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标题: 古人“贴秋膘”攻略：他们真的好会吃…… [打印本页]

作者: 如云 时间: 2021-10-11 15:00:16 标题: 古人“贴秋膘”攻略：他们真的好会吃……

古人“贴秋膘”攻略：他们真的好会吃……

2021年10月09日 11:42:16
来源：博物馆丨看展览

秋天真是长膘的最好季节。
一来，天气转凉，人体自然而然地发出养膘的指令，这是千百年来人类刻进DNA的生存经验。
二来，补补苦夏而虚的身子。汪曾祺先生为此专门写了篇《贴秋膘》，开头就指责夏天没什么胃口，“秋风一起，胃口大开，想吃点好的，增加一点营养，补偿补偿夏天的损失，北方人谓之‘贴秋膘’。”
三来，夏天需要露出的胳膊腰腿，一到秋天就可以顺理成章地藏进厚衣服里，秋膘悄悄长起，天知地知我知你不知。
或主动或被动，这秋膘不贴一贴，真的很难收场。我们的古人在这方面可谓是经验颇丰，以“贴秋膘”之名胡吃海喝养生食补久已。
今天就让这些会吃的古人向你安利——秋天吃什么！

吃螃蟹

要说秋天时令食物的成语，许多人的第一反应就是“菊黄蟹肥”。
秋天的螃蟹有多好吃，欧阳修生了病都心心念念，在诗里写“是时新秋蟹正肥，恨不一醉与君别”。
苏轼吃也就算了，还非常挑剔。《老饕赋》云：“尝项上之一脔（luán），嚼霜前之两螯”，就只选霜冻前最肥美的螃蟹的两只大螯，不得不说太会享受了。

徐渭《黄甲图》轴（局部）故宫博物院藏

但论秋蟹的头号粉丝，那还得是 “蟹仙”李渔。这位写出《闲情偶寄》《笠翁对韵》的明末清初文学家、戏剧家，赚来的钱可能都去买螃蟹吃了。
他自称“以蟹为命”，每年夏天就开始存“买命钱”，准备秋季螃蟹上市一举抢购，填满他的七七四十九口蟹缸。
从螃蟹上市到下市，李渔每天都要吃蟹。秋季一过，没有新鲜螃蟹了怎么办？机智的李渔是不会让自己“没命”的，他用绍兴花雕酒来腌制醉蟹，冬天就吃这些醉蟹。等吃完醉蟹，还有腌蟹的酒可以解馋，一直喝到来年螃蟹上市。
这囤货思路，霸道得宛如双十一买一年份纸巾。
因为太爱螃蟹了，李渔还写过一首《蟹赋》：“食当秋暮，惟蟹是务。至美难名，不容不赋。”螃蟹太美妙了，不给它写首赋都说不过去。“才举笔以涎流，甫经思而目注。”不知道写这一篇赋，李渔中途要吃几只螃蟹才能继续。

张槃《双蟹图》扇页故宫博物院藏

李渔还把吃螃蟹的经验写进《闲情偶寄》里。“蒸而熟之，才能不失真味”， “凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取而食。” 简单来说，就是高端的食材往往只需要最简单的烹饪方式，清蒸永远滴神！
除了清蒸派的李渔，螃蟹当然还有很多花样吃法，比如南宋《梦粱录》记载的蟹酿橙，就是一道创意菜：“取黄熟带顶大橙子，截顶去瓤，留少许汁液，将蟹肉、蟹黄、蟹油酿入橙盅，装入小甑，以酒、水、醋蒸熟，用盐拌而食之。”
古往今来更多菜谱，可以移步《吃螃蟹极简史》，这个秋天螃蟹配酒，越吃越有。

吃鲈鱼

如果有辞职文案花式大赏古代版，晋代的张翰绝对能上个榜单。
《晋书·张翰传》记载：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。曰：‘人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！’遂命驾而归。” 人生一世应当纵情适意。家里的莼菜羹、鲈鱼脍太好吃啦，我干嘛要跑到外地做个不自由的官呢？

其实推动张翰辞职的根本原因，是他觉得上司齐王司马冏快要垮台，再加上自己也不是高层员工，不如走为上计。事实证明跑路是正确的，张翰辞官回乡不久，司马冏就因谋反被杀，他手下的人纷纷受到牵连甚至丧命，唯有张翰幸免于难。
能成为辞职借口的“鲈鱼脍”到底有多好吃？南宋范成大说：“细捣枨虀卖脍鱼，西风吹上四鳃鲈。雪松酥腻千丝缕，除却松江到处无。”杨万里说：“鲈出鲈乡芦叶前，垂虹亭下不论钱。买来玉尺如何短，铸出银梭直是圆。白质黑章三四点，细鳞巨口一双鲜。春风已有真风味，想得秋风更迥然。”

