好吃衢州 | 寻味乌溪江：炭火鱼头 2020-05-29 17:11
说到乌溪江的炭火鱼头，作为衢州人估计并不陌生。它可是乌溪江上最重要的一道招牌菜。每逢节假时日，到小湖南大坝吃一餐正宗乌溪江炭火鱼头宴，是大家的不二之选。
说起炭火鱼头的来源，其中真有一个故事。传说当年逍遥皇帝乾隆由周日清保驾巡视江南鱼米之乡。当行至金衢严道衢东地域，乾隆耳闻樟树潭商铺林立，赌风盛行，便决定微服私访。不料，皇帝却被赌徒暗算，随身所带银子输得一干二净。乾隆索性孤注一掷，来个三百空头赌，结果三下两下，又输了。乾隆本想不认账脱身而去，岂料赌徒纠缠不已。乾隆本有几手功夫，无奈寡不敌众，此时周日清又不再身边，正当危急亲关头，门外来了救星。“不急不急，天大的事我来承担，我来承担！”众赌徒住手一看，原来是百万富翁朱可锡！
朱可锡是谁？他原是乌溪江洋溪源人，一次挖了“聚宝盆”，一夜暴富。但是他脑子清醒，他没有挥霍，而是用这些钱财在樟树潭开了木行、茶叶铺，专做乌溪江的山货。他乐善好施，行侠仗义，时人给他取了一个绰号“朱员外”。众赌徒见朱员外出手，便纷纷讨好地向他叙说原由，朱可锡当即支付了三百两银子，带着乾隆回府。
你说贵人有贵人的福。朱可锡根本不知救的是当今的皇上，但见他风流倜傥，倒觉得是有缘人。于是，回府之后，让仆人上好茶做好菜。其中有一道自然是乌溪江炭火鳙鱼头！乾隆一品尝，连连赞口不绝！
乌溪江鱼头
乾隆对朱可锡感谢万分，但没有告诉他是皇上身份。只是一定邀请朱可锡一同去“寒舍”一游。朱可锡推辞不过，随便带了几斤乌溪江高山云雾茶，一同前往。他们一路北上，直至京城！朱可锡方才知道，这可是当今皇上！
到了皇宫，乾隆就叫膳食坊御厨跟朱可锡学做炭火鱼头。不料，御厨再怎么做也做不出在樟树潭品尝到的味道！你说奇怪不奇怪？
传说终归是传说。但乌溪江炭火鱼头的来由还真有料！
乌溪江，钱塘江的一级支流。它蜿蜒仙霞山脉，崇山峻岭，江水滴翠。乌溪江上最丰富、最容易获得的美食自然是鱼了。
乌溪江人常年与江水为伴，划船、撑排，捕鱼、捉虾，吃住几乎都在水上。浸水太多，对身体不好。江鲜性寒，这是不争的事实。性寒、冷胃，吃多了对胃也不好。
但是，这可没难倒乌溪江人。水是离不开的，鱼还是照样要吃。行船的乌溪江人会在船上备一风仔炉。木炭有的是，船上准备上些。人在，风仔炉就在。风仔炉常年炭火不熄，一则保温除湿，二则热水、煮饭、烧个菜图个简单方便。
荤菜自然是鱼了。小鱼，简单，把鱼剖净，晾干，锅底抹少许油，直接煎至两面金黄，中途撒盐末、辣椒、生姜、大蒜。最后放些许水，煮透，即是一道美味。
万一捕到的是一条大鱼怎么办呢？烧法与小鱼相差不大，只是，鱼大只能切开，分多次煮了。以前可没有只吃鱼头这么铺张。对半切，对半煮，待煮透，鱼香四溢，必可食用了！鱼不必上锅，直接在炭火炉上温着吃！鱼大，自然要叫多些伙伴一起在船头猜拳喝酒，顺便吹吹牛，显摆一下今天的收获！
乌溪江终年食鱼不厌，胃不寒，除了生姜大蒜之外，最重要的秘诀就在这小泥炉的炭火上。鱼要火煎至金黄，去了一些寒性，又在边煮边吃，这不仅吃起来鲜香，而且鱼肉也不寒。
不过，四两拨千斤。乌溪江人吃鱼，还有一个与众不同之处。每至天热之时，炭火鱼，香气四溢，让人食不禁欲。于是，乌溪江人就会在煮好的炭火鱼头上撒一把生鲜的大叶薄荷。在汤水汽泡的跳动里，在氤氲的热气中，一把薄荷叶，鲜绿滴翠，让人食欲大增！
大叶薄荷，学名其实叫藿香。它有祛暑解表，化湿和胃的功效。炎炎夏日，人们一口炭火鱼肉，一叶藿香，即解了热表，又健了脾胃！这才是乌溪江炭火鱼头最精妙之处。
乌溪江的水，终年苍翠欲滴，是一级地表水。自然，乌溪江里的鱼自然味道鲜美。慢慢地，土生土长的乌溪江人，心中总会有一种傲气：其他地方的鱼都有泥腥味，哪里有乌溪江的鱼好吃？
难怪当年乾隆在京城的御厨也做不出好吃的炭火鱼头，难怪如今要吃正宗的炭火鱼头只能去乌溪江了。也是啊，只有用乌溪江的水煮乌溪江的炭火鱼头才好吃嘛！
作者：乌溪江老鱼
余昔青，笔名乌溪江老鱼，衢江区廿里镇初中语文高级教师，衢州市作家协会会员，乌溪江人，热爱乌溪江，对乌溪江地域文化熟悉，乐于宣传乌溪江一山一水。
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