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标题: 慈禧喊外卖，光绪饿肚子，母子齐喷御膳房：“连个食堂都不如！” [打印本页]

作者: 如云 时间: 2021-10-2 19:17:17 标题: 慈禧喊外卖，光绪饿肚子，母子齐喷御膳房：“连个食堂都不如！”

慈禧喊外卖，光绪饿肚子，母子齐喷御膳房：“连个食堂都不如！” 2021-09-08 14:56
近几年很流行清宫剧，看剧的人多，讨论的人自然多。但问题是，电视上的情节都是真的吗？还是编剧、导演为了收视率而艺术加工创造出一些奇幻的，不符合历史的情节呢？
当然大部分的观众都能分辨出那些男欢女爱的古装剧情都是假的，把它当作古装版的八点档偶像剧看看就好。但是，除了令人发笑的剧情之外，道具场景是不是也符合史实，这就考验观众的智慧了。
以清宫剧常见的皇帝与后妃吃饭这个情节来说，常见到皇帝或后妃围在一起吃饭，桌上摆满了玉盘珍馐的盘盘碗碗，盛装了形形色色、令人食指大动的饕餮盛宴，一副辉煌灿烂的皇家气派，令我们这些只能一边啃排骨盒饭一边看电视的百姓们自叹不如。但是，小岩要说这些个剧情不是真实的清宫场景，而是出自编剧们挖空心思，无止尽的幻想而创造出来的异次元空间情节。

御膳房五局四十八道菜品？
事实上，清宫饮食不但难吃，而且还难以下咽，虽然不能说连猪看了都掉眼泪的程度，连跟在皇帝后妃身边的太监宫女都看不下去，这却是事实。
根据清宫档案与回忆录记载，皇帝的御膳房分为“外膳”与“内膳”两组人马，两边的厨役编制就有300人之多。
这人数听起来吓人，但实际上这300人是专备皇帝请大臣吃饭的年节大宴才派得上用场，而且这些人也都是各宫派来的支援人力，至于一般日常饮食的准备，加上有顶戴的首领与掌厨太监也大概就50多口人而已，而且还得负责5个不同的部门，称为“五局”。
所谓的五局是「荤局、素局、点心局、饭局、百合局」，前面4个局顾名而思义很容易理解，而所谓的「百合局」名称好听，但与百合花一点关系都没有，这是专管咸菜、酱菜的单位，有时也兼管腊肉熏肉之类的腊味。

外膳与内膳都有五局，但是为什么又要区分为外膳内膳呢？
这是因为紫禁城地方大，而清宫饮食向来只吃早晚两餐正餐，掌灯后睡觉前有时会再加个简单的面食点心，但这点心并没有定例，可有可无专看主子的习惯而定。
早膳有定时，晚膳通常是下午，不过吃饭时间没有个准，而且清宫中也没有像现在家里的餐厅或餐桌这种固定吃饭的地方，随主子高兴爱在哪吃就在哪吃，这也是为何要区分为内外膳房的原因。
我们可以这样理解：外膳房是做初阶食材准备的，他们先把食物预先准备个大概的样子，然后用挑盒送进内膳房。内膳房再加工调理，不过此时大部分的工作是把菜放在预热好的铁板上，利用炭箱保温加热以预备随时传膳。
不见天日的菜色会好吃吗？？
由于御膳房的厨工都是太监中遴选或指派，他们的厨艺都是先前在膳房工作的前辈传授，而且清宫规矩严厉，一切都得按照规矩来，所以前辈怎教后辈就照着做，一步路也不许走，也不许多问，所以菜色一成不变沿袭了百年。
所以，时鱼时珍时蔬大火快炒也就别想了，夏天庶民美食的竹笋不可能出现，顶多先晒成笋干，这样才可以随时备用，再加上食物放在炭箱上烘烤多时，反覆加热后再好吃的菜都已经糊烂成一团了。
而且为了方便，随时随地都可能传膳，所以菜色大多都是蒸笼炖煮菜，用菜碗装着黏糊糊黑乎乎的一大坨，连食物原本的形状都看不到了。

