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标题: 埃科菲晚宴：在175年之后，复刻“西厨之王”的荣光 [打印本页]

作者: 如云 时间: 2021-11-27 18:36:24 标题: 埃科菲晚宴：在175年之后，复刻“西厨之王”的荣光

埃科菲晚宴：在175年之后，复刻“西厨之王”的荣光

2021年11月24日 17:44:43
来源：凤凰网美食

作者丨李弄编辑丨邓诗彦策划丨王振宇
夜幕降临，北京泰富酒店的溢咖啡厅内，客人正在陆续落座。在黑金色调的餐桌上，橙黄色的鲜花的开得耀眼。金色蜡烛火焰摇曳，光影投映到瓷盘的釉彩上，折射到晶莹的酒杯中，更显得流光溢彩。
与其说是菜单，餐盘上的那幅油彩画更像是一份工艺品。白卡纸厚实挺括，明黄油彩精巧而随意，四周是优雅的暗纹浮雕，中央写着“Auguste Escoffier”名字。数日之前，它们还在法国印刷厂里沾染油墨；今晚，它们已沉静地躺在北京的餐桌上，等待被晚宴食客，用惊喜的手指轻轻翻开。

如果将目光抽离泰富酒店上空，在辽阔的中国领土内，这份菜单正在不同城市的餐厅中成为焦点。从杭州的君悦牛排馆，到深圳的悦景扒房，从成都的Around By Lance，到沈阳的意坊。或者再远一点，到日本东京，法国巴黎，瑞士伯尔尼，全球一百余家餐厅，都将在10月28日的夜晚，共享一份特别的餐单。
心照不宣的参与者们，称它为“埃科菲美食美酒晚宴”。

从法国越洋而来的精致菜单，不过是全球晚宴的冰山一角。在大西洋平静的海面之下，潜藏着故事的全貌。这个故事，关乎一位法餐厨师的传奇一生，更关乎一种超脱时空、跨越国界的景仰与传承。
奥古斯特·埃科菲（Auguste Escoffier），法餐界上一个如雷贯耳的名字，人们称他为“西厨之王”。这位出生于1846年的传奇厨师，凭借天才的烹饪与管理能力，改造了现代厨房，他参与创立的丽兹酒店，揭开了豪华酒店时代的序幕。在他的余荫下，两千余名学生继续书写着法餐历史，保罗·博古斯正是其中之一。

奥古斯特·埃科菲，人们称他为“西厨之王”

去年年底，周宏斌第一次听到这个宏大的计划。在2021年，奥古斯特·埃科菲第175年的诞辰，全球的纪念者们，将以一种特殊的方式复刻厨王的昔日荣光。
1911年，第一届埃科菲美食美酒晚宴于伦敦塞西尔酒店举办，伴随着电话沉闷的拨号转轮，电报敲打的清脆声响，厨王埃科菲创造了全球37家餐厅共享同一菜单的盛举。
1954年，奥古斯特·埃科菲逝世数年后，他的学生和追随者们成立了埃科菲厨皇协会（Disciples Escoffier International）。在此后的数十年中，这个非盈利组织成为全世界最重要的美食协会之一，在全球二十余个国家与地区，超过两万名会员参与到传承法餐文化的行动之中。
2021年，老式电话与电报早已陨灭于历史尘埃，凭借现代高度发达的现代物流，以及电子邮件与即时通讯工具构成的赛博世界，纪念者们将再现当年盛况。在世界范围内同时呈现一场法餐盛宴。由周宏斌组织的中国分会，将是其中最庞大的组成部分。

埃科菲时代的晚宴

“这是非常有意义的事情。为了纪念他，纪念他为法餐、为世界厨师做出的贡献。”周宏斌如是说。
“我们是怀着一定要成功举办的心态去努力的。” 相隔整个世纪，在东西半球遥遥相望，两位同样杰出的厨师和酒店管理者，达成了某种程度的心意相通。当一项宏伟计划横亘在眼前，他们便将险峻山峰化作凌云壮志，誓要将其彻底征服。

