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标题: 这道特别下饭的水煮肉，自己做这1点总被忽略，所以没有饭店香 [打印本页]

作者: 如云 时间: 2019-11-15 12:58:11 标题: 这道特别下饭的水煮肉，自己做这1点总被忽略，所以没有饭店香

本帖最后由如云于 2019-11-15 13:00 编辑

这道特别下饭的水煮肉，自己做这1点总被忽略，所以没有饭店香

2019-11-15 16:12

说起水煮肉这道川菜，几乎霸占了全中国的各个角落！它超棒的麻辣口感，恰如其分的荤素搭配，用豆瓣酱汤煮出来的肉片，再简单的浇热油一激，就能充分的展现出来“麻、辣、鲜、香”4个特点！一说“水煮肉”，下意识认为是“水煮而出”，其实并不是，这菜的烹饪手法由于整个过程肉片完美避过划油，中间巧妙的经过“水煮”的方式烹饪出来，名字才由此而来。从菜名字中能感受到创作这道菜的人有些许得意、些许乖张！整道菜麻辣鲜嫩的肉片配上味厚浓鲜的汤汁，接地气又价格实惠，这也是它受欢迎的最重要原因。这道川菜中的扛把子，普通饭店卖38元一份，在家做成本15块钱吃撑不成问题！里面的配菜搭配多变，随着时令季节的变化，配菜也可以由油菜、生菜、白菜、黄豆芽等来回切换！

水煮肉是一道快手菜，选用的肉可以是里脊肉可以是花肉，还可以是牛肉！先不管饭店里做这道菜用的是什么肉，如果自己在家做，可以尝试下用普通瘦肉或者带一点肥的瘦肉，口感柔嫩鲜美好驾驭，新手做菜，不建议选择里脊肉，它本身蛋白质含量高，脂肪含量少，水分更少，就像鸡胸肉一样，如果驾驭不来，新手做出来的口感很可能会发硬发挺。关键是当下的肉品价格不便宜，不如选择普通瘦肉做菜，成功率高还口感好！
什么是普通瘦肉，就是平常买肉时，老板随手掂起来的那块带点花肉的部分，很多人不知道肥肉水煮起来也很好吃，腌制完以后，就像我们山东的老传统“滑肉”的做法，一点不油腻，还特别香！相信能吃“水煮肉”的朋友也不会在乎这点热量！今天把最详细的做法分享给朋友们！

【水煮肉】
【食材】：里脊肉1块、小白菜3颗、郫县豆瓣酱2大勺、干辣椒适量、姜蒜适量、生抽1勺、白糖半勺。

【做法】：
第一步：里脊肉做菜，最重要的就是腌制，宋宋起初做这道菜绝大部分用的都是普通瘦肉，滑嫩口感好，慢慢掌握以后才明白里脊肉做这道菜腌制和火候最重要。里脊肉清洗干净，切成薄薄的肉片腌制下。

第二步：切好的里脊肉片放少许蛋清用手抓1-2分钟，让他充分吸收光蛋清的水分。值得注意的是，蛋清不要放太多，半个或者1/3即可，放多了，做菜的汤还特别浑。吸收以后，加入淀粉和胡椒粉以及少许食盐、一勺食用油拌匀。食用油一定要加，因为放淀粉腌制很容易打结。

第三步：白菜改下刀放入锅中翻炒掉水分，加少许食盐调味，断生盛出来铺在碗底。

第四步：另起油锅，加入葱姜和郫县豆瓣酱进去小火炒香。

第五步：加入少许生抽和一点白糖提味，能有用的祛除豆瓣酱的腌制味道，提升鲜美度；然后加入2碗清水进去大火烧开后，把腌制好的肉片一片一片放进去。

第六步：肉片煮到变色立马用漏勺捞出来铺在白菜上，就像涮羊肉那样，变白就捞出。然后铺上干辣椒、小葱段和花椒、麻椒、大蒜碎。不要担心肉不熟的问题，接着还有最重要的“浇油”环节，再加上余温的作用，等端上餐桌，口感柔嫩，肉质正好！

第七步：热上一勺食用油，烧到冒青烟，迅速浇在食材上。这道特受欢迎的水煮肉，自己做很少能做出饭店里的那种味道，只因为这1点总被忽略，所以没有饭店香！自己在家做总认为浇油是很鸡肋的一种做法，油大又浪费油，其实这是错误的，浇油是水煮肉必不可少的1步，能完全激发出食材的香味，还能在肉片卫生的情况下，进一步“加温”，让肉片熟透的同时还保持肉嫩的口感。

这样一道好吃又下饭的快手菜就做好了，因为想表达出最详细又最通俗易懂的话，所以写的比较多，但是做起来也就几大步：腌肉、炒配菜、炒酱、煮肉、浇油。而好吃最关键的3点就是肉的腌制以及最后捞出肉的时间点卡好，好而最后再浇油！这道菜是用里脊肉做成的，虽然我手法娴熟，但说实话，口感不如瘦中带星点肥的那种普通肉口感好！冬季到了，没空吃火锅，来一盆水煮肉吧！

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