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标题: 中国米酒地图 [打印本页]

作者: 如云 时间: 2021-11-23 03:31:55 标题: 中国米酒地图

中国米酒地图

2021年11月18日 17:56:30
来源：中国国家地理

世界上本没有米酒

直到中国人创造了米酒

七千多年前，中国吃货先民驯服了一株潜力“野草”，在一代代农人的努力下，这株“野草”成功逆袭，成为中国饭桌的顶梁柱，它就是——

水稻

征服水稻，吃上米饭，并没有让吃货民族停下脚步，古人在专研水稻吃法上花了不少心思，于是才有了今天的米酒。

▲冬日餐桌常客：米酒汤圆。

稻花香里说“酝酿”

《尚书》讲上古史，开篇便是尧帝“敬授民时”，分东南西北地，是农耕大国的自觉。俯瞰东南、东北平原，远望西南、西北稻田，无处不有稻花飘香。
7000多年前，在水网密布、潮湿滋润的环太湖平原一带，河姆渡先民率先在中国这片土地上，种下了最早的“水稻”。大米，由此得以走上中国人的餐桌，在偶然的机会下，大米与自然界的微生物结合，转为佳酿。

▲河姆渡遗址出土的碳化稻谷
为了把大米变成食物，古人发明了鬲（lì）、甑（zèng）、甗（yǎn）这三种烹煮炊具，可煮可蒸，可见先民智慧。烹熟后的粮食盛放于簋(guǐ)、簠(fǔ)、盨(xǔ)中，既实用又为礼制祭祀所用。当煮熟的稻米盛放在炊具中等待进食或祭祀时，它成为空气中的真菌孢子沉降、萌发和繁殖的最佳土壤。各种酶和活体微生物在饭中发酵，打开了一条中国独有的酿酒之旅。
这些陶器、青铜器的考古发现，以及谷类作物的遗存，与文字资料相辅，说明了中国米酒的酿造时间长达数千年之久。

▲河姆渡遗址出土的炊具
甲骨文中的“鬯（chàng）”，特指祭祀用的美酒。而其形状，正是一个盛放美酒的圣杯。先秦典籍《庄子》曾记述“口惬于刍豢醪醴之味”，《周礼·天官·酒正》解释道“醴，犹体也，成而汁滓相将，如今恬酒亦。”后代的《说文》曾说过，“醴，酒一宿孰（熟）也。”一串解释看下来，醴与现在的米酒像极了。

米酒从诞生至刻入中国人的味觉记忆，当然离不开中国广域的粮食产区。中国稻作，南自热带的海南省三亚市，北至黑龙江省漠河，东起台湾省，西抵新疆维吾尔自治区的塔里木盆地西缘；低自东南沿海的潮田，高至西南云贵高原海拔2700米以上的山区，凡有水源的地方，都有水（旱）稻栽培。
与之相对的，是大米主力产区米酒行业的发达兴旺。根据调查，目前我国共有米酒相关企业1.76万家，广西以3740家企业数量排名第一，广东、湖南分列二三位。

我们现在所说的“米酒”，指以大米为主要原料酿造而成的酒，是一个整体的大概念。
按照工艺术区分，中国米酒有发酵的低度米酒与蒸馏的高度米酒。自然发酵即如上文所述来源于自然灵感，主要代表有黄酒、甜米酒等；关于蒸馏米酒，研究者一般认为蒸馏技术是舶来品，在元朝时被引入中国，随着带来了酿酒技术革命，酒精度数节节攀升，经过蒸馏的米酒成为白酒，口感更为厚重浓烈。

中国各地米酒风味不同，出色者其制法亦纷纷载入当地非物质文化遗产，这种中国特有的饮料，伴随着当地风土，风靡全国。

中国哪里的米酒最好喝？

两广

以《四时田园杂兴》闻名诗坛的范成大，曾在《桂海虞衡志》中写道“桂林白酒盛行，道旁率沽白酒，十四钱一大白”。漓江水、桂北稻、香药草共同成就了桂林的非物质文化遗产（酿造）：桂林三花酒。其酿造之法以：
泡米、装甑、烧火、初蒸、泼第一次水、续蒸、泼第二次水、复蒸、搅散、摊冷、加酒药粉、下缸、开窝、加温水、泡糟、挖入醅缸、发酵、入锅、蒸馏、接酒，接好酒后，用陶缸密封，在象鼻山岩洞贮存，经陈化老熟后由老酒师勾兑装坛，成品三花酒才算完成。

