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标题: 干菜的魅力在哪里？为什么南北都痴迷？ [打印本页]

作者: 如云 时间: 2021-12-12 09:06:08 标题: 干菜的魅力在哪里？为什么南北都痴迷？

干菜的魅力在哪里？为什么南北都痴迷？

2021年12月08日 11:38:28
来源：《国家人文历史》

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@该音频系AI制作
寒冬将至，人们身上的衣服越穿越多，餐桌上的蔬菜也越吃越贵。
每到这个时候，家中长辈便会默默拿出之前囤的干菜，不动声色地省下一笔支出，为全家人做一桌荤素齐全、吃了还馋下一顿的好菜。诸如笋干烧肉、干豆角红烧肉、肉末茄干、梅干菜扣肉、白菜干猪骨汤之类，隔壁家小孩没馋哭大人也在咽口水了。

笋干烧肉。来源/央视节目《农广天地》片段

难得的是，干菜算是少有的“南北通吃”。北方有干豆角、干辣椒、干蘑菇、白菜干等，南方有梅干菜、干笋子、黄瓜条、茄子干等。虽然南北干菜种类有所不同，但其本质相通，且在各地域广受欢迎。

梅干菜扣肉。来源/好看视频@晓白美食

那么问题来了，干菜究竟有什么魅力，让南北方人都钟情不已呢？
追根溯源
干菜，大多是在瓜果及各类蔬菜大量成熟的季节，人们为了保存或囤积而晾晒制成。等到冬春季节新鲜蔬菜较少的时候，再拿出来泡发，用以炒菜或者炖汤，营养虽然不如新鲜蔬菜，但胜在味道咸香鲜美，别有一番风味，算是人们冬春餐桌上的重要角色了。
当然，现如今也不只局限于在冬春季节食用，平时馋了也可以去餐馆打打牙祭。

干豆角烧肉。来源/好看视频@我家一菜

但在古代，甚至是几十年前，老百姓吃干菜可不只是为了美味，更为了能在冬天有菜可吃，健康地过寒冬——
古代社会生产力较为低下，在衣、食、住、行等方面无法与当今社会相提并论。但为了能够更好地生活，古人也不遗余力地进行创造和改进，尤其是在饮食方面，可以说煞费苦心。
只是像蛋、肉等荤食并不是所有人都能常吃的，受经济等原因限制，处于社会底层的老百姓们只能在过年、过节或是遇上其他改善生活的机会时才能敞开胸怀吃上一顿。平时的生活中，他们只能吃一些自己栽种的蔬菜。
夏秋季，大部分蔬菜迎来收获，从老百姓家的餐桌上可以看出各家种了些什么菜。而到了冬季，基本没什么新鲜蔬菜可吃，就算后来古人发现了种植反季节蔬菜的方法，普通百姓也是吃不起的。
为了改变这种无菜可吃的困境，人们做出了干菜。
据记载，早在西周时期，人们可能已经开始食用干菜了。
三千多年前的西周，从地理位置上看大部分位于秦岭淮河以北，冬季寒冷，有雪，在生产力并不发达的当时，冬天是一件很难熬的事情，每年饿死、冻死的百姓难以计数。
在这样的环境下，囤粮“熬冬”就很有必要。

西周地图部分。来源/谭其骧版《中国历史地图集》

事实上，自古以来，先民们就过着如“春耕、夏耘、秋收、冬藏”描绘的农耕生活。《诗经》里《邶风·谷风》中有：“我有旨蓄，亦以御冬。”郑玄笺：“蓄聚美菜者，以御冬月乏无时也。”可见，古人将质佳味美的冬贮蔬菜称为“旨蓄”。
就囤粮而言，谷物倒还好，保质期长；那些蔬菜瓜果若不做处理，怎么也存不过一个冬天。
为了延长保质期，古人在实践中发现了对蔬菜的各种“操刀”之法。
实际上，有更多史料记载的其实是腌菜，即“菹”（葅，zū）。东汉刘熙《释名·释饮食》有：“葅，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”现在所谓的“老坛酸菜”就是用这种方法加工出来的。

酸菜。来源/纪录片《舌尖上的中国》片段

腌菜自先秦便广受欢迎，且从《周礼》看来，诸菜均可“菹”，却以韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋7种菜蔬为主，称为“七菹”。
除了像“菹”这样将整颗菜直接腌制，古人还创造了一种名为“虀”（念作jī，古通“齑”）的腌菜方法，是将蔬菜切碎后腌渍，这样制作的蔬菜口感会更好。《释名·释饮食》便曾记载：“虀，济也，与诸味相济成也。”
这种用液体浸泡防腐的较为复杂的方法在先秦已经流传，将水分晒干这种自然而然的方法在当时也较为普遍，之后一直被保存下来。《四民月令·九月》描述了秦汉百姓秋季囤积干菜的传统：“九月藏茈姜、蘘荷，作葵菹、干葵。”意思就是农历九月份开始收藏鲜嫩姜、蘘荷，腌渍葵菜，晒干葵菜。可见，这种囤积在当时似已形成一种习俗，其流传应已有一段时日。
到南北朝时期还出现了窖藏菜，主要是大白菜和萝卜。

