上海人对白斩鸡是真爱

如云

上海人对白斩鸡是真爱                                                         2020-05-05 01:13                    

              
一碟白斩鸡加一碟鸡粥，几乎是老上海人吃鸡的“标准套餐”。逢年过节，上海人家在一片热火朝天的忙乱中，也总要特地抽出一名人手，委之以重任：“去买只白斩鸡回来！”

去哪里买，倒是不需要特别交代的。许多上海人心中，都有一家从小吃到大的店，代表着白斩鸡的神圣标准。而这家店，十有八九是小绍兴。

白斩鸡这道菜，并不算是小绍兴首创，清代《随园食单》、《越乡中馈录》里都有关于“白片鸡”、“白劖（chán）鸡”的记载。但对于上海人来说，上海白斩鸡的祖师爷就是小绍兴。从创立至今近八十年，无论风雨寒暑，总有许多人在门口心甘情愿排着长队，向橱窗里闪闪发亮的鸡们投去殷切的目光。
小绍兴的起源，要从1939年说起。

资料据《上海通志》及《20世纪上海文史资料文库》
从沿街叫卖的小摊一步步发展壮大，成为十开间六层楼的气派酒家，本身就是典型的上海滩传奇。这励志故事被人们写成小说，又拍成电视剧《小绍兴传奇》，更是绝佳的宣传。
小绍兴重开后的80年代，是白斩鸡的鼎盛时期，据老一辈人回忆，那时候上海铺天盖地开鸡店，处处闻鸡鸣，无鸡不成宴，史称“百鸡大战”！

也正是在激烈的竞争下，市面上兴出了“三黄鸡”的叫法：皮黄、脚黄、嘴黄，三黄鸡在鸡鸡的分类上应该属于黄羽鸡（你可以试着想象肯德基的白羽鸡对比一下）。
早年做白斩鸡讲究“用散养的隔年母鸡和当年的公鸡”，现在走地鸡已是奢谈。
小绍兴用的是自己在南汇选种培育的三黄鸡，生长期较长，90-100天左右长到四斤朝上。生理上要选刚刚生蛋（业内称“开蛋”）的新母鸡，感觉就像处女鸡喏。
杀处女鸡不能太野蛮，要注意保持身形完整，下刀只伤及脖子的气管和血管，口子小但致命！血要放干净，才能保证皮黄肉白。

民间还流传着一种“驐鸡”，就是阉割过的太监鸡——须手艺高超的农民从鸡翅膀里小心地取出性器官，抹点消炎药封伤口……所谓“欲练神功，必先自宫”，据说驐鸡特别好吃！只是这门阉割手艺已经失传。
我们还是说正常的鸡鸡吧。
凌晨两三点钟杀好洗净的鸡新鲜直送店里，在清水里再洗一遍，老师傅说，要把最难清洗的肺头挖干净。
老师傅利索地拎起鸡脖子，一手两只鸡，送进滚沸的汤里烫，三起三落，这样是为了让鸡皮受热收缩、快速定型。烫过的鸡扔进锅里煮，鸡皮不破，方能保持内在鲜嫩。

老师傅会看鸡的身材，决定烧煮的时间，其间还要反复加冷水。一般半个小时左右，烧到鸡皮更黄，腿肉有弹性，鸡都浮起来了就起锅。

烫好的鸡转瞬扔到凉水池里冷却半个小时左右，冷水的温度是店家的秘密，特意关照我不要写，心里痒痒的……
冷却池通往熟食间，时间一到，斩鸡的师傅就来捞鸡。

这个切配间，就是鸡鸡复鸡鸡。两斤的张小泉大刀，师傅手起刀落，整鸡一剖二，再对半切，卸下鸡翅和鸡腿，分成前掌和后掌。刀法讲究沿着鸡骨的趋势和纹路斩，切到一指宽，这种传统切法是章师傅传下来的。

砧板师傅说，其实鸡鸡对半切之后还有雌瓣和雄瓣之分。雄瓣就是胸脯肉稍微大一些，鸡的左右两边胸总有点不对称，和妹子一样。

外人看不到的是，斩鸡间鸡肉碎屑狂飙，我猜想如果把围裙上的鸡碎粒刮下来炸一炸，可以做成鸡米花。

切好的鸡鸡堆成饱满的小山，送到阿姨手中。酱油阿姨任务蛮重的！我目测她要负责：收单子，发鸡前刷一层麻油，再配香菜。鸡鸡打包或者堂食，还要满足客人各种琐碎的要求。

酱油是关键，四分之一的鸡配二两酱油，买半只鸡会给到半斤酱油。这酱油是小绍兴的特调，配方照例保密，我听说里面有鸡汤，所以特别鲜美。临上桌葱姜末也不能少，若是外卖，还会单独装一个小包。

最终的出品，讲究形美、皮脆、肉嫩、味鲜。鸡皮下略带一点点油，皮下脂肪最好吃了。
顺带说说小绍兴由鸡鸡衍生出的三件宝。

鸡粥，老法里讲究“一斤大米加八斤鸡汤”，不知道现在的配比如何？总之舀一碗香稠的白粥出来加红酱油，吃完落胃无比——据说以前上海的产妇坐月子，还要专门买这鸡粥补身子。

鸡血汤，鸡胗鸡肝鸡肠打底，鸡血咬上去像豆腐一样嫩；鸡汤就是循环烫鸡的汤，越烧越黄，还浮着一层鸡油，原汤化原食。

鸡骨酱面，由于白斩鸡要求几个小时内卖掉，隔夜的鸡就做成鸡骨酱当面浇头。跟兰亭那种本帮菜馆里放甜面酱的调味不同，这里是咸鲜口的，辣油也不少。

小绍兴总店一楼的大堂是大众消费，好似一团和气的老人乐园。楼上的包房我本来没有抱期待，却意外看到了谢稚柳、唐云、吴青霞、赵冷月等大家的字画。
到底是老字号，底蕴深啊！