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标题: 老北京传统烤肉可有讲究了 [打印本页]

作者: 如云 时间: 2019-10-14 17:16:57 标题: 老北京传统烤肉可有讲究了

老北京传统烤肉可有讲究了

卓成曦

2019-10-14 16:22

老北京烤肉 / Peking Roast Meat
立秋后南方的炎热感依旧未减，再过一月中秋将至，天一转凉便不由地思念北京的“贴秋膘”。北方的夏天虽不及我们南方酷暑难耐，可是三伏的骄阳灼人，也是够让人瞧得。大热天没有什么胃口，只能吃些清淡简单的食品，像芝麻酱面，烙两块葱花饼，或熬一锅绿豆粥，吃得太素了，油水不足，所以北方在伏天就有“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”的说法，这无非是想加点油水罢了。

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1｜烤肉宛

在北方等到立秋一过，飒爽秋风吹走了多日的暑炎，人的精神一舒畅，胃口也开了，于是就想吃点有滋味、有油水的东西滋补一下，增加点营养，补偿一下夏天的损失，吃点烤肉涮羊肉，北方人谓之“贴秋膘”。

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北京的烤肉时在“炙子”上烤的（也称“支子”）。“炙子”是一根根铁条钉成的圆板，连着烤火的铁盆，下面烧着大块的劈材、松木或果木。

炙子炉

牛羊肉切成薄片，拌好的作料——酱油、香油、料酒、香菜，加一点水，由客人用长筷子平摊在炙子上烤。“炙子”的铁条之间有小缝，下面的柴烟火气可以从缝隙中透上来，使烤着的肉带有柴木清香。而上面的肉汁肉屑又可以填入缝中，增加了烤炙的清香。

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老北京最好的一份烤肉是“烤肉宛”，小铺原址在宜武门内大街安儿胡同，从清康熙二十五年（1686年）至今，已有300多年的历史了。吃烤肉讲究肉片好，“炙子”老。因为炙子用久了，上面凝聚了肉的油脂不断的滋润着，烤出来的肉片没有一丝铁锈味，所以特别香。

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烤肉宛的两架“炙子”，一架有百多年的历史，一架据说还是明朝流传下来的呢！所以宛家把这架支子视同瑰宝。日军占领北京时，曾经出过重金，打算把那架支子买下来运回日本，可宛家无论出多少钱也不卖。因为日军爱吃他的烤肉，总算手下留情，没有强迫他们献给“皇军”。

烤肉宛的炙子

除了“炙子”老，烤肉宛在选料配料上都十分讲究。他们选肉一定只用牛的上脑（上腹肉）、里脊等肉质细嫩的部位，再剔净筋骨，切成薄片，加入葱丝、姜汁、蒜末、白糖、酱油、香油拌匀。待到“炙子”下焚烧的果木烈火熊熊后，食客们再自行讲肉片放在“炙子”上，用长筷翻动炙烤，等肉片快熟时，再撒上香菜段，边烤边吃，味道醇厚，肉质鲜嫩味美，不膻不腻。

20世纪初的烤肉苑

烤肉宛当时可谓名动京城，特别在二十世纪三四十年代，这里挤满了梨园、书院人士与诸多社会名流。他们的第一块牌匾还是溥仪的堂兄溥儒帮他们写的。二十世纪四十年代，国画大师齐白石又为他们题写开了“清真烤肉宛”。这块匾写在宣纸上，后面还加了两行注脚——“诸书无烤字，应人所请自我作古”。我问过几个研究语言文学的教授，是不是古代没有“烤”字，均回复古代书中确实没有这个字。看来“烤”字是近代人所造的字了。

日本人称烤羊肉为“成吉思汗料理”，似乎这是蒙古人的东西。但我去内蒙几次，也大多只吃白煮的手抓羊肉，即便是烤，也是整只的烤，不会是北京烤肉一样的吃法。北京烤肉源于何时，原是哪个民族的，已不可考证了。

20世纪初的烤肉苑后厨

2｜烤肉季

与烤肉宛齐名的是烤肉季，因老板姓季而得名。烤肉季的位置是“燕京八景”的银锭观山处，即北京后海（什刹海）银锭桥旁。虽然小楼一角，可是居高临下，面对一波碧水，遥望西山夕阳。若是雪后新晴，俯瞰一偏琉璃世界，城市丛林，令人有出尘的感觉。

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这里的烤肉也是用铁炙子来烤，只是这里的铁炙子没有烤肉宛的那两架炙子的年岁那么久远罢了，而且烤肉宛以烤牛肉著名，而烤肉季的拿手绝活却是烤羊肉。他们所烤的羊肉，都选自西口绵羊，而且只选用鲜嫩的后腿与上脑等部位，剔除筋膜，压去水分，切成薄片，使肉片呈半透明状，再配以精选的各式调料，食客可根据自己的口味自行选配、炙烤。

羊肉部位分布图

除了烤肉，这里的芝麻烧饼也堪称一绝，名列中华名小吃的榜首。现在烤肉宛老店早已没了，却开了许多分店，牛羊肉都烤，但是不是自己烤，是由厨师烤好后装盘端出来。

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上世纪九十年代的一个冬日午后，我一个人到后海闲逛，晒太阳。逛了荷花市场，穿过烟袋斜街，来到银锭桥，就闻到一股烤肉香。一转头，旁边就是大名鼎鼎的烧烤季，我欣喜地步入店中吃烤肉。可惜并没有见到传统的烤肉“炙子”，而是一人一个电炉子，上面是一个平底不粘锅，吃自助餐。可挑选的食材倒是不少，牛肉、羊肉、蔬菜、海鲜……可感觉全没了，那不是烤肉，就像在电饭锅里放点油煎肉、炒菜。一问服务生，答曰：现在城市中不能烧材火烧炭水了，只能用电炉子。如果不吃自助餐，也可以单点烧烤肉，用的燃料是煤气。这种烤肉，怎么能尝到那种带有柴木清香的肉味呢？不过据说现在又恢复了柴火烤肉了。

福州没有像烤肉宛、烤肉季类似的烤肉。这里的羊肉都是山羊肉，带皮的，一般是煮羊肉汤来吃。若真想吃绵羊肉，就要去一些清真菜馆吃，不过也是冷冻后运来的，吃不到新鲜的羊肉。

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到秋天，我常去杨桥路空军招待所门口的清真饭店吃羊肉解馋。这是一家青海人开的饭馆。朋友林峥嵘从小在西宁长大，吃惯了牛羊肉，每到福州也常去那吃羊肉。他性子急。有一回等上菜等久了，就问老板怎么肉还没上。老板瞪了他一眼说：“要吃就等，不吃就走嘛。”没辙，还得等。谁让你想吃肉。绵羊是很温顺的动物，怎么吃绵羊长大的西北人却大多脾气暴躁？这也好玩。

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