2022年01月04日 18:44:16
来源：风物菌
一家扣肉，全村香
肉，永远是中国人餐桌上的主题。
扣肉在制造中，大多有炸这一道程序。
摄影/一心向往，图/图虫·创意
“炸”，油锅一开，肉噼里啪啦响，炸出好看的虎皮纹；“码”，一个圆形土碗中，肉堆放地紧实，像小山一样隆起；“扣”，杀伐果断，酣畅淋漓，极其挑逗感官的动作。成型的肉山颤颤巍巍地被反扣在盘中，一种亮相的霸气。
扣肉泛着诱人的光泽，惹人垂涎。
摄影/ 狂影，图/图虫·创意
中国南北方都吃扣肉，而且种类五花八门。
中国扣肉地图。天南海北都吃扣肉。
制图/孙璐
这一碗油亮亮的肉肉，谁不爱呢？
摄影/昙华碎梦，图/图虫·创意
广东人的扣肉和梅菜很配
做人要讲道理、做菜要做良心，基本可以概括广东扣肉的风格。
一块好的五花肉，要下油锅后才能成扣肉。
摄影/开心可乐，图/图虫·创意
扣肉届最出圈的梅菜扣肉，就带着浓浓的“粤式风格”。选猪肉要提前跟“猪肉佬”打招呼，留一块五花肉“好重要”。
要想梅菜扣肉好吃，梅菜也得精挑细选。
图/图虫·创意
蒸菜呢，时间要足，火候也要足，下足了功夫去蒸的扣肉才能“上得了筷子”。
大塘扣肉 ，芋头也入了肉味。
摄影/419112728，图/汇图网
中山沙溪扣肉，在调味时会使用一种叫“沙溪蒌叶”当作土香料，香味独特；湛江的石角扣肉被称为“石角第一扣”，农民用薯苗喂养一年的本地猪来做，肉质紧实；广东韶关曲江的大塘扣肉，做法和芋头扣肉虽然没什么区别，但是在码放时，将芋头藏在肉中，让两种味道彻底融合。
广西人的扣肉和芋头很搭
荔浦市盛产芋头，在清代曾经作为首选贡品进贡皇家。
体型硕大的荔浦芋头。
图/图虫·创意
在传说中，清嘉庆年间，一位厨师创意性地把荔浦芋和猪肉搭配在一起，因为荔浦芋与肉的相遇，这道荔浦芋扣肉，也就成为了称霸桂北婚宴的一道名菜。
广西名菜芋头扣肉，浓郁、软糯。
摄影/农夫山泉有点甜，图/图虫·创意
擅长吃粉的广西人，把对米粉中的“酸味”基因也延续到了扣肉上。
广西玉林博白扣肉制作中，油炸后肉皮漂亮极了。
摄影/江海荣
玉林酸甜口的扣肉，调汁是重点。酸梅和柠檬，是隐形的两大功臣：柠檬要用广西的土柠檬，和咸味酸梅搭配，再加入甘草粉、腐乳、冰花酸梅酱等。
广西玉林博白扣肉。
摄影/江海荣
浙江人的扣肉是梅干菜味的
“梅干菜”真是一种神奇的食材。
梅干菜的外观，按浙江人的话说就是“乌漆麻黑”。
摄影/学文映像
对于梅干菜的应用，绍兴人发挥稳定：梅干菜包子、梅干菜馅饼，当然还有最经典的梅干菜扣肉（浙江人常叫干菜肉）。
浙江人往往不会叫“梅干菜扣肉”，往往直接简略为“干菜肉”，
肉块与红烧肉的大小差不多。
图/图虫·创意
凭借这种奇妙的口味，梅干菜扣肉风靡江南。汪曾祺在《人间至味》中也说：“绍兴人三天两头就要吃一次，鲁迅一辈子大概都离不开霉干菜。”《狂人日记》发表后，鲁迅在绍兴会馆请胡适吃饭庆祝，点的第一道菜就是梅干菜扣肉。
干菜肉与白米饭的“黑白配”。
摄影/学文映像
四川扣肉可甜可咸
