每条香鱼上的粉，都是薄膜般均匀分布。京星派的天妇罗“外衣”面糊是不加蛋的，只有低筋面粉和水，所以薄透如禅翼，口感上能瞬间和内部尤物融为一体。

多年前在东京银座的阿部天妇罗吃的香鱼就是挂糊加了蛋的，看外形就会明白刷粉是慢工细活。

我怀疑料理长之前有练过铁砂掌之类的功夫。“定型的时候是用手抓着那个鳍在油锅里刷的，一不小心会被烫到，你不这样刷没办法定型，所以你待会儿吃它就会看到是活络的姿态，它就是经过这些细节才有办法呈现出来。”林董话音未落，我就看到油岸上漂亮的鱼鳍已经悉数金黄翻身。

「牡丹」出品的香鱼天妇罗

“从尾巴先吃，这个小香鱼是我们天妇罗的经典之一，只要季节是对的，我们一定有这道菜，因为它的独特性是其它所没有具备的，会很特别的回甘效果。”
林董一席话点到老餮的要害，这芭蕾舞女般亭亭玉立的香鱼，要从尾巴开始吃，品其脆度，一口后热蒸汽袅袅飘出，再吃身段上的柔嫩多汁，最后才品头里的苦，那是玄妙的回甘所在！
这次配酒是老板纽约生活十几年的公子特别准备，他也是餐厅的设计师。高知县的醉鲸香，是用了山田锦的纯米大吟酿，这酒标像是沉醉在酒里的鲸鱼尾巴。这酒有种非常淡雅的果香味，入口后米的滋味又浮现做薄衬，收尾微微甜。妙在不跟香妃抢戏。

人生总是若只如初见很难，谁让香鱼让溪涧有体香。寻香再见一面，恨难消不算，可能会变“永远无法满足”的仇怨。这话，乾隆懂。

神婆问

你喜欢吃什么鱼？

“海底无波，

骊珠无限”

——聂璜《海错图》

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