2021年12月02日 18:47:31
来源：地道风物公众号
肉夹馍，肉实一点
心眼呀，也实一点
一张馍，划开两层皮，裹满汁水的肉剁碎抹进去，夹出了地道的陕西小吃——肉夹馍。
肉夹馍，肉与馍之歌。
摄影/陈仓识火
在背靠华山、东临黄河的关中“东大门”，潼关肉夹馍更是肉夹馍里走向全国的“佼佼者”。 可没想到，就在11月底，一张张从潼关飞向各地的法院传票，和一笔无端的巨额加盟费，差点寒了无数潼关肉夹馍商户的心。
潼关肉夹馍，以馍酥脆掉渣为特色
和面时加入南瓜汁，就有了金亮的外表。
摄影/陈仓识火
缴纳近十万元的加盟费，会对潼关肉夹馍的发展起到啥促进作用么？大概更可能的情况是，由于交不起这笔钱而导致大批商户倒闭，那才真违背了肉夹馍的原本蕴意——
两把菜刀，剁肉夹馍 。
摄影/陈仓识火
朴实，是因为它好吃、管饱还便宜； 包容，是因为馍与肉搭配组合，绝妙却不绝对，两者互为烘托，将各自滋味发挥到极致。 所以，肉夹馍是一门搭配的艺术，什么馍搭配什么肉，花样“扎势滴很”，就这么搭出的陕西肉夹馍江湖，同样“扎势滴很”！
陕西藏着一个肉夹馍江湖。
制图/孙璐、吴玖洋
肉夹馍在陕西，到底有多少种吃法？
老陕无肉不欢，夹实的肉夹馍真是“撩咋咧”！
摄影/崔宗喜
肉有多重要呢？这么说吧，先有了腊汁肉，后来才有肉夹馍。如无特别说明，肉夹馍之“肉”专指腊汁肉。不是盐腌的腊肉，而是老汤熬煮制成，“腊汁”就是老汤，算得上是肉夹馍老店之“魂”，可能三四代人传下来不断火，年代越久味道越醇，熬出来的肉颜色也越好看。
老汤中熬煮出来的腊汁肉。
摄影/陈仓识火
选好的肉不加姜葱、料酒，也不用加糖调色，只需用几味中草药及香料出味。传统做法要一夜才能做好——前半夜煮，后半夜闷，中间必须有人守着照顾火候。等到天光大亮，这锅腊汁肉才算是正式煮好了。看一眼色亮红润，尝一口软烂醇香，肥肉不腻、瘦肉不柴、脂浓味美。
就找这种架势的老店！
图/网络
肉夹馍里只能有腊汁肉 ， 吃这样纯粹的肉夹馍，是西安人百年不变的虔诚。 精制腊汁肉夹馍吃丝毫不腻，吃的就是做肉的手艺和品质。要是再加香菜和辣椒，那简直就是“暴殄天物”，老陕听了直攥拳头。
浇一勺肉汁，是肉夹馍提香的秘诀。
摄影/陈仓识火
宝鸡岐山，臊子面的“圣地”，红油肉臊子不仅用来“咥面”，还被拿来夹馍。臊子肉夹馍除了用白吉馍，还可以用热蒸馍，不过最特别的还是红油肉臊子，加点岐山香醋，少了些油腻，多了几分咸香酸辣。夏天搭配臊子面，冬天搭配炒面皮，吃的是心满意足。
香过火的红油臊子肉夹馍。
摄影/陈仓识火
如果吃清真菜，腊汁肉还可替换成腊牛肉，主打“稀糊烂”的口感，绵软到牙一碰就碎，留下满嘴的肉香。逢年过节，腊牛肉是走亲访友的“硬通货”，寻常日子里，腊牛肉夹馍配上一碗热腾腾的肉丸糊辣汤，是西安人冬日里的完美早餐。
腊牛肉夹馍、肉丸糊辣汤、冰峰
西安人常见的早餐。
摄影/陈仓识火
白吉馍的面坯为碗状。
图/网络
逛西安的肉夹馍老店，基本上每家都会雇专门的师傅做白吉馍，也叫“打馍”。师傅一手持面，一手持擀面杖，反复捶打敲击。熟练的师傅一天可以打好几百个馍，模样大小所差无几，放进身侧的平底锅中，先烙后烤，火候对了，才能出好饼。
几圈金黄的纹路，说明火候控制得好，馍才焦脆。
图/视觉中国