作为“中国吃猪第一省”四川，扣肉更是五花八门，而甜烧白与咸烧白构成了一对扣肉姐妹花。
咸烧白，能吃下去两碗大米饭。
图/视觉中国
甜烧白的精髓在于糖的应用。黄糖、老冰糖、白糖一起熬制的糖浆，会呈现天然的红色。在做的时候，要时刻注意糖浆的状态，不然容易“糊（fu）掉”。码肉的时候，豆沙夹入肉片，铺上一层裹了糖浆的滚圆糯米，蒸出来的烧白闪烁着梦幻般的金色，飘散着黄糖糯米香。
甜烧白，麻辣四川的“小甜心”。
图/视觉中国
烧白，是川渝乡下筵席的经典硬菜。清代川渝地区涌入大规模移民，这些“新川人”开垦荒地，集体劳作，逐渐养成了在田间地头支起桌凳的“田席”，后来演变为规模更大、菜品更全的“坝坝宴”。
坝坝宴上的热闹场面。
图/视觉中国
四川还出了不少有名的风味腌菜，宜宾的芽菜、南充的冬菜，也被四川人常用来做扣肉。
形如其名，宝塔肉像一座塔，不知道从何下口。
摄影/caroline菊子，图/图虫·创意
梅菜扣肉在北方各地也很常见，宴席大菜之一。
摄影/牛滚凼1，图/图虫·创意
承德万字扣肉来自“宫”里
承德的排面，都在“千连福万字扣肉”上了。
一块块的万字扣肉，很方便吃。
图/网络
“万”字作为中国传统装饰图案，也被承德菜匠心独运地挪用在了肉上。扣肉选取的是方肉，然后要用“万字刀法”，将方肉片成一条相连不断的长条。
万字扣肉很考验刀工。
图/网络
从宫廷菜到现在的做寿宴，万字扣肉依然是承德餐桌上的大菜，蕴藏着美好的期盼和祝愿。
糟肉配馍，就是一个字，香！
图/视觉中国
腐乳扣肉在北方尤其是西北地区常见，比如兰州糟肉。相传兰州人吃糟肉起源于明朝，从江苏迁来的移民出于对酒酿的偏爱，创造性使用兰州酒酿蒸肉，后来演变为五猪肉与腐乳的搭配。
烧肉条子，软糯喷香。
摄影/lulu_style，图/汇图网
条子肉蒸碗是陕西的“八大碗”之一。有人不喜肥肉，但条子肉进嘴，肥肉就会化成浓浓肉香味的汁水。蒸肉之前，在碗里抹上甜面酱，倒入肉汤，出锅后配着馒头吃，是地道的陕西吃法。
扣肉，无论南方北方，人们都爱它的香软。
摄影/跨界大叔，图/图虫·创意
在那个陌生又熟悉的乡村社会，靠地谋生的人们，在辛勤的劳作下得到了猪肉、米、糖这些珍贵的食材，通过各地富有创造性的烹饪技艺，转换成一道香甜的扣肉。在喜悦满满的筵席中，扣肉作为压轴大菜，像一颗生活的定心丸，为人们送上浓郁的味道，
扣肉，无论东部西部，人们都爱它的鲜糯。
摄影/杨卷，图/汇图网
过年过节、婚丧嫁娶，在热气腾腾的厨房里，扣肉像一颗小行星一样，动员着人们完成一场神圣的仪式，制造着美味的记忆。在共同分享中，交换、赠送着自家浓厚的祝福，传递着人情味道。
大席菜中常有扣肉身影。
摄影/cici757，图/图虫·创意
我们终将会记得：在每一个洋溢着企盼和幸福的节日，是扣肉陪伴了我们。
文 | 詹亿梦
文字编辑 | 坚果
图片编辑 | 王家乐
地图编辑 | 孙璐
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