总说川菜好吃，你知道川菜中的三大宝嘛？

如云

总说川菜好吃，你知道川菜中的三大宝嘛？                                                         2020-04-02 17:21                    

                           

川菜三大宝：红油、泡椒和豆瓣

  

提起四川，除了萌萌哒的国宝大熊猫，还有鱼香肉丝麻婆豆腐酸菜鱼回锅肉水煮鱼糖醋排骨水煮肉片宫保鸡丁酸辣土豆丝红烧排骨川北凉粉夫妻肺片辣子鸡……都是口水。

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川菜有多好吃就不赘述了，毕竟全国各地都有川菜馆，足以证明川菜征服了全中国人民的胃，今天我们就来聊聊为什么川菜这么好吃，因为川菜有法宝！

一、红油

四川人无辣不欢，青花椒红花椒，鲜辣椒干辣椒，人人必吃，家家必备。

每年秋冬更替的时候，四川人都会制作一点干辣椒，就是鲜辣椒自然脱水，研磨成辣椒粉，加油炒制，一碗烧热的油加到辣椒粉里，瞬间的高温将辣椒的辣味和鲜艳的色彩完全激发出来，闻着都香。一碗上乘的红油一定要用菜籽油，辣椒香混合着菜籽独有的异香，用来烹制菜肴超级巴适。

夫妻肺片、口水鸡、蒜泥白肉、水饺抄手……有了红油，这些菜就有了灵魂！

二、泡椒

只要是四川人的厨房，一定会有一个酸菜坛子，有些甚至是酸菜缸。四川人对泡菜的爱，不亚于对辣椒的爱。豇豆、莴笋、萝卜、白菜、仔姜、耳菜、红肉椒……把这些蔬菜泡一泡再吃，得到的是另一种酸爽味道。

泡菜可以直接吃，喜欢吃酸菜的人，泡制一夜之后就能捞出直接吃。也可以加红油拌成凉菜配饭和稀饭，酸菜下稀饭，绝配。

泡制的时间再长一点，就是优秀的烹饪佐料，可以和肉或其他蔬菜同炒，也可以做酸菜鱼、酸菜汤。而泡菜中的重要成员泡椒，更是川菜中超有名的名角儿。从某种意义上来说，泡椒的存在催生出了川菜中著名的鱼香味型。经过泡制的辣椒没了那股子辛辣的戾气，反而多了一分温婉的酸香。鱼香肉丝中的酸味，就是来自泡椒的味之精髓。

三、豆瓣

四川的郫县豆瓣全国闻名，比如鼎鼎大名的回锅肉，成败就看豆瓣。

评判一盘回锅肉，哪怕三肥五瘦的上好五花肉，哪怕肉片晶莹剔透，炒得打卷，最后没有挂上一层诱人红亮的豆瓣酱，这都不是一盘成功的回锅肉。

豆瓣属于发酵工艺，霉好的胡豆瓣，加上新鲜的剁烂的红辣椒，搅拌均匀，趁着晴朗干燥的天气晾晒发酵。时间带来最好的美味。豆瓣是川菜厨房必不可少的调料。舀一勺豆瓣加入油中爆炒，煸出香味，为一道美味川菜注入灵魂，开局全胜！

就拿麻婆豆腐来说，平平淡淡豆腐块，与浓烈热辣的豆瓣酱交相辉映后，嫩滑滚烫的豆腐滑过舌尖、流向咽喉，那一刹那的快感绝难以用言语道尽。

高歌

好帖！学习！