顾闳中《韩熙载夜宴图》（局部）故宫博物院藏

脍就是细切的肉。《齐民要术》里记载的名菜“金齑（jī）玉脍（kuài）”，其实是生鱼片蘸着调料吃，上佳之选就是鲈鱼脍。鱼肉洁白如玉，齑料色泽金黄，色香味俱全。连隋炀帝都赞一句“所谓金齑玉脍，东南佳味也”。
要吃到最好的鲈鱼，就得等秋天。春天鲈鱼在咸淡水交界的地方产下卵，夏天回溯进入淡水生长，等到了秋天，经过一番历练的鲈鱼肥美丰腴、柔白如雪、肉质坚实，吃起来不仅鲜嫩、清香，还营养丰富、适合进补。
“秋风且食鲈鱼美”，潇洒辞职不留身后名的张翰可能没想到，无意间带货鲈鱼，倒成了人生高光时刻。

吃羊肉

在千万年进化过程中，把“天冷了要囤点脂肪”这句标语刻进DNA的不只有人类，还有很多……小肥羊。爱吃的汪曾祺老先生，在《贴秋膘》里大写特写羊肉，还特地强调羊肉要秋天才好吃，大概要到阴历九月，羊才上膘、才肥。羊上了膘，人才可以去“贴”。
《本草纲目》记载：“羊肉性温，味甘，益气补虚。”如果说前面吃的螃蟹和鲈鱼，更多是因为秋季正到了好吃的时候，羊肉还带上一层食补的光环。
更何况南方的“酒熟蟹螯健，橙香鲈脍肥”，吃起来复杂精细，需得小口慢品。北方的秋天吃羊肉，只有围着炉子大口吃肉的爽快，什么秋日阴郁统统原地消失。

张择端《清明上河图》（局部）故宫博物院藏

古人爱吃羊肉，爱到珍之重之地写下传世书法。五代时期历仕梁唐晋汉周五朝的官场老油条杨凝式，也是一位书法高手。一日他午睡醒来，肚中空空，刚好朋友送来一盘肥羊和韭菜花。
可能是这份外卖太及时，可能是秋天的小肥羊配韭菜花实在太好吃，杨凝式吃完大为感动，以至一向写草书的他用行楷正儿八经地写下一封感谢信，也就是被称为天下第五大行书的《韭花帖》。
“昼寝乍兴，輖饥正甚，忽蒙简翰，猥赐盘飧。当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始，助其肥羜，实谓珍馐，充腹之余。铭肌载切，谨修状陈谢伏惟鉴察。谨状。七月十一日，状。”

杨凝式《韭花帖》卷无锡博物院藏

老饕汪曾祺对《韭花帖》也非常感兴趣，称其“读之如今人语，至为亲切”。“羜”是出生五个月的小羊，汪老认为杨凝式吃的未必真是五个月的羊羔，可能是用典《诗·小雅·伐木》中的“既有肥羜”。但杨凝式吃的是羊肉，是肯定的了。多多转发本文，日后“一叶报秋之初”，可能会流行秋天的第一盘羊肉。

吃秋鸭

秋季的鸭子好吃，“桂花鸭”三字就能说明。桂花鸭其实是南京盐水鸭在秋季的别称。盐水鸭一年四季都能做，但稻谷飘香、桂花盛开时，不仅鸭最肥壮滋养，鸭肉还带一股桂花香。民国时期张通之在专写南京美食的《白门食谱》里记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”
民间俗语有“处暑送鸭，无病各家” “七月半鸭，八月半芋”。农历七八月，正是夏末秋初，天气微凉之时。元朝御医忽思慧在《饮膳正要》里提到，“鸭肉味甘、冷、无毒，补内虚，消毒热，利水道”，夏秋燥热季节最适合吃鸭滋补。

华嵒、许滨《桃柳双鸭图轴》苏州博物馆藏

清代大吃货袁枚在《随园食单》里记录了从南到北各地好吃的鸭子做法，不过命名比较随便。“不用水，用酒，煮鸭去骨，加作料食之”叫“杨鸭”，就因为这是高要令杨公家做鸭子的方法；鸭肚里塞一堆东西蒸熟，就叫“蒸鸭”，也不知道它的大名是不是“八宝鸭”。
这里面比较奇怪的名字是“鸭糊涂”。鸭糊涂用肥鸭，白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤，捶碎山药，同下锅作纤，临煨烂时，再加姜末、香蕈、葱花。
这道菜看上去不方不圆、似羹非羹，一时很难给个名词概括。之所以叫“鸭糊涂”，据说还和郑板桥有关。袁枚写《随园食单》时，好朋友郑板桥已经过世，袁枚苦恼取名之时，一眼瞟到墙上郑板桥手写的“难得糊涂”四字，干脆就把这混成一团的菜叫“鸭糊涂”，既符合菜的形象，又悄悄地纪念了老友，妙手偶得之。

《溪芦野鸭图》（局部）故宫博物院藏

被这么多老饕文人安利完“贴秋膘好物”，我不信还有人能不饿！一年过半好辛苦呀，干脆叫上三五好友，大胆喊出“我言秋日胜春朝”，去做些秋天该做的正经事儿（特指：贴秋膘）吧！
参考资料：
汪曾祺，《贴秋膘》
李渔，《闲情偶寄》
侯印国，《中国二千年吃螃蟹简史》首发于知乎专栏“侯教授的文化史”
《晋书·张翰传》
杨凝式，《韭花帖》
袁枚，《随园食单》
张通之，《白门食谱》
党庆民，《鸭糊涂”与郑板桥》

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