一场全球晚宴的跨国落实，需要经历多少困难？
2021年7月，晚宴的准备工作正式开始。周宏斌的手机上，数十个微信群，时刻不停地闪烁着新消息的通知。中文，英语，法语的文字或语音，在地球上空来回穿梭。
在厨师群，菜单是重头戏。不久前，法国米其林二星大厨尼古拉斯·萨勒执笔，从埃科菲书写的法餐历史中寻求灵感，一份英法双语的菜单由此生成。此刻，中国分会的主厨正将它以中文重新书写。

中国分会的主厨以中文重新书写菜单

从波士顿龙虾到茴香球，从孟加里巧克力，到露仙歌古堡洛穆干红葡萄酒，大洋彼岸的食材一一再现。此后，由中文写就的菜单将发送到全国各地的主厨手里。
在餐厅经理群，来自北京、上海、杭州、成都等14座城市的23间餐厅，被这美妙的主题与独特的意义所吸引，加入到埃科菲美食美酒晚宴的行列之中。
而销售群，正在将埃科菲人生的高光时刻化作具象的表达，从历史深处撷取吉光片羽，吸引着志同道合的食客参与其中。与新的销售平台合作，800余个餐位被陆续售出。
周宏斌把握着整体的进度，也关心着每一个需要做到完美的细节。
10月18日，距离晚宴还有十天，他发现一个包裹卡在了清关的环节。那是在法国印制的一千份纸质菜单。他看着法国传来的照片，心想，如果那些精致如艺术品的菜单不能到场，那将是莫大的遗憾。

在法国印制的一千份纸质菜单

于是，周宏斌一边联系海关，一边寻找中国的供应商。虽然国内的印刷技艺足够完美复刻，但越洋而来，原本就承载着一种关于美食的全球梦想。幸运的是，艺术品们如期而至，晚宴也以井然有序的方式向前推进。
菜单来到各个城市的餐厅，晚宴之前，餐厅的主厨们尝试着做出更有趣味的本土表达。
10月26日，在成都，年轻的主厨Lance Yu看着菜单，饶有兴致。他2017年加入埃科菲厨皇协会，此次也欣然参与到175年诞辰的纪念晚宴之中。
菜单上写着一道，“油封鸭肉点心，浓郁肉汤配苹果醋”。
油封鸭是法餐的传统名菜，将鸭肉提前以海盐和百里香腌制，然后装入真空袋，灌上调味后的鸭油，低温烹制半日。Lance能够理解其中向历史致敬的意味，但又觉得，搭配浓郁肉汤，似乎欠缺一点平衡。
Lance经营着一间名为“Around By Lance”的法餐厅，和埃科菲菜单的传统风格相比，餐厅日常做的法餐要更现代一点。于是他灵机一动，不如加入一点四川泡菜，一是平衡整道菜的口感，起到解腻的作用；再者，泡菜是成都人从来钟爱的口味，用作法餐的点缀，更有美食不分国界的意味。

Lance灵机一动，加入一些四川泡菜

此时，在北京，埃科菲厨皇协会中国区副会长傅拥军，已经完成了试菜。
两天后，10月28日晚七点半，北京泰富酒店的溢咖啡厅内，他准时呈现了晚宴的第一道开胃菜——“风干鸭胸，苹果。”
最初的菜单同样只有简单的提示，而傅拥军凭借自己熟稔的烹饪技法，以及对法餐精神的领略，将之不断细化。他同客人们介绍：
“既然是风干鸭肉，就一定要吃到风土气息。通过海盐、胡椒腌制，风干24个小时，90℃下烤一小时，再换40℃的低温再烤一小时。最后再搭配鹅肝酱，简单烹制。这道菜在头盘，能让大家开启味蕾。”

傅拥军向客人们介绍“风干鸭胸，苹果”

