2021年12月16日 12:36:27
来源：风物菌
南方人花式吃酸，就问你酸不酸！
吃甜是幸福，吃辣是解压，吃一口酸，是整个人都精神了 ——酸得龇牙咧嘴，依旧欲罢不能，越酸越来劲。
腌点泡菜来下饭。
图/视觉中国
西北人爱吃酸是全国公认的，但你可知道，南方人对酸的迷恋，不输大西北？
醋香浓郁，闻着酸味就想流口水。
摄影/澜澜，图/图虫·创意
中国四大名醋 ，其中之一就在江苏镇江，与高粱酿造、浓酸激烈的山西老陈醋不同，以糯米为骨血的镇江香醋，有股与生俱来的江南婉约气质。作为醋，它无疑是浓郁的，但若空口品一品，入口却是格外的绵柔，酸香中甚至能回味出一丝甘甜。
苏式面配上香醋，吃起来格外清爽。
摄影/戈文，图/图虫·创意
荠菜肉馅的大馄饨 盛上一碗，捏着醋瓶子往馄饨汤里点上两滴，酸香柔和，将馄饨的鲜美尽数激出。面馆里老资格的吃客，一大早必然要赶那头一锅的清汤面，细面煮得清爽劲道，加上大排、面筋做浇头，香醋一浇，开了胃，解了腻，一天的舒爽全在早起的这一顿。
小笼包蘸了醋，吃着才够香。
图/视觉中国
江苏人的酸，酸在甜中。糖与醋，在江苏人的餐桌上总是形影不离——糖醋排骨、糖醋鱼，甚至蒜和萝卜干都可以糖醋一下。
酸甜的糖醋排骨，不止小孩喜欢，大人也爱得不行。
图/视觉中国
隔壁的上海与浙江，酸也是当地人的心头好，糖醋菜肴风靡三省，人见人馋。被省里人调侃为“美食荒漠”的杭州醋味横流，西湖醋鱼、酸辣虾，鱼虾的细嫩配上醋的酸香，再美不过。
凉拌海蜇头，酸辣爽口。
图/视觉中国
江苏人 离不开甜，更离不开酸，酸甜一体，就是温和醇厚的桌上江南。
如果说有什么美食能代表广西，那一定是酸笋。
摄影/昙华碎梦，图/图虫·创意
一年之中，夏季是做酸笋最好的时节，夏季生长的苦笋用作原料，剥去外壳切成白嫩的笋丝，初腌制时为清水，待酸笋制成，清水变作乳白色，魔性的气味“臭”遍十里长街，此时的笋子是一等一的酸脆。
螺蛳粉，在全中国疯狂圈粉的广西味道。
图/视觉中国
街头巷尾，小摊贩拉着车装着瓶瓶罐罐，里边各式各样的“酸野”常吸引路人驻足。
遇见酸野摊，总忍不住停下脚步。
图/纪录片《味见山海》
涉及菜肴，广西人也钟情酸料，南宁的一道柠檬鸭，小小一只鸭，竟然需要配上酸藠头、酸姜、酸辣椒、山黄皮、咸柠檬等满满的酸料，数种酸香各不相同，却完美融合，最终成就了以酸为核心的复合味道。
吃过烤鸭，吃过板鸭，吃没吃过柠檬鸭？
图/视觉中国
大名鼎鼎的横县鱼生，纤薄透明的鱼生蘸上酸藠头、紫苏、柠檬叶等数种调味，鲜酸清爽，别有风味。而贺州街头无人不晓的牛肠酸，牛杂浸透于各色香料、辣椒慢慢煮上一锅，更是酸辣咸甜集于一身，尝过一次就再也忘不了。
柠檬是云南人的调味秘宝。
图/纪录片《风味原产地·云南》
柠檬，是云南酸系美食中的绝对主角。
凉拌鬼鸡，夏天的味道。
摄影/洛航，图/图虫·创意
小土鸡煮熟，用手撕碎，加入柠檬、小米辣、芫荽等充分抓拌，柠檬与芫荽带来的清新气息彷佛给鸡肉加了滤镜，吃着格外细嫩鲜美，酸、香、辣的复合口味刺激唇舌，尤其在夏天，没有谁不馋这一口。
舂鸡脚，动手捣的过程也充满趣味。
图/视觉中国
