2021年11月02日 14:48:56
来源:《国家人文历史》
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近期,在抖音视频上,“脆皮五花肉”又火了。脆皮五花肉截图。来源/抖音@大白饭
脆皮五花肉。来源/抖音@御见厨师-孟宪斌
两年前它就火过一阵,这次卷土重来,阵势更大,与之相关的点赞数动辄超过百万。点赞数忠诚地表达了吃货们对美食的喜爱。1
回锅肉香气逼人的回锅肉。来源/网络
讲究的好处自然是好吃,缺点则是难以大范围推广,像四川连山回锅肉,一头猪只能炒四盘,虽然凸显选料之精,但对全国的食客来说,则有点残忍,而肥瘦相间的五花肉与二刀肉“肥四瘦六”的特征最为接近,于是被用来取代了“二刀肉”,回锅肉由此得以流行全国、走向世界。回锅肉配白米饭。来源/网络
不光民间如此,朱德、邓小平、陈毅这些四川人,最喜欢吃的菜也是回锅肉。朱德虽然患了糖尿病,还是挡不住诱惑,会偷偷吃上一两片。邓小平过生日,回锅肉是必备菜。2009年除夕,时任国务院总理温家宝到映秀镇看望临时板房内的受灾群众,还亲自为乡亲们炒了碗回锅肉,可见回锅肉在川人心头的分量有多重。2
腊肉腊肉切片。来源/网络
与回锅肉相比,腊肉有两个特点比较突出,其一:地域上更广泛,在川、云、贵、湘、陕以及重庆等地均可见到,很难说哪一个更正宗;其二,选材上更宽松,没有回锅肉要求那么严格,只要是肉即可。但要真正做到色香味俱全,还得是用猪五花肉做原材料。腊味煲仔饭。来源/网络
时至今日,腊肉本身已经超出了美食的范畴。就像《舌尖上的中国》评价腊肉时所说的那样:“这是盐的味道,山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。这些味道,才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。”3
酸菜白肉酸菜白肉。来源/网络
酸菜的原料,是当地很普通的大白菜。秋末冬初,加水和盐,放入缸里慢慢发酵,二十多天即可。酸菜之所以在东北流行,一定程度上是当地冬天太冷的缘故。过去没有蔬菜大棚,入冬后的几个月里,酸菜是大多数东北人猫冬的主要蔬菜来源。酸菜白肉炖血肠。来源/网络
这道菜同样是老百姓智慧的结晶。当年,东北是满族人的天下。满族的头头祭祀喜欢用白肉。祭祀结束后就把这些肉赏赐给大臣们,不过,满族传统的白肉是清水原味,不加盐,吃起来没啥味道。后来人们给它配上酸菜,一下子找到了白肉食用的正确方法。4
红烧肉红烧肉。来源/网络
红烧肉的历史,可追溯到公元5世纪。北魏时期贾思勰的《齐民要术》中记载了红烧肉的具体做法,这是目前传世文献中的最早记录。明清时期,红烧肉这道千年美食依然受到人们的普遍欢迎。而且烹饪技法上又有了进一步的传承和发展。清代学者、美食家袁牧在《随园食单》一书中介绍了三种红烧肉的做法:“或用甜酱,或用秋油,或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤,用盐三钱,纯酒偎之;亦有用水者,但须熬干水气。三种治法皆红如琉泊,不可加糖炒色。”苏东坡画像。来源/网络
第二个是毛泽东。湖南红烧肉又被称作毛氏红烧肉。据毛泽东的同班同学周世钊回忆,当年他们在湖南第一师范上学时,该校每周六都做红烧肉,用的是湘潭酱油加冰糖、料酒、大茴慢火煨成,肉用带皮的五花三层,八人一桌,足有4斤肉,从这时起就爱上了这个菜。毛式红烧肉。来源/网络
所以,红烧肉已经不仅仅是一道菜,其本身还承载了珍贵的历史文化!5
烂肉面、风酱肉老北京名吃烂肉面。来源/网络
这是个廉价的饮食。所谓“烂”,一是说肉烂;二是说肉本身的不讲究,都是趁肉铺收摊时买人家的碎肉。随着人们生活水平的提高,烂肉面一度销声匿迹,但很快重出江湖,并出现在不少高级酒店的菜单上,只是碎肉换成了五花肉。羌族风酱肉。来源/网络
民以食为天,五花肉能够跨越地域和时空的障碍,持久地受到吃货们的青睐,自然与人们对美食的追求不无关系。END
作者丨番茄汁
编辑 | 詹茜卉
校对 | 张斌
排版 | 薛梦缘
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