《民国吃家》

如云

天一热就馋这菜！家家常备的它，其实你一直吃错了！                                                         

2021-05-14 16:56                    
最近翻找资料，又重读了一遍二毛的《民国吃家》。
想要的东西没找着，倒是收获了一些从前未曾留意的有趣细节。

这些细节，皆来自于少帅张学良的篇幅。
张学良一生漂泊，口味也随之流转，纵横南北，横跨中西……可谓精彩。
在大帅府吃着辽菜长大，常驻北京后钻研起谭家菜和宫廷菜，软禁在宁波时每顿必有一道海味，幽禁地从湘西转移到贵州，转而又爱上了食辣和山野味。

后来，张学良随国民党撤退到台湾，与张大千、张群、王新衡交好。
爱吃、懂吃之人聚在一起，少不了要交流美食经。
他们的玩法也颇有意思：四家轮流做东，每月欢聚一天，于一人家中宴请吃饭。

这样的聚会形式叫做转转会，起源于四川地区，在民国时期十分流行。
“三张一王”转转会，是持续时间最长，且最富盛名的一个。
其中的美食交流，自然也是精彩纷呈。

张大千、张群都来自四川，宴请均以川菜为主，但偏重有所不同。
张大千对食料要求苛刻，吃得名贵又精细。
他家的狮子头、鸡汁裙翅、西瓜甜汤等菜品，都备受张学良喜爱。

张群注重养生，常常会用到一些特殊的食材和搭配，且必定以食补粥结尾。
他的家宴还非常讲究新鲜感，除了水煮鱼经典不变外，每顿菜色绝不重复。

轮到王新衡做东，主打就更新鲜了，是俄式西餐。
俄式口味较重，偏好酸、辣、甜、咸，做法简单，以烤、腌、熏为主。
奶油肉片、软煎大马哈鱼、三鲜烤通心粉、铁把鸡、羊排骨、纸包虾、波兰鱼、雪花冰糕……王家家厨擅长的真不少。

在王家的宴席上，张学良打开了俄式西餐的兴趣大门，甚至转变了喜好。

  “本来张学良讨厌菜点中的酸味和甜味，但喜欢上西餐后，倒离不开这两个口味了。”

不过，众多俄式菜肴中，最叫张学良念念不忘的却让人意外：

  “有几周不去王新衡家吃西餐，他就对王新衡说：又想你家的酸黄瓜了。”

没错，正是俄式酸黄瓜。

别看它不起眼，来头可不小。
俄式酸黄瓜，和涪陵榨菜、德国甜酸甘蓝一起，并称世界三大著名腌菜。
在俄罗斯乃至整个欧洲，酸黄瓜的身影随处可见。
配汉堡、三明治、沙拉、烤肉……堪称是西餐里的最佳配角。

和我们常吃的中式酸黄瓜不太一样。
俄式酸黄瓜一般选用个头小小、带着刺棱的黄瓜妞，没有的话也可以用旱黄瓜或水果黄瓜。
无需切分，去除两头，整根腌制即可。
有点像坛子泡菜，很耐放，放冰箱里冷藏保存上半年都不成问题。

旧时腌制用的是发酵法，只放白水、盐和香料，得等上十天半个月才能吃上。
后来改成直接放醋，大大缩短了时间，只需一天就能初具风味。
最好的选择是白葡萄酒醋，略带果香，酸度足却不烈。当然啦，若是追求性价比，用普通白醋亦可。

香料是俄式酸黄瓜的灵魂所在。
尤其是茴香籽和芥末籽，增香、杀菌、防腐，必不可少。

浸泡在腌料里的酸黄瓜，慢慢长出皱纹，色泽逐渐暗淡，饱和度被调低。
酸和脆的明度，却骤然提高。
咔吱咔吱地咀嚼，酸爽在口腔蔓延，食欲被冲破一个口子，呼啸而至。

不怪张少帅几周不吃便想念得紧，我光是瞧着那几句文字，都直咽口水。
正逢黄瓜上市，也给你们的夏天的餐桌上，带一份清爽！

- 俄式酸黄瓜 - [ 食材 ]

水果黄瓜/黄瓜妞500g 洋葱1/4个 蒜瓣2瓣 白葡萄酒醋/米醋150g 冰糖/白糖120g 清水100g 盐15g 小茴香3g 芥末籽3g 香叶2片 花椒 10g 新鲜茴香1根（可选）
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.提前一夜水果黄瓜/黄瓜妞洗净沥干，放在通风处，晾干表面水分，第二天削掉两头
风干表面水分，一来可以防止腌渍时候变质；二来能让口感变脆，更好吸收味道

2.腌渍玻璃罐放入沸水煮10分钟消毒或洗净后喷食用酒精消毒

3.洋葱切丝、蒜瓣切片，新鲜茴香摘成小朵

4.奶锅里加入150g白葡萄酒醋/米醋、120g冰糖/白糖、100g清水、15g盐、3g小茴香、3g芥末籽、10粒花椒，中火煮至糖融化

5.玻璃罐放入洋葱丝、蒜片、新鲜茴香、晾晒好的黄瓜，趁热倒入煮好的腌料水，盖上罐子

黄瓜冷藏腌渍，至少1天后再食用，时间越长风味越佳。
每次取用，记得要拿无水无油的筷子或夹子。
不怕酸的，直接啃一根，感受口水疯狂分泌的快乐。

这一大罐子，有许多吃法来慢慢消灭。
搭配汉堡、三明治都是常规操作，尝试中式清粥小菜也未尝不可。
不怕麻烦的，试试把酸黄瓜切丁，用现成的蛋黄酱调个塔塔酱，配炸鸡翅吃美味翻倍！

我还尝试了把酸黄瓜切片，同蛤蜊一起凉拌。
蛤蜊煮熟过冷水，剥壳，加入酸黄瓜片、韭菜段、萝卜丝和凉拌汁。
平常的调味，风味却大大提升，下饭下酒均是一流，你们做凉菜时也可以试试。

从前看《民国吃家》，多少抱着些猎奇心态。
瞧着名家的吃食，或精细，或朴素，想象自己不曾经历过的生活。
如今再看，倒是自如很多，横竖不过是“民以食为天”的一个侧面。
馋了，便想法子复刻；心动了，也能即刻跟朋友邀约：“我们也来玩转转会吧！”