其中不仅有当下西餐界时髦的烹饪手法，低温慢煮，寻找食物中蛋白细胞的最佳爆破温度，由此最大程度地保留营养和风味；也有跨越国界与菜系的匠心，鸭肉劲道，鹅肝柔嫩，青苹果酸甜爽口，口味的调和之外，质感的碰撞同样鲜明。
更有趣的，还是一道黑松露炒饭。它和牛肩胛肉一起上桌，但并不在原本的菜单之内。傅拥军解释到：“中国人的胃还是需要碳水化合物，担心大家吃不饱，所以临时加了一道。”
客人们大笑，纷纷感叹，今晚可以尽兴而归。
当晚，同样的晚宴在中国的十四座城市上演，西厨之王埃科菲的美食事业，多年后成为一首不分国界的动人诗歌。

“我个人非常尊敬这位先生。他传播烹饪理念，传播美食文化，将一份职业当作一生的事业。我希望美食美酒的文化能够继续传播下去。也希望在座的各位，能享受美食，热爱生活。”
正如傅拥军在晚宴上所言，纪念一位伟大的厨师，固然是这次盛举的题中之义；但晚宴的策划者们，志在于此，又不仅在于此。
事实上，这并非埃科菲厨皇协会的头一场晚宴。恰恰相反，在协会自上海辐射中国、不断发展壮大的十余年间，“埃科菲美食美酒晚宴”便以每月一次的频率举办，从“醉心Colca的南美之宴”，到“一场有关花果的美学盛宴”，一家餐厅的规模，一个明确的主题，一向有声有色。

“一场有关花果的美学盛宴”

而在埃科菲诞辰175周年的这一场，更像是此前所有晚宴的浓缩与放大。餐饮人们召唤着一种新的饮食模式、新的生活方式，这种期许也寄寓于晚宴之中。
“我发现，疫情发生以来，一些小型的、精致的聚会越来越多了。以前我们的聚会多是大家都认识的情况下，现在可能大家都不认识，在工作之余、劳累之余，我们会去参加一些特殊的主题性的聚会。这是享受美食的另一种方式。”
周宏斌的敏锐洞察，切中了当下的一种餐饮潮流，而这种潮流令他充满期许：“在这种场合，有机会结交更多的朋友，分享一些人生的话题，包括对美食的理解，这让我们喜欢美食的人找到了更多的方法。将来可能会有更多不同主题的晚宴，多一种生活的方式。”
而另一方面，埃科菲纪念晚宴成功举办的背后，是中国餐饮业的飞速发展。
2008年，埃科菲厨皇协会中国分会的会长还是一位法国厨师。在上海外滩，周宏斌仍是所有五星级酒店中唯一的华人总厨。中国厨师虽然精于中餐厨艺，但鲜有人学习酒店经营的成本控制与卫生管理。
2021年，米其林二星主厨的菜单，中国厨师已经能完美复刻，轻松改写。14座城市、23间餐厅的联动，彰显了中国管理者卓越的把控能力。而主题晚宴的流行，向我们提示着，中国食客愈加多元化包容心态。

周宏斌在埃科菲晚宴

每年，埃科菲厨皇协会都会举办一场全球年会，2020年，他们第一次计划来到一座欧洲大陆以外的城市，中国上海。
周宏斌已经为这场盛会做出了事无巨细的安排，从接机到酒店，从餐单到酒单，世界各地的主厨们将经历一次奇妙的旅程：“我想带他们看看城隍庙，看看上海博物馆，去新天地，去外滩，去了解中国的文化。还要吃大董，吃新荣记，尝尝精妙的中国味道。”
尽管突如其来的疫情让所有安排被迫推迟，但周宏斌相信，盛会或许会迟到，但属于中国主厨和中国餐饮业的荣耀，早已到来。至少，在这场全球同一张菜单的埃科菲晚宴上，中国分会交出了不俗的成绩单。
全球疫情仍未平息，文化隔阂亦从未消除。而此刻，当一张菜单跨越山海的重重阻碍，出现在五大洲的平静餐桌之上，主厨与食客们都发现：对于美食的由衷热爱，从来就是天下大同的。

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