云南最好的柠檬几乎都在凉菜里，当地极具特色的傣族美食“撒撇”中，柠檬撒尤其受到人们的喜爱。
宴席上的压轴菜，非“撒撇”莫属。
图/纪录片《风味原产地·云南》
在云南，连茶叶也可以是酸的。德昂族传统的酸茶，茶汤金黄透亮，喝着格外清爽，微酸之中带有一丝甘甜，口感亦十分柔和。制作酸茶还需古法，杀青后的茶叶填入竹筒，深埋地下，等待时间与自然的发酵为茶赋予酸香。
最酸的毛辣果，熬最香的红酸汤。
摄影/陆宇堃
走在贵州街头，满街飘荡着的，是浓浓的酸汤气息。
犯困了？来一勺白酸汤醒醒神。
摄影/ 陈沛亮
浓酸透亮的酸汤，最经典的去处当数“酸汤鱼”。农村人家捞几条肥美的稻花鱼，熬上一大锅子的酸汤，削薄的鱼片在汤中上下沉浮，饱吸酸汤滋味的同时，入口极为细嫩。煮酸汤鱼时倒些糟辣椒在汤中，酸辣刺激，鲜爽逼人。
酸汤鱼的滋味，猫和你都想了解。
摄影/鲸尾视觉，图/图虫·创意
酸汤鱼、酸汤猪脚、酸汤牛杂 ，酸汤适用一切，若是肥肠、牛肉、时令蔬菜摆满一桌，不必多说，热气腾腾的酸汤火锅马上开吃。
贵州人吃饭，不能没有蘸水。
摄影/万万万小佳，图/图虫·创意
在贵阳，几乎每一条街上都能看见名为“丝娃娃”的传统小吃，大米面粉烙成的薄饼轻薄如纸，小小圆圆的饼皮卷入萝卜丝、折耳根、脆哨（一种当地特色油渣）、糊辣椒等等，吃时蘸上酸汁蘸水，酸辣脆嫩，爽口之余，叫人食欲大增。
老婆饼里没有老婆，丝娃娃里没有娃娃。
摄影/amoi狗哥，图/图虫·创意
贵州人的蘸水，内容极其丰富，什么葱姜蒜、香菜、折耳根，都是蘸水大军中的一员，不过要说谁拥有绝对地位，那一定是糟辣椒。
做糟辣椒，当然要挑最好的辣椒咯。
图/视觉中国
黔南地区，人们也习惯于用吃剩的荤腥鱼肉发酵制成“臭酸”，闻着奇臭，可一动筷子就停不下来，吃臭酸如品美酒，越陈越香。
贵州酸菜和东北酸菜长得完全不一样。
图/视觉中国
走出贵州，这份魂牵梦萦的酸辣滋味，就成了思乡的声声召唤，回家去，吃酸嘞。
四川人，谁家没泡过几坛泡菜？
图/视觉中国
萝卜缨、白菜帮、莴笋、黄瓜 ，一年四季，四川人家的泡菜坛里都不闲着。有的泡菜泡起来两三天就能吃，因为泡制时间短，也被叫做“滚水菜”或者“洗澡菜”，比如萝卜皮、莴笋条，随时泡随时拿出来下饭吃，咸酸生脆。
酸酸的番茄炒蛋，酸甜的鱼香肉丝，家常菜也很美。
图/视觉中国
吃过泡的酸，四川人也不忘醋的酸。在保宁，棕红的醋液迷倒了无数吃客。 《阆中县志》中记载： “制醋者必在城南傍江一带，它处则不佳，殆水性使然。 其制醋之法，以冬为上，故有冬水高醋之名。 ”
想追求刺激，那就来碗酸辣粉啊。
图/视觉中国
街边店里，酸辣粉的好滋味也让人无法拒绝。热腾腾的红薯粉加足了香菜、花生、葱蒜，醋与辣椒油齐齐倒入，麻辣鲜香、酸爽解腻。
醋香诱人的醋肉，泉州人的最爱。
摄影/爱吃大西瓜，图/图虫·创意
酸是中国人共同的味觉记忆，吃在南方，酸有千百种模样，有人酸得温婉，有人酸得豁达，还有人酸得魔性、快掉牙，你喜欢哪一种呢？
文 | 晚风
封图来源 | 图虫·创意
文章首图 | 视觉中国
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