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标题: 鲁迅的餐桌：甜食与零嘴还有味蕾中的那一抹乡愁 [打印本页]

作者: 如云 时间: 2021-12-3 19:58:03 标题: 鲁迅的餐桌：甜食与零嘴还有味蕾中的那一抹乡愁

鲁迅的餐桌：甜食与零嘴还有味蕾中的那一抹乡愁

2021年11月29日 18:01:10
来源：新周刊

在世人眼中，被推上神坛的鲁迅桀骜不驯、才华横溢，甚至给人一种不食人间烟火之感。提及鲁迅，很少有人将他与美酒美食相连。
鲁迅与梁实秋等人不同，不会专门写“吃”，只是不经意间在自己的文学作品中暴露自己对食物的偏好和口味。事实上，鲁迅不仅对食物很挑剔，还是个对“吃”相当讲究的人。
偶尔，鲁迅也会展示自己“吃货”的一面。也许只有在此时，这位斗士才会收起自己“横眉冷对千夫指”的样子，变成一个普通的、有些可爱的周树人。

味蕾中的那一抹乡愁

鲁迅是浙江绍兴人，但他对故乡的感情却是复杂的。
周作人曾在回忆录中透露，鲁迅不愿意说自己是绍兴人，人家问他籍贯，他回答说是浙江。
但一个人对故乡无论是避讳还是魂牵梦绕，儿时的味觉记忆都在不知不觉间深深印刻在他的身体里，绍兴菜的味道和印记更是贯穿了鲁迅的一生。
鲁迅在《朝花夕拾·小引》中写道：“我有一时，曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果：菱角、罗汉豆、茭白、香瓜。凡这些，都是极其鲜美可口的；都曾是使我思乡的蛊惑。后来，在我久别之后尝到了，也不过如此；唯独在记忆上，还有旧来的意味留存。他们也许要哄骗我一生，使我时时反顾。”
鲁迅初到北京的时候，会时常光顾几家绍兴人开的名饭馆，如杏花春、颐乡斋等。
有绍兴人招引或参加的饭局，也通常会选在这几家。杏花春的拿手菜是溜鳝片、烤鳝背等，颐乡斋的拿手菜是红烧鱼唇、烩海参等。除了菜品，绍兴老酒也是绍兴饭庄的招牌。陈莲痕在《京华春梦录》中就曾记载：“山阴所设杏花春、颐芗斋（即颐乡斋）之绍兴花雕，味擅上林，口碑尤胜。”
和兄弟周作人失和之后，鲁迅携夫人朱安搬至砖塔胡同居住。迁居后，鲁迅就病倒了。这段时间，朱安对鲁迅日夜细心照料，会做一些家乡菜给鲁迅吃。据许羡苏回忆，朱安做绍兴菜的水平不错，有酱过心的蚌蟹蛋、泡得适时的麻哈，也有很多干菜。
除了身体力行，鲁迅对故乡味道的思念也见诸笔端。儿时的味道更是被鲁迅写进了他的文学作品中。
鲁迅在《祝福》中提到，绍兴城内的福兴楼有道菜叫清炖鱼翅，一元一大盘，价廉物美，是不可不吃的。虽说福兴楼是小说中虚构的地点，但清炖鱼翅这道菜却是真实存在的绍兴名菜。
这道菜是取鲨鱼的鳍做原料，经过泡发，放在鸡汤火腿汁里清炖，成品像粉条一样白嫩软糯。料理的过程中，要在鱼翅下垫上鸡肉、鸭肉，因为鱼翅本身无味，需要靠鸡肉、鸭肉填补。
鲁迅于1924年创作的小说《在酒楼上》还描绘了一场典型的绍酒之宴：“一斤绍酒。
——菜？十个油豆腐，辣酱要多！”待酒菜上来之后，鲁迅又这样写道：“我略带些哀愁，然而很舒服的呷一口酒。酒味很纯正；油豆腐也煮得十分好；可惜辣酱太淡薄，本来S城人是不懂得吃辣的。”
绍兴人不吃辣，鲁迅却对辣味格外偏爱。针对胡适对他提出的这一口味上的疑问，鲁迅给出的回答，令人捧腹：“绍兴人确无吃辣椒之好，独鲁迅有辣椒之嗜，我是以此物解困。
夜深人静、天寒人困之时就摘下一支辣椒来，分成几节放进嘴里咀嚼，只咀嚼得额头冒汗，周身发软，睡意顿消，于是捧书再读。适之先生可以一试。”