窖藏白菜。来源/网络

可以发现，干菜与腌菜既是传统饮食文化的代表，同时也展现了古人生活历史的变化。
制作之法
那古人是如何制作干菜的呢？
干菜，顾名思义是失去水分的蔬菜。虽然“南北通吃”，但实际上，它在制作上还是会因南北区域的差异而有所区别。无论是工艺、流程还是味道，其实基本上都差不多，只不过选用的蔬菜不同、风味不一样而已。
首先，最基本的步骤是人们将采摘下来的新鲜蔬菜用清水洗净后放入锅中熬煮然后晒干。

晒梅干菜。摄影/cjp，来源/图虫创意

其次，南北地区在制作干菜时，会在蔬菜的选择上有所不同。
北方地区一般会使用白菜、土豆、豆角、芥菜等，并制成白菜干、土豆片干，以及干豆角和芥菜干等。这些都是北方人“熬冬”的必备菜品。当然还有很多其他种类的干菜，如菠菜、生菜等也都可以制作成菜干。

干豆角。摄影/农夫山泉有点甜，来源/图虫创意
而南方地区则多以芥菜、油菜、白菜、雪里蕻为主。生活在浙江绍兴一带的老百姓使用雪里蕻、九头芥等特制的梅干菜可谓远近闻名。而且，由于南方气候环境比较优越，所以无论是粮食还是蔬菜，几乎都可以达到一年2-3熟，故而南方人可以随时制作干菜，没有季节之分。
现在，于秋冬走进农村的庭院，可能还会看到支架、圆盘里铺满蔬菜进行晾晒的场景。
从制作方法看，干菜、腌菜一干、一湿是相反的制作方法，但从整体上看，这两者都是古人生活智慧的结晶。就其后续加工而言，由西周至今的几千年中，古人还对干菜、腌菜的吃法有了更多讲究，后人又在古人所创美食的基础上做了新的创新。
《礼记》曾有记载，周天子在食用不同的腌咸菜时要搭配不同的肉酱，比如吃苽菹（今茭白）是要搭配螺酱，吃芹菹要配兔肉酱，吃细笋菹要搭配鱼酱，吃蒲菜齑则配雁肉酱。可见，古人精致起来，就算是吃个简单的腌菜也得非常讲究。

今天的茭白泡菜。来源/好看视频@厨小瑞Ya凉美食
随着时代的发展，前文所言之菹、齑不再限于用盐腌。食材的选择、配料以及制作的方法上有了更多的花样。《齐民要术》中记载了二十多种菹的制法，可以说古人实吃货也！这二十多种菹里，“木耳菹”是选用枣、桑、榆、柳树上长出的新鲜木耳，焯熟控干后，放入酸浆里清洗，之后将之切细，再加上香菜、葱白、豉汁、酱油、醋，拌匀后再放生姜末、花椒面儿提鲜，甚滑美。此外，还有用菘或芜菁做的汤菹，用葵菜做的卒菹，用紫菜做的紫菜菹等，都与如今的凉拌菜的做法很是相像。明书《饮馔服食笺》曾记载“瓜齑”的做法——以酱瓜、笋干和鸡胸为主料，以生姜和葱白为辅料，切丝后用香油炒熟而成，这又和今天炒菜的做法极为相似。
可见，古人吃干菜、腌菜的方法基本上与现代人类似，用拌或炒，基本都是与肉搭配。而周天子食腌菜配肉酱的吃法现如今似乎比较少见。
时至今日，我们吃到的咸菜、酱菜、泡菜、榨菜、腌菜可以说是古人留给我们的美食遗宝。

榨菜。来源/综艺《拜托了冰箱》片段

生存智慧
干菜、腌菜已经有了约三千年的历史，至今仍在现代社会中长盛不衰，是大家喜闻乐见的美食之一。它为什么能有如此大的魅力呢？
它可以解决老百姓冬季吃菜的问题，缓解人们的生活压力。
干菜、腌菜之所以长留于人们的餐桌上，第一是与旧时代的社会环境有关，当时百姓生活贫苦，天灾、赋税影响百姓的农业生产，限制了百姓的生活水平，为了解决日常吃菜问题，才会有干菜、腌菜这样的发明。更甚者，或许冬天能吃到干菜、腌菜，而不是饿死，都已经相当满足了。
古人的这个发明对后世影响可谓深远。就算没有大型仓储、保鲜设备，人们辛苦种出的粮食也不至于完全亏损，而是可以简单加工成便携的干货，囤积冬季食用或者卖给他人。就买卖而言，干菜的销售距离比新鲜蔬菜远得多，对地方特色产品的推出也有重要的促进作用。
其次，干菜与任何肉类搭配都可以轻松制作出令人回味无穷的菜肴，可以称得上是天生的“硬菜伴侣”了，这一点也是干菜、腌菜被人们追捧的原因之一。
干菜、腌菜的制作本就极为自由，后世对其继承与创新让这种美食不断焕发活力，甚至到如今，全国很多区域都有其代表性的特色干菜、腌菜。

各式各样的干菜。来源/央视节目《美丽中国行》片段

易保存、易烹饪的干菜的发明着实体现了古人随机应变、适应环境的生存智慧。你的印象里家乡的“代表”干菜、腌菜是什么呢？
参考文献：
倪方六《古人在冬天吃什么蔬菜》，《晚晴》，2020年12期，39-40页。
小胡说明星《浙江传统名菜：梅干菜历史源于何时？为何会形成一股饮食风潮？》。
黄璐《千年历史赞蔬菜》。

END

作者丨偏光蓝

编辑 | 詹茜卉

校对 | 秋沙

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