又到了吃河豚的时节 丹阳这位大师烹制的河豚还是非遗呢
2020-03-28 12:13
竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知
蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时
丹阳地处长江的下游，属太湖流域，界牌则位于丹阳东北角，东临长江，得天独厚的地理位置让河豚这一美食成为了界牌餐饮中的一种潮流，同时也成为丹阳非遗——界牌河豚文化。
冬天到春天的两季更迭，是品河豚的最好时节。这个时期，河豚即将进入产卵期，所以肉质最为肥美。立春之后，河豚开始悄然上市。今年51岁的黄亚平在界牌经营一家以河豚为特色的饭店，他从十几岁开始学徒做厨师，专注做河豚已经二十多年，同时也是界牌河豚文化唯一的传承人。黄亚平做河豚的手艺在界牌远近闻名，也让喜食河豚鱼的老饕们常常来他的店内大快朵颐。
河豚味道绝美，但身体中藏有剧毒，自古就有“拼死吃河豚”一说。河豚毒素是目前自然界发现的毒性最烈的非蛋白毒之一，它的毒性相当于氰化钠的1250倍，主要分布在卵巢和肝脏，其次是肾脏、血液、眼睛、肠胃、鳃和皮肤中。黄亚平介绍，一直以来，在餐饮行业中对于河豚的宰杀和烹饪都有严格的资质要求，处理稍有不慎就可能引发中毒。
黄亚平告诉记者，过去老一辈界牌人都是捕食长江回游而来的河豚，如今随着野生河豚数量的急剧下降，加上长江实行禁捕，现在提供给食客的河豚都是人工养殖的，虽然毒素减轻许多，但是也不能大意。黄亚平介绍，杀河豚鱼时水龙头要不停放水，此时鱼血不停地流，自来水也不停地冲，形成“活水”冲掉鱼身上的毒素。刮干净鱼的内脏之后，再整张扒下河豚鱼的皮，这鱼皮是美味可口的东西。处理好的河豚鱼，还必需用流动的清水再冲洗，然后才能入锅烹饪。
虽说河豚有毒，但是食客总是禁不起“吃得一口河豚肉，从此不闻天下鱼”的诱惑。在界牌，河豚的烹制一般以红烧和白汁两种。黄亚平烹饪河豚所用的配料极其简单，葱、姜、盐、味精、开水。他表示，吃河豚就是吃它本身的鲜美之味，任何其它食材添加进来都显得多余。在烹饪时，黄亚平首先将河豚的肝脏用油煎十多分钟，确保肝脏经过高温烹制后毒素被清理干净，同时和河豚一同用开水下锅。烧制过程中，黄亚平一直守在锅炉边，时不时搅动汤勺，二十多分钟之后，一份汤汁稠密、肉质鲜美Q弹的白汁河豚就出锅了。黄亚平烧的河豚鱼肥而不腻，吃来唇齿留香。
黄亚平表示，河豚是一种饮食文化，更是传承，自己一直延续师傅带徒弟传统，如今已经有三十多位徒弟，都在从事制作河豚的工作；同时也举办了多次酒店河豚文化节，为推动界牌河豚文化尽自己的绵薄之力。
丹阳市融媒体中心（传媒集团）记者 吴阳芳 高欣
编辑 阳阳
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