《红楼梦》里贾母曾经形容这个叫做：“不见天日的菜。”
以海鲜类来说，每当产季到来，清宫比一般的民间更晚吃到鱼虾，因为这些海鲜的供货不稳定，所以一定得等到大量上市有足够的量买办才敢采买，而且大部分都是已经曝晒过的干货，新鲜的鱼虾贝类能不用就不用，尽量用这些干货做菜，要不然主子一时兴起说要吃什么特殊的口味，如果御膳房做不来，这可是很难交代的。
这也是为何清宫食谱的食材种类都是一年四季都有的鸡、鸭、猪肉、羊肉的主要理由。
而且清宫饮食讲究清淡，所以油盐加得少，大火旺炒是不会出现的，葱姜蒜辣也几乎不用。肉类大多只是白水煮或是直接烧烤，菜品都是炖煮一锅锅等着备用。曾伺候过主子的太监回忆：“膳食虽有四十八品，味皆不咸不淡，毫无滋味，令人生腻。皇上（光绪帝）总说不好吃，依然不改。”
至于菜色依惯例有48种，看似数量虽多，但这是包含上述5局的各类食物，光是「饭局」准备的米饭与粥品就占掉其中的7种，包含紫米、白米、豇豆白米粥、薏仁米粥、百合莲子粥、棒子面粥、高粱米粥。而各色面食饽饽（面饼）还有7种，所以光是主食类的就占掉其中的14种。
与电视电影演的完全不一样，皇帝向来是一个人吃饭的，用膳时由于吃饭地点并不固定，所以桌椅要临时由值班太监扛来摆开，堂屋里先铺油纸，免得不小心菜油污地，屋子正中摆出吃饭的膳桌，靠墙再摆两张桌子用来放置各式备用的菜色点心粥罐等，屋子外再摆四张桌子，用来放主子一向不爱吃但又按照惯例得做出来的各种菜色点心。
当然啦，这48种御膳一个人哪吃得下这么多？一个家族的长辈先吃，然后再分派给家族的其他成员，这是满洲人早在东北时的吃饭习惯。
所以这些御膳是要等皇帝用膳后，再分给各宫殿的后妃皇子皇女甚至是各大臣与首领太监的，到最后大家分一分，其实也没有多少了。
通常皇帝用膳的时候，饭菜都还是温热的，但等他吃完再到送到各宫，通常菜也冷了、饭也凉了，炖煮菜都结了厚厚一层白腻腻的油，冬天天冷甚至还生了霜，烧烤的肉类变得干硬，水煮肉成柴。别说米饭了，面饼都硬得像块石头，难以下咽。难吃是难吃，但收到菜的后妃宫人首领太监还得跪谢皇恩浩荡。

严寒下雪的冬季会好点，有火锅吃，这算是比较人道点的食材了，但锅品都只是酸菜白肉锅或涮羊肉锅，除了肉之外就没有什么配料了，比现在寻常人家吃的廉价小火锅还不如。
后妃亲自卷起袖子自己下厨煮吃食
清宫中的御膳年年如此，年复一年日复一日毫无变化。生长于紫禁城的皇子皇女们，即便后来当上皇帝，但由于从小的饮食就是如此，反正也无从比较，所以还比较能够适应。但那些嫁入紫禁城的后妃，她们从小在宫外长大之后才被选入紫禁城，就比较难以适应宫中的饮食了。
光绪皇帝的
瑾妃
（温靖皇贵妃，1873-1924，珍妃的姐姐）就是个例子，她的父亲是礼部侍郎长叙，家族世居在北京白庙胡同，13岁被选为瑾嫔，14岁正式入宫。瑾妃入宫后对这种宫中饮食完全无法适应，所以只好自己开小灶。
太监回忆瑾妃经常要娘家送各种她爱吃的饮食入宫，甚至还差遣自己的永和宫太监，想办法到宫外去采买各种食材，或到外膳房去索取材料。
这位出身权贵家族的皇贵妃自己在永和宫里弄个小厨房，卷起袖子亲自下厨，菜色做得满意就分赠给其他的妃子，还亲自端去给慈禧、慈安两太后品尝。瑾妃的好人缘除了他本人个性老实不尖牙利嘴之外，就是建立在这些食物之上。

皇宫食物难吃，慈禧喜欢喊外卖
许多资料说，
慈禧太后
因为虔诚信佛所以长年茹素，但事实上清宫档案与回忆录却不是如此。
慈禧一个月当中也只有几天吃素而已，她一直都是正常饮食的。慈禧有专属的厨房叫做「寿膳房」，但这不是慈禧又在搞铺张浪费，而是按照祖宗规矩，接受历朝历代的太后都享有的待遇。
寿膳房都比照御膳房的规模，也是48品菜色，但她不爱这种宫中饮食，加上年纪也大了，所以在内务府的安排下，找各种理由请各王府进奉吃食，比如说每月二十六日进奉自家厨房的菜品给太后品尝，名为“进家做吃的”。
总管李莲英不只是慈禧身边的首领太监，他还要负责兼管“掌案”之责，所谓的掌案就是负责安排吃食，传膳后得作成纪录，牢牢记下主子的饮食习惯与饭量的多寡，作为太医院的诊断参考。
在李莲英的主导下又再设了「野味厨房」的私厨房，这个厨房跳过寿膳房那些掌勺太监，直接由宫外聘雇山东厨师，专门伺候太后的饮食口味。
但宫外的厨师是不能进入皇城的，所以还是得另外差遣专人送入，等菜色一做好，为了保温先盛入黄色的瓷碗，盖上碗盖，放入红漆盒或特制的瓷捧盒，天冷时捧盒内还要有热水或下置烧热的铁板保温，外包棉包袱，负责送菜的太监提起来就跑，紫禁城很大所以一路上还有人接棒，一波波的太监像是跑百米接力赛一样，趁热尽快送到慈禧的面前。

