舌尖上的美食——绩溪一品锅

如云

            舌尖上的美食——绩溪一品锅                                                         2021-05-24 08:11                    
                          

程福如

第870期

一品锅，原是绩溪徽岭以北民间的一个层次式火锅菜，经旅外绩溪人士和徽商的传播，才为外地人所了解和喜爱。改革开放后，被广泛推广，成为一道誉享海内外的著名徽菜。外地客人来绩用餐时，常常对这道菜念念不忘。
一品锅至少有四层，多的六层、八层。其中鸭子夹、油豆腐包和红烧肉三样必不能少。底层是蔬菜，可以是白萝卜、鲜笋、干笋、干豆角、干四季豆或者白菜等。

鸭子夹是用鸭蛋液煎的蛋皮包上肉末和蔬菜调制的馅做成的半月形蛋饺，油豆腐包以本地的空心油豆腐内装馅料做成，若在馅中加一些炒米，则味道更佳。红烧肉要选择带小排的五花肉，切成六七厘米见方、二厘米厚的肉块。
烹制时，需用生铁锅，先将红烧肉煸炒后烧至半熟备用，再将各种菜一层素、一层荤的层层码好，五花肉以本地八仙桌的八人份，每人两块肥、两块瘦的数量下锅，码在中层。油豆腐和鸭子夹按每人四只份额下锅，在最上层码成圈，还可以在最外层码一层鹌鹑蛋、鸡蛋或者小青菜，中间再放上红烧鸡块。富贵人家还可以放一些徽商从外面带回的干海货，如干贝、海米、鲍鱼之类。
码好后加入汤汁，以旺火煮沸，再以文火慢煨，并不时舀其汤汁浇于锅面，让鸭子夹、豆腐包充分吸收原汁，一般要煨三个小时以上，待汤汁快干，菜酥烂、味浓醇即可。各种荤、素菜的味道相互融合后，素菜吸收了荤菜的鲜美，红烧肉又变得肥而不腻。
一品锅有多种称谓，有称岭北乡锅的、有称胡适一品锅的，来头更大的还有称其为乾隆一品锅、嘉靖一品锅的。
称“岭北乡锅”，是因为这个火锅数百年来一直流行于绩溪岭北的各村，是村民待客的最常用菜。各家有红白喜事时，又是一道必不可少的主菜。
称“胡适一品锅”，是因为胡适常常以此锅招待宾客，甚至招待过美总统罗斯福。
称“乾隆一品锅”“嘉靖一品锅”，源自于两个民间传说。

其一说是当年乾隆皇帝私巡江南，一天去往绩溪岭北寻找天子坟。当他们走到一个山坞时，天色已晚，一行人饥肠辘辘，跟随人员见不远处有一家亮着灯火，就进屋让农妇烧点吃的。农妇有点为难——因为此时已过了吃饭时间点，一家人早就吃过了。幸好此时中秋节刚过，家中还有一些食材未用，于是好客的农妇将剩下的各种食材放在一个锅里烧了端给客人吃。饿极了的乾隆一行人，吃着这热腾腾的火锅，觉得味道好极了，乾隆爷问：“这个叫什么菜？”农妇回道：“我们乡里人哪有那么讲究，还给菜起个名啊，不就是一锅熟吗？”乾隆爷摇摇头说：“一锅熟不好听，就叫一品锅吧。”次日，农妇才得知，原来头天晚上吃饭的是当朝皇帝。于是她给乾隆皇帝烧“一品锅”的事传遍了岭北各村，一品锅的烧法也被各村妇女效仿，并流行至今。
其二说是明朝嘉靖皇帝吃腻了山珍海味，有一天突发奇想要吃徽州菜，于是来到徽州籍官员、四部尚书毕锵家中，直言要吃徽州菜。尚书夫人觉得此事非同小可，于是亲自下厨，为他烧了一个由一层层荤素搭配烧成的火锅。嘉靖帝吃了大呼好吃，并说：“此菜乃一品夫人亲自烧制，就叫一品锅吧。”
当然，传说终归是传说，而胡适家常烧一品锅以待宾客却是真实可信的。胡适是徽州绩溪人，4岁从上海回到绩溪上庄，直到14岁才离开绩溪外出求学，让他念念不忘的，除了家乡的亲人外，当属家乡的饭菜了。胡适是一个热情好客之人，在北京时，家里每到星期六总是高朋满座，各界人士相聚一堂，畅所欲言。一番高谈阔论之后，众人腹中饥饿不已，精神食粮虽美，但填饱肚子还得靠这物质食粮。胡先生行地主之谊，常常留他们在家吃饭。
胡适的妻子江冬秀，原籍就在与上庄一山之隔的江村，擅长烹制徽州菜，每次家里来客，一品锅是她必做的一道菜。她用一只大铁锅，烧满满一锅家乡菜，端上桌时用一炭炉火加热，热汤滚沸，香气四溢。当菜端上来的时候，胡先生嘴上总是念念有词：“此菜是我家乡名肴，务请诸君赏光，品尝一下地道的家乡味。”

一次，绩溪女婿、也是胡适好友的作家梁实秋先生来到胡先生家，胡适也以一品锅待之。梁先生品尝了之后，对此菜大加称赞，撰文做了详尽描述：“一只大铁锅，口径差不多二尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，紧底下是萝卜、青菜，味道好极。”
上世纪五十年代，胡适先生客居美国，每有贵宾到访，也常常亲自下厨，为客人张罗这道家乡名菜。成菜后，又亲手端上桌，并向大家介绍说：“这个菜是地地道道的中国菜、徽州菜、绩溪菜，大家不要客气，务必要尝尝。”

食用一品锅时，要一层一层的自上往下吃，方可品出渐入佳境的意境和惊喜不断的感觉。切不可自下而上翻掏着吃，以免违了礼仪。
一品锅用料朴素，制作讲究，注重火功，保持原味，其味互渗，食之醇香，是徽菜中不可多得的一道名菜，也是胡适口中地地道道的“家乡味”。
2018年9月，一品锅被评为“中国菜之安徽十大经典名菜“。

  （作者系宣城市历史文化研究会理事，绩溪县血防站退休干部）

  制作：童达清