桂林三花酒酒曲不密封，不窖泥。三花酒蜜香清雅，是中国白酒四大香型之一的米香型白酒代表。

▲这种高度米酒入坛堆花，入瓶要堆花，入杯也要堆花，故名“三花酒”。
广西少数民族众多，民间酿酒之风是其特色。东兰县的墨米酒以墨米结合壮族酿酒工艺而成，令其自然成熟，释放出墨米的天然色素，因此其色如墨带紫，其味甜糯香醇。

▲广西东兰墨米酒
流经两广的珠江流域是中国稻作的摇篮。其地雨水丰沛、气候湿热、土地肥力较高，人工耕作成熟，促使宋时广州成为南方最大的粮食市场之一，而至清代广西米则运输至广东地区作为广东米业的补给。两广稻作的丰富，使广东米酒行业异常发达。九江双蒸酒、玉冰烧、红荔米酒更是占据了广东酒桌的大半江山。
广东石湾玉冰烧以肥肉入酒，本名肉冰烧。以大米等原料发酵后，先存放月余，才将其放入陈肉缸内浸泡至酒液清亮透明为止。“缸埕陈酿，肥肉酝浸”，一块肉一般可以用很久，直到被酒完全融于无形，并形成了玉冰烧独特的新香型：豉香。佛山民间将玉冰烧称为“烧哥”，“有钱要买烧哥吞，莫买罗衣打扮身”，玉冰烧不仅风靡广东地区，也是出口东南亚的主力军。

和玉冰烧同为豉香米酒代表的九江双蒸酒，也是华人钟爱的“故乡水，家乡酒”，清末时，佛山特有的九江双蒸酒就已行销港澳、南洋各地。酿造九江双蒸酒，需严格执行传统技艺：续添蒸饭、再度发酵、冷却馏酒、斋酒贮存、陈肉酝浸、精心勾兑、过滤包装等。这些成就了九江双蒸酒玉洁冰清、豉香独特、醇和甘滑、余味爽净的典型风格。

在吃货朝圣级纪录片榜单中，《寻味顺德》必在榜内。在顺德吃喝，如果本地人招待你喝红米酒，就说明他把你当成了真朋友。红荔米酒采用纯粮酿造，除了大米，当地酿酒师还在原料中加入了少量赤米，赤米呈微紫红色，含有特殊的微量元素和矿物质，加入赤米后，米酒醇香扑鼻，以米香为主，又有淡淡的豉香，是顺德人的心头好。

在顺德，不少店家设置了寄存米酒的服务，每瓶酒上写上自己的名字，这次喝不完，存在店里留着下次喝。

▲纪录片《寻味顺德》剧照。

两湖

“湖广熟，天下足”，是清代民间谚语，指出两湖地区全国粮食主产区的地位。从长沙机场落地开往市区的车辆，有很大概率可以让游客路过袁隆平博士及其团队的实验田，蓝天底下稻浪淘淘，从清代延续至今的粮食大省便在眼前。

▲位于湖南长沙的隆平水稻博物馆，里面记载着一株水稻的前世今生，并特别设立了袁隆平与杂交水稻展厅。摄影/拉破车的老马
湖南各地都有酿造米酒的习惯。湖南衡阳酃(ǐng)酒“取湖水为酒，酒极甘美”，是酒体幽雅舒爽的典型湘南风格。其酿造方法有5个关键节点：
酿酒时间选在农历9月中；水米比例1：1.6；
浸酒曲3.5千克，将酒饭摊凉，再将酒曲拌和在饭汁中；
荷叶或箬叶覆盖，使酒发酵；
通过增减覆盖物实现控温发酵。

▲酃酒，也被衡阳人称作“湖之酒”是“酃湖之酒”的简称。来源/潇湘晨报，摄影/卢七星
1935年《中国实业志》记载，湖南郴州嘉禾“是全省重要的产酒县乡”，其产倒缸酒是此地传统名酒，属甜型黄酒。原料选糯米、籼米，以自产小药曲为糖化发酵剂，再佐清流的珠泉水酿造。在酿制过程中还要倒入烧酒，以提高酒精度、增加风味，故名“倒缸”。

