腐乳到底是营养佳品，还是致癌杀手？困扰多年，终于有了明确答案

大志

腐乳到底是营养佳品，还是致癌杀手？困扰多年，终于有了明确答案                     

2024-11-10 18:00                                            

       刘大爷今年63岁，平常特别喜欢吃腐乳，没有菜的时候一块腐乳就能配完一整碗饭。再加上他前段时间看见文章说腐乳内钙质很丰富，想着自己年纪大了肯定容易缺钙，更加肆无忌惮的吃腐乳了。
连续吃了3个月，他身上时不时会出现头晕症状，家人以为是中风吓得不轻赶紧带他去了医院检查。经检查，发现刘大爷是血压过高导致的头晕。了解过往史后，医生认为他的血压上升与长期大量吃腐乳离不开关系，这到底是怎么一回事呢？

一、一块腐乳12g盐？心血管病能吃吗
腐乳作为常见的下饭“神器”，深受不少人喜爱，但网络上却流传着一块腐乳等于12克盐的说法，一块腐乳下肚，盐分就已经严重超标，因此不少人认为腐乳是心血管疾病的“杀手”，事实到底是如何？
很多人认为腐乳是豆腐加盐腌制而来的，所以内里的盐分含量很高。事实却不是如此， 腐乳是应用传统发酵技术酿制的豆制品，加入一定量的盐除了是抑制微生物的生长和防止腐败变质外，更重要的是制作工艺所需，让盐分析出豆腐内的水分，让豆腐块变硬浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，可以更好地调制豆腐的风味和类型。
根据《中国食物成分表（第二版）》内显示，100g腐乳的钠含量在2000~3000mg不等， 一块腐乳的重量大概是10g的，约摄入了0.5-0.7g的盐，由此看来，腐乳的含盐量并不算高。

中国营养学会科普委员、营养学主任医师葩丽泽表示，腐乳内的 蛋白质利用率很高，且 维生素B2比豆腐要高出许多，适量食用可给健康带来一定的好处。但日常要注意控制摄入的量，尤其是本身 患有高血压的人，要控制钠摄入量，最好不要多吃。
解放军总医院第八医学中心营养科主任医师左小霞也提醒，豆制品的嘌呤含量一般都比较高， 高尿酸血症和痛风患者建议尽量少吃或者不要吃。

二、辟谣：腐乳致癌到底是真相还是谣言？
网络上一直有传言称腐乳吃多了会致癌，因为腐乳在腐败过程中会产生黄曲霉毒素，且会添加大量的盐分产生亚硝酸盐，这些物质都是致癌物，会导致人体患癌，这是真的吗？
当然不是，腐败的食物内的确会产生黄曲霉素，但腐乳并不是腐败而来的。
腐乳是由 毛霉菌、根霉菌等发酵而来，这些菌都是“好菌”，与黄曲霉毒素完全不同，并不会产生致癌物。
另外，腐乳并不是由盐腌制而来， 亚硝酸盐含量并不高，有学者曾对市面上的腐乳进行检测后发现，亚硝酸盐含量均小于国家标准限量值，合格率100%。

腐乳虽然并不致癌，但为了安全起见， 家庭自制的腐乳建议要少吃。因自制的腐乳无法控制环境内微生物的种类和数量，可能会产生金黄色铺球菌、沙门菌等对健康有害的致病菌，一旦腐乳被污染人在食用后会食物中毒。
三、为了健康着想，建议中老年人少吃这3样
对于中老年人来说，饮食上要特别注意，尤其是这几样一定要少吃，摄入过量会给健康带来极大的威胁。
1、盐
盐分摄入过量会引起高血压，导致脑卒中、胃癌以及全因死亡的风险增加。建议成年人每日食盐的摄入量控制在5g以内，除了要少加盐外，还需要减少 酱油、蚝油豆瓣酱等含盐量高的调味品添加，尽量多使用葱姜蒜等天然的调味品。另外，一定要少吃 腌制类食物，如咸菜、咸肉、泡菜等。

2、油
油是身体必需脂肪酸和维生素E的重要来源，可促进脂溶性维生素吸收，但摄入过量时会导致身体肥胖，增加多种疾病的发生风险，成年人建议每日油脂摄入量控制在25g以内。
老年人在饮食上要注意 少吃油炸类的食物，饼干、糕点、薯片等也要少吃。日常建议要减少外出就餐，最好在家里做饭可以控制食用油的添加。
3、糖
长期摄入高糖的食物，会导致身体肥胖，增加多种慢性疾病的发生风险，成年人每日摄入量应控制在50g以内，最好在25g以下。老年人日常要注意少 喝甜的饮料、甜品、果酱以及饼干等食物，在烹饪的时候要注意减少红烧、糖醋，多以清蒸为主。

对于爱吃腐乳的人来说，日常注意控制摄入的量即可。那些所谓腐乳致癌、一块12g盐的说法都不可信，对此无需担心。
参考资料：  [1] 《【必看】豆腐乳究竟是人间美味还是致癌的健康杀手？》.CCTV生活圈 2021年03月05日
[2] 《腐乳，下饭神器还是致癌毒物？》. 科普中国 2024年08月22日
[3] 《为老年人定制健康饮食：油盐糖少一点，幸福健康多一点》.宣武医院低氧与缺血适应医学 2024年01月12日