清康熙，黄釉暗花龙纹碗（菜碗）

清慈禧，大雅斋款，粉彩湖绿地花鸟纹盖盒（保温捧盒）
慈禧的野味厨房当然不用做到48品，一般都只是10品左右。而慈禧本人讲究养生，吃饭八分饱即可，所以也吃不了那么多，剩下的菜品就是赐给皇帝或是后妃去享用了。
皇后是没有自己的膳房的，而是附在皇帝的御膳房一并处理，只是酌减菜品的数量，菜色是相同的；妃嫔则是分食皇帝与皇后的御膳，所以可以想像，这也好不到哪里去。
黄柏木作磬槌子，表面风光里头苦
由于御膳不只是负责帝后的饮食而已，包括宫中的妃嫔都得供食。所以一次准备的食材数量是很惊人的，清宫档案记载，御膳房与寿膳房每天的“份例”要消耗的食材：
盘肉五十斤、猪一口、羊一只、鸡鸭各二只、新细米二升、黄老米五合、江米三升、梗米面三斤、白面十五斤、荞麦面一斤、麦子粉一斤、豌豆三合、芝麻一合五勺、白糖二斤一两五钱、盆糖八两、蜂蜜八两、核桃仁四两、松仁二钱、枸杞四两、干枣十两、香油三斤十两、鸡蛋二十个、面筋一斤八两、豆腐二斤、粉锅渣一斤、甜酱二斤十二两、青酱二两、醋五两、鲜菜十五斤（秋天另进茄子二十个、黄瓜二十条。
这样的食材数量虽然很多，但实际上需求远远不只此数。以鸡蛋来说，只有二十个哪够宫中上下这么多人食用啊！所以负责采买食材的买办得进五百个，才够做一天的饭菜使用。
而多出来的四百八十个鸡蛋当然不能挂在御膳每天的份例当中，因为这是祖宗规矩不能改变，所以内务府得想办法东挪西凑的找钱去满足这些额外的消耗。
更有趣的是，不管是御膳或是各宫中的开支，每月都得报帐，而这些帐目按照规矩还得报有盈，意思说得有剩下的钱。

所以，从帐目上清宫的所有开支都是有结余的，但实际上根本就是一笔烂帐，早就已经亏空得一塌糊涂，穷到快被鬼抓去了。但黄柏木作磬槌子，表面风光里头苦，这就是清宫的真实现象。
吃不饱，饿肚子的皇帝
八分饱是清宫的饮食习惯，一天三餐再加上宵夜，肚子饿了想吃饭就吃，这是现代人的幸福。宫中遵从太医院的嘱咐，由各宫太监严格执行饮食定量，所以所谓的御膳根本是用看的，不是拿来吃的。尤有甚者，皇帝有时还会吃不饱饿肚子（《红楼梦》里也有提到类似的故事）。
曾服侍过慈禧、隆裕、瑾妃前后长达25年的太监信修明《宫廷琐事》回忆：“光绪皇帝十岁上下，每至太监房中，掀翻吃食，拿起就跑。及太监追上，跪地哀求，小皇爷之馍馍，已入肚一半矣。小皇爷如此饥饿，实为祖法的约束，真令人无法。”

馍馍就是面饼??，面粉加点盐加点水揉一揉入火炉烘烤，就是一个北方寻常人家常见的干粮了，馍馍容易保存，所以家家户户都有，烤一堆馍馍备用，这是百姓的日常生活。
馍馍好吃吗？简简单单的面粉滋味，管饱充饥，但单吃馍馍而没有其他的配菜，根本就算不上什么美食。
光绪皇帝小时候看到馍馍就吃，还跑给人追，一边跑一边吃只因为肚子饿，追上之后已经半个馍馍啃下肚了，宫中饮食控制严格，小孩子肚子饿还不给饭吃，这种生活简直难以用笔墨来形容。
现代人对清宫中的饮食有很多想像，可满汉全席只是电影、电视、小说的对皇室生活幻想的桥段，这不是真正的面貌啊！

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