川南自贡美味 让人鲜到叫、辣到跳

如云

川南自贡美味 让人鲜到叫、辣到跳
旅行家杂志
2022年0309常听人说“食在四川，味在自贡”。在川菜体系里，辣度最高的小河帮菜系，正是围绕着这座千年盐都发展起来的。像冷吃兔、水煮牛肉这类肉鲜味浓的人气川味均源于自贡。如果你恰好也喜欢以上两种经典菜品，或者是无辣不欢的美食爱好者，今天就跟我们一起走进这座“鲜到叫、辣到跳”的川南小城。

01 川南自贡

又辣又鲜的“盐”值高地

自贡的美食离不开自贡的盐文化，这座千年盐都一度是中国井矿盐的中心，就连地名也是由“自流井”和“贡井”两口古盐井的首字组成。

  

自贡自流井区的盐井，至今仍然可以产出高品质的盐卤。

其中，开凿于清道光三年的燊海井，是世界上第一口超千米的深井，一直到今天依旧保留着传统的方式煮盐。目前，这里已经改造成博物馆，现场参观时可以品尝新鲜制出的盐，入口能感受明显的鲜味。

  参加综艺的谢霆锋也曾来到自贡，亲自体验盐工制盐。
两千年的制盐史，让自贡成为巴蜀的富饶之地，商贾云集之下，带来了丰富的食材，南美洲的辣椒亦在其中。由此诞生出来重口味辣的小河帮菜系，在烹调时大量使用鲜辣椒和鲜姜，与其他地区的川菜相比，鲜味和辣味更上一层楼。

加入大量新鲜的青红辣椒和仔姜炒制的牛蛙，是自贡又一经典菜式。

其中，既有广大盐工常吃的盐帮菜，食材主打便宜的下水，下重料爆炒入味；也有考究高档的盐商菜，以牛肉为代表，依旧强调麻辣鲜香。

02 自贡牛肉

盐井边诞生的美味

牛肉类菜品曾是自贡的招牌，这与当地繁盛的盐业密切相关。古时制盐，牛是盐井里推车汲卤的重要劳动力。而退役的牛，就成了当地一道常见的食材。
早些时候，盐工最常吃到的牛肉菜式，是以肥肉占比大的牛腩为原料的烧牛肉。在燊海井一带开出的大安烧牛肉，就是当时盐工最常光顾的餐馆。如今，这家店搬至汇兴路上，口味依旧好。

烧牛肉看似清淡，上桌前撒一把辣椒面，香气里带着微辣的辛味。

比烧牛肉更富声名的，是水煮牛肉。牛肉片成薄片，铺上红艳艳的海椒和花椒，烧一勺热油“呲啦”往上浇，放出满屋香气。这道菜下饭，配青笋、蒜苗、黄芹菜同吃，一顿饭有滋有味。

火边子牛肉像小吃，将牛腿肉切成薄片后腌制成干，再刷红油调料烤香，可以看作灯影丝牛肉的升级版。

灯杆坝菜市场门口的杨氏是许多人去自贡打包火边子牛肉的地方，不仅能抽真空包装，店主还可以帮发快递，做伴手礼正合适。

冷吃牛肉同样是自贡人喜闻乐见的零嘴，成条状的牛肉更容易入味。邱金小炒的冷吃牛肉出品经典，肉干红亮亮油汪汪，几乎每桌都要点一盘。

火爆黄喉最能表现自贡人对牛肉的物尽其用，由此诞生了一系列专制下水的火爆菜系。贡草路的邱金小炒，还有距离市区半小时车程的石沟大饭店，都是自贡响当当的馆子，火爆菜吃起来格外过瘾。

03 人气兔肉

现点现做最美味

近几年，兔肉在自贡后来者居上，成为当地头号热门食材。据统计，每年在自贡被吃掉的兔子有1.2亿只。当地人对兔子的迷恋不难理解，毕竟兔肉脂肪少、味道淡，与自贡重口味的料理方式十分契合。
调味虽重，自贡人对食材的要求也不低。尤其兔肉，必须现点现杀。想用冷藏兔肉蒙混过关是绝不可能的，自贡人吃一口便知道。

其中最具代表性的冷吃兔，制作时辣椒、花椒等香辛料堆成山，与兔肉一同混进菜油里，通过长时间静置，让麻和辣浸入肌理。

倘若让外省人看到冷吃兔的制作过程，恐怕要被调料的用量惊掉下巴。

如今去自贡，最流行当属鲜锅兔，在城北一条街全是。为了突出鲜，鲜锅兔只用3斤半以下的仔兔，兔肉软嫩，加入同样新鲜的仔姜和青红椒，汁水充沛。

鸿鹤鲜锅兔是当地有名的老店，鲜锅兔吃到一半还能加面条。它们家的霸王兔同样铺满剁椒上桌，可以看作鲜锅兔的凉拌版，实际兔肉经过食醋解辣，吃来酸爽多汁，同样推荐。
如果你在出租车上向司机打探，通常会被送到老城区同兴路的“食神又名厕所兔”。这是自贡的传奇小馆，全是慕名而来的食客。

双椒兔（上）和干锅兔（下）

店里以干锅兔和双椒兔起家，前者外皮有嚼劲，浸在油汁里格外入味。双椒兔更嫩一些，味足味重，肉质弹牙。

04 豆花配蘸水

制盐业的衍生美味

围绕着盐井，自贡还诞生了许多衍生美食。比如用井盐的副产品盐卤点豆花，配一碗蘸水一份饭，是以前无数盐井工人补充能量的重要来源。
其中，自贡富顺的豆花最著名，当地晨光、黄六、胡三等老店品质依旧，可以随意选。豆花由店家当天现点，嫩而有型，躺在淡黄清亮的告水里，滋味自然清甜。

豆花饭的灵魂是蘸水，吃多久也由蘸水决定，蘸水吃完才算结束。每家店都有自己的蘸水配方，除了糍粑辣椒、小葱，还要放入点睛的藿香，嗜辣的可以加新鲜小米椒。

吃豆花饭的时候，把淡味的豆花放进蘸水里滚一圈，最下饭。想吃丰富些，还可以点一盘凉拌拱嘴或猪耳。
在豆花饭的基础上，又发展出一系列自贡蘸水菜。将牛头肉、牛肚、兔肚等荤菜白水煮熟后切薄片，新鲜时蔬同样水煮，再配一碗点睛的蘸水食用。

蘸水同样分荤素，素菜用鲜椒、花椒增加麻辣风味，荤菜则以红油、酱油和糍粑辣椒来提香解腻。如此，再寡淡的食材也活色生香起来。