从北京到上海，口味南北杂陈

自1912年5月5日抵京后，鲁迅在北京居住有14年之久，自然和京城餐馆交集颇多。据统计，鲁迅日记中所记录的饭馆、酒楼和饭店字号就有65家之多。
鲁迅抵京的第一场饭局就设在了“八大楼”之一的致美楼。致美楼原名致美斋，主营姑苏菜，开业于明末清初，其当家菜品为“四吃活鱼”：头尾红烧改清煮做汤；中段鱼身一片糖醋、一片糟溜；鱼籽红烧。此外，这里还有抓炒鸡片、糟溜鱼片、油爆肚丝等拿手菜。
美食作家二毛曾收藏过一份1984年4月23日致美楼宴会菜单。这份菜单中有两款宫廷菜，一个叫“游龙戏凤”，用鸡和鱿鱼合烹；另一个叫“五柳鱼”，是用鱼丝、猪肉丝、香菇丝和笋丝一起炒的，是制作难度很高的菜。
据鲁迅日记记载，他还曾和胡适、郁达夫一起去东兴楼小酌。鲁迅和胡适都很喜欢东兴楼的酱爆鸡丁。这道菜的做法是用猪油爆炒，再佐以黄酱，嫩如豆腐，相传是由一位清宫太监首创。
在京期间，鲁迅去得最多的饭馆当数“八大居”中的广和居。这一方面是因为鲁迅喜欢广和居的菜品，另一个原因是广和居离鲁迅当时居住的绍兴会馆很近，方便前往。
广和居最初为宣南一带的文人士大夫所设，逐渐成为文人、公卿等名流聚集的知名老店。据记载，帝师翁同龢和晚清洋务派代表人物张之洞也曾经常携客来广和居谈艺。
广和居的招牌菜有“潘鱼”“五柳鱼”“它似蜜”“三不沾”等，多为宫廷菜改造而来，且菜名颇具文化内涵。比如 “潘鱼”，就是晚清翰林潘祖荫所创，将鲤鱼蒸制，煎以清汤。“它似蜜”据称出自清宫御膳房，菜名为慈禧太后所赐，用羊里脊肉制成，甜中带酸。
除了北京，上海是鲁迅长期生活过的另一座城市。在这里，他走过了人生中最后的9年。
作为当时的文坛巨匠，鲁迅自然少不了往来应酬，饭局也就颇多。知味观就是鲁迅重要宴请常去的饭馆。
据鲁迅日记记载，仅1932—1934年，鲁迅就曾8次光顾知味观。知味观以经营杭州风味为特色，招牌菜有西湖醋鱼、东坡肉、叫花鸡、西湖莼菜汤等。
1933年10月23日，鲁迅在知味观设宴请福民医院院长及吉田、高桥、会计古屋吃晚饭，以感谢他们治愈自己好友张协和的次子。席间，鲁迅亲自点了叫花鸡、西湖莼菜汤等杭州名菜，并向客人们介绍了叫花鸡的来历和做法。
据二毛在《民国吃家》中的记载，这一番介绍引起了日本朋友极大的兴趣。
福民医院院长回日本后，广泛宣传杭州菜的风味，使知味观及其经营的“叫化鸡”“西湖醋鱼”等菜肴在日本出了名。上世纪80年代初，“日本中国料理代表团”和“日本主妇之友”成员到上海访问，还点名要到知味观品尝“叫化鸡”和“西湖醋鱼”。

2020年9月5日，北京，前门，老字号便宜坊。（图/ 视觉中国）

鲁迅的另一面：爱零嘴和甜食

除了“八大楼”“八大居”和知味观这类知名酒楼，鲁迅也经常光顾一些类似于大排档的实惠小馆子。
作家薛林荣在《鲁迅的饭局》中讲述，鲁迅在北京居住时，会时常光顾一家名为“和记”的“切面铺”。
这是一家位于北京西城的卖清汤大碗牛肉面的小铺，一楼卖牛、羊肉，二楼卖牛肉、羊肉面。一楼卖不出去的肉，正好在楼上卖面卖出去，比专门卖面的馆子肉多汤浓，且物美价廉。
初来京时，因为囊中拮据，作为“北漂”一族的鲁迅是不敢在广和居叫“潘鱼”之类的贵菜的。
周作人在《补树书屋旧事·茶饭》中回忆起当初和鲁迅在绍兴会馆一起居住时的日子：“在胡同口外有一家有名的饭馆，还是李越缦等人请教过的，有些拿手好菜，如潘鱼、砂锅豆腐等，我们当然不叫，要的大抵是炸丸子、酸辣汤，拿进来时如不说明便不知道是广和居所送来的。”
鲜为人知的是，鲁迅还尤其爱吃零食、水果和甜点。
鲁迅最爱吃满族点心“萨其马”，经常去稻香村糕点铺购买。
萨其马之名取自满语，在制作时最后的工序是切成方块，再码起来。“切”的满语为萨其非，“码”的满语为马拉木壁。“萨其马”是这两个词的缩写。
清代《燕京岁时记》记载：“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用木炭烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”
鲁迅还喜欢吃油炸的食品。据说在北京时，夫人朱安常常用白薯切片，和以鸡蛋、面粉，然后油炸，香甜可口，很讨鲁迅的喜欢。后来这个点心被戏称为“鲁迅饼”。
贪嘴的鲁迅曾在《马上日记》中讲述自己吃柿糖霜的情节，令人忍俊不禁。有朋友从河南来送给鲁迅“方糖”。
许广平说这是河南的名产，用柿霜做成，性凉，如果口中生疮，用来一搽便好。
不明就里的鲁迅此时已将“方糖”吃了大半，他连忙将剩余的收起，准备日后生疮时来搽。结果到夜间，鲁迅实在忍不住，又将藏着的柿霜糖吃了一大半，还自己辩解道：“因为我忽而又以为嘴角上生疮的时候究竟不很多，还不如现在趁新鲜吃一点。”
作为大孝子的鲁迅也经常买点心孝敬老母亲。
每到发薪的日子，他会顺路到一家法国面包坊买两款奶油蛋糕，每银元20个，算是非常昂贵的食品了，主要用来孝敬母亲，他自己也会吃些。
迁居至上海后，爱吃零食的鲁迅更是一度被弄堂的叫卖声弄得“心痒难耐”，并发出“上海的居民，和零食是死也分拆不开的”的感慨。
他曾专门写过一篇名为《零食》的文章，记录上海街头巷尾叫卖的零食。
文中写道：“上海的居民，原就喜欢吃零食。假使留心一听，则屋外叫卖零食者，总是‘实繁有徒’。桂花白糖伦教糕，猪油白糖莲心粥，虾肉馄饨面，芝麻香蕉，南洋芒果，西路（暹罗）蜜橘，瓜子大王，还有蜜饯，橄榄，等等。只要胃口好，可以从早晨直吃到半夜。”

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