▲嘉禾县自酿倒缸酒。
同样是米酒，在湖北孝感，米酒则分清汤、糊汤两种。清汤米酒采用优质糯米，发酵约一天左右成为原汁米酒。取原汁加清汤煮沸后加绵糖，甜而不腻。糊汤米酒则需一沸入绵糖，二沸入碱水，颜色呈淡黄并起泡，放入桂花、金钱桔饼、红枣丝等。
如今，孝感米酒已研制出银耳、桂花、葡萄干、莲子、蛋花、冷冻、蛋清、桂圆、咖啡等各种复合口味的米酒，自有一种丰收之乡的美味。

皖浙赣闽

安徽五城，新安江上游区域，境内大小河流数十条，水质清澈为弱碱性，使得这里酿造出了皖省非遗：五城米酒。
五城米酒用当地珍珠糯米与山泉水制成。先是将糯米浸泡至软碎，再用木甑蒸熟，饭好后以冷水淋洒、拌曲，再淋洒拌曲，糖化、陈化。其陈化过程因为需要几次工续，成酒色纯味美，还可配成药引。其地文史资料记载“五城武科状元黄赓、文科状元黄轩、黄思永都喜欢家乡米酒，百饮不醉。”

浙江绍兴黄酒，按制作工艺的糖度分元红、加饭、善酿、香雪，人们更喜欢叫它们花雕、女儿红、状元红，其实女儿红、状元红也属于花雕酒。
加饭酒比普通米酒多投入糯米10%以上，又采鉴湖冬季湖心水，水质软硬适中，含微量矿物质，使得加饭酒有了明显的鲜甜风味。加饭酒的酒精含量在18%左右，总含酸量为0.45%，一直以为来人们所喜爱。

▲绍兴黄酒
江西吉安老冬酒，采用精白柳条糯米——“米颗长、色白、皮薄”，在寒冬酿造，经三伏陈藏甫开启品尝。其色橙黄晶亮，有幽香，味微酸，带独特果香，近似于葡萄干酒，风味独特。

在江西的宜春，有着独成一派的特香型米酒——四特酒。其以整粒大米作为酿酒原料，酒体具备浓、酱、清三种香型的特点形成自己独特的香型。

福建黄酒以糯米为原料，酒曲分红白。红曲中的红曲霉能产生红色素，白曲中的根霉与毛霉有较高的糖化能力。当地酿酒常是两种曲混用；如果分开糖化、发酵，成酒后也要以2/3的红曲酒与1/3的白曲混合调配。其酒气味芬芳，口感醇和柔润。

云贵

贵州亚热带季风湿润的气候，使其境内稻作气候丰富，适宜生长。贵州“产米精绝，尽香稻也”；贵州境内“米酒无村不酿，无县不有”，贵州黔东南也以近700家企业排名全国米酒生产的城市首位。其酒“甘芳入妙”。

贵州花溪刺梨米酒是一种拥有独特香味的米酒。解放前夕，只有贵阳近郊花溪的几个小作坊产出，临街以杯出售，数量很少。新中国成立后，建立了青岩酒厂。其法以上等精白糯米和花溪河水浇淋刺梨和酒曲（以米粉和药草制成）。陈化好的米酒浸泡适量干刺梨，酒香柔和幽雅，带刺梨芬芳。

贵州苗家有一种佐餐米酒，惠水黑糯米酒。一直以来是苗家待客的上品，但酿制方法从不外传他族。改革开放后，惠水县酒厂发掘这一珍贵酒品，通过史料复原酿造方法，最终酿制出了黑糯米酒。其酒酸甜爽口，更可说是一种药用酒，具有补肾、乌发的功效。

云南的独特在于它的“多样性”。这里不仅有高耸的群山、深切的峡谷、奔腾的江河、神秘的热带雨林；还有多样的民族、多样的文化，多样的饮食。

来自不同民族的云南人，在吃吃喝喝上，总有着多样的心思，比如在米酒的酿造上，既有纯发酵的黑糯米酒、红糯米酒、紫米酒，也有高浓度傣族小锅米酒。

云南墨江哈尼族自治县，是哈尼族的聚居地。北回归线从这里穿过穿过的地方，独特的气候和日照，为紫米生长带来的得天独厚的生长环境。紫米含有丰富的花青素，紫米作为原料酿造出来的紫米酒，带有清新的糯香，吃起来口感酸甜，层次丰富。

- END -

作者丨爱夏

编辑丨阿梅

制图丨小小

参考文献

《一本书明白水稻高产与防灾减灾技术》

《桂林非物质文化遗产概览》

《广东非遗手信》

《中国传统发酵食品地图》

《孝感市非物质文化遗产》

《徽州技艺休宁县卷》等

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