新鲜出炉的白吉馍外皮薄而酥脆，咬下去嘎嘣响，而内心绵软又不乏韧性。用刀轻轻一劈，就立刻分成两片，俗称“两张皮”，夹入腊汁肉，热乎乎的馍瞬间烘出肉的温润香浓。
千层油酥馍，是潼关肉夹馍的标识。
摄影/陈仓识火
油酥千层馍说是千层，实际上也是一整块，在制作中多出了做油皮、做油酥两道工序，却没有“老酵面”自然发酵这一环节，所以能以速冻饼胚储存，这也是潼关肉夹馍能走出去，在全国迅速扩张的重要原因。
陕西常见的普通烧饼，也经常拿来夹肉。
摄影/陈仓识火
除了以上两种，吃肉夹馍还有别的馍咧！ 清真的腊牛肉夹馍，用的是刚烙好的饦饦馍，也就是羊肉泡馍的标配，油少酥脆，吃起来非常筋道。
临潼油槐镇的狗舌头肉夹馍
因为加青椒，就不算是正宗西安肉夹馍了。
图/网络
在 西安临潼区的油槐镇，这里的肉夹馍不仅可以加青椒，名字还特别可爱：“狗舌头肉夹馍”，当然不是用狗舌头做成的肉馅，而是说 巴掌大小，样子像而已。“狗舌头”里还加入小茴香和油酥，依然是趁热吃，肉的满口留香搭配青椒的劲辣爽口，再融合狗舌头饼的酥软，让人回味无穷。再配一碗凉皮，一个字：忒！
锅盔牙子。做法像锅盔，样子却大相径庭。
图/网络
长得相似的，还有咸阳的锅盔牙子夹馍。 虽然叫锅盔牙子，却没有锅盔那种“大如锅盖”的魁梧浑厚，而是多了分秀气。 同样是不经发酵，揉压成马蹄状，上碳火炉烘烤至表皮酥黄，内里熟透。 比白吉馍薄得多，所以经过烘烤已经全部酥透了，入到嘴里就更是酥脆可口。
笼笼肉夹馍，粉蒸肉和荷叶饼也是老陕的至爱。
图/视觉中国
在西安、咸阳，流行的还有笼笼肉夹馍。其他肉夹馍是“烤烤烤”，它是“蒸蒸蒸”，糯米粉加五花肉丁拌在一起，放到笼里蒸，软上加软。搭配同样蒸出来的荷叶饼吃，则是外表劲道，内里软糯。
陕北特色，猪头肉夹馍。
摄影/摄影师160381394783964，图/图虫·创意
位于陕北的榆林，以猪头肉出名。米脂县有白水猪头肉，绥德则有猪头肉夹馍，别称“狮子大张口”。肉是猪头肉。馍是油旋馍，饼旋薄如羽翼，外层酥脆内里绵软，油香扑鼻，本身就是著名的绥德小吃。油旋馍趁热填入卤得软烂的猪头肉，滋滋香十分过瘾。
荷叶饼加肉臊子，是宝鸡的另类肉夹馍。
摄影/陈仓识火
肉夹馍如此多彩纷呈，就是让老陕一口一个“美美儿滴咥”的。贾平凹，这位陕西美食最著名的“宣传大使”，曾经赞美肉夹馍是“一口咬出月牙，两口咬出山字”，没错，吃肉夹馍还要拿捏好姿势，馍一定要水平拿着，从两侧咬起，这样肉汁才能浸入馍中，不会流一手。
孜然肉夹馍，是油炸白吉饼夹青椒炒鸡胸肉。
摄影/陈仓识火
肉夹馍诞生于市井，扎根于市井。上世纪初，最早做肉夹馍的老樊家本来只做腊汁肉，由于当时没多少人吃得起肉，为了提升销量，才有了肉夹馍。而且，当时的担夫挑夫为了方便赶路，往往不会卸货专门坐下来吃，这时候，一只手就能拿着吃的新单品肉夹馍，就格外受人青睐。
各种类型的肉夹馍
寄托着陕西人在寻常日子里的坚韧与期许。
图/视觉中国
肉夹馍生之于民适之于民，才成就了它朴实温润的口感。在刚刚过去的“闹剧”中，国家知识产权局指出，“潼关肉夹馍”是作为集体商标注册的地理标志，其注册人无权向相关商户收取加盟费。
文 | 李亦
设计 | 吴玖洋
地图编辑 | 孙璐
封图摄影 | 陈仓识火
| 欢迎光临 辽宁养老服务网 (http://bbs.lnylfw.com/) | Powered by Discuz! X2 |