从《红楼梦》和《诗经》里走出来的蔬菜，想吃吗？

如云

从《红楼梦》和《诗经》里走出来的蔬菜，想吃吗？                                                         2021-01-21 12:47                    
                          

古代人都吃什么食物？关于这个问题，润杨打算从《红楼梦》入手，去看看古人都吃什么食物。因为《红楼梦》是中国文化瑰宝，里面记录了186种食物，从《红楼梦》里我们可以窥见古人吃的食物。

本来打算一篇写完古人都吃什么食物，可是写着，写着，写了很多，感觉篇幅太长了，所以决定分成系列来发表。

本系列将从蔬菜、肉类、主食、点心、水果、奶制品和饮料七方面来分享古人的饮食。

今天我们说说古代人吃的蔬菜。

1.茄子

《红楼梦》里最有名的蔬菜是刘姥姥吃过的茄子。

茄子在中国有悠久的历史，西晋嵇含撰写的植物学著作《南方草木状》中说，华南一带有茄树，这是有关茄子的最早记载。

宋代苏颂撰写的《图经本草》记述了国内有紫茄、白茄、水茄和藤茄。

茄子是普通食材，可炒、烧、蒸、煮，也可油炸、凉拌、做汤。

《红楼梦》里也吃茄子，刘姥姥吃的茄子不外乎蒸煮之后拌着吃，或者炖着吃。直到今天东北的小吃部里还有一道菜，茄子拌土豆。人们最爱这一口，再配一碗高粱米水饭，吃得真香。

贾府也吃茄子，贾府的茄子可不能那么简单地吃。贾府“食不厌精脍不厌细”。贾府的茄子叫茄鲞。

王熙凤喂了刘姥姥一口茄鲞，刘姥姥咂么半天也没咂么出来这是茄子味。刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”王熙凤告诉了刘姥姥茄鲞的做法：

  凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮`了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，都切成钉子，拿鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”

茄鲞的配菜比茄子多，所以茄鲞只有一点点茄子香。

2.蒿子秆、芦蒿

蒿子杆也叫茼蒿，是北方人夏季的主要食材。《红楼梦》版本不同，对晴雯吃的是蒿子秆还是芦蒿的记录也不同。

通行本第61回说，晴雯要吃蒿子秆。我们看看原文：

  前日春燕来，说晴雯姐姐要吃蒿子杆儿，你怎么忙着还问肉炒鸡炒？春燕说荤的不好，另叫你炒个面筋儿，少搁油才好……

脂批本第61回，这样写道：

  前儿小燕来，说晴雯姐姐要吃芦蒿……

芦蒿又名蒌蒿、水艾、水蒿等。苏轼有云：“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。芦蒿多生于河湖岸边与沼泽地带。芦蒿可以水中生长，也可以长在湿润的树林中、山坡、路旁、荒地里。我国的北方和南方均有种植。北京和南京都有芦蒿。

无论是芦蒿还是蒌蒿，总之，古代蔬菜中有蒿子秆也有芦蒿。

无论是芦蒿和蒿子秆，其做法类似，可以凉拌、可以炒猪肉、炒鸡肉、炒面筋。

3.竹笋

竹笋是典型的江南美食之材。有“居不可无竹，食不可无笋”之说。

杜甫有诗云：

  大家东征逐子回，风生洲渚锦帆开。青青竹笋迎船出， 日日江鱼入馔来。

芦笋和江鱼都可以入馔。白居易也写下了“鱼笋朝餐饱”的诗句。竹笋是古代的常用食材。

《红楼梦》探春理家一回，分派祝妈一家，专管园中竹子，供应一年吃的笋。

竹笋的吃法有许多种。

制成酸笋，即鲜笋浸泡发酵后制成。这是一道开胃的小菜，可入汤可炒菜，其味酸爽，口感清脆。

贾宝玉在薛姨妈那里饮酒，薛姨妈怕他喝多了，准备了酸笋鸡皮汤为他解酒。宝玉痛喝了两碗。

第58回，宝玉生病后，厨房给宝玉做了一碗火肉鲜笋汤。晴雯【忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说：“好烫！”】

火肉就是火腿。宝玉喝的汤就是火腿鲜笋汤，这是是江南美食，其做法是火腿与春笋合烹，滋味鲜香，宝玉急急地端起来就喝，结果被烫了嘴。

贾母吃饭的时候，有一道鸡髓笋。这道菜的做法是将鸡腿肉去掉，留下骨头，敲碎取出骨髓，点缀在鲜笋盘中。雅致，清透，营养丰富。

4.鲜藕

薛蟠生日前夕，收到一份特别的寿礼。特大号的鲜藕。藕微甜而脆，可生食也可做菜。藕药用价值很高。鲜藕产自南方，送到北方而且保持新鲜，非常难得，所以薛蟠特意把宝玉请去一起享用。

5.枸杞芽

《红楼梦》第61回，还提到一道菜——油盐炒枸杞芽儿。这是探春和宝钗让厨房做的。枸杞芽即枸杞的嫩梢、嫩叶。我们现代人只吃枸杞子，从未吃过枸杞芽。

枸杞芽可以凉拌、热炒、煲汤、做粥。其味道鲜美，营养丰富，与枸杞子有相通的保健功能，无副作用。

探春和宝钗吃的枸杞芽是清炒的。枸杞芽还可以炒鸡蛋。或者切碎后加点豆腐干，拌上酱油、盐、糖、醋、麻油，吃起来异常清爽。

枸杞芽加上豆豉等熬煮成粥，具有补精养血之功效。

6.荇菜

《诗经》里也有许多蔬菜。

诗经《周南·关雎》云：“参差荇菜，左右流之。”荇菜，《本草纲目》里解释说这种蔬菜：“叶似莼而稍锐长者，荇也。”

荇菜的茎和叶均柔软滑嫩，根也可以吃。加米煮成菜羹，还是江南名菜。

7.萝卜和大头菜

《邶风·谷风》：“采葑采菲，无以下体。” 葑，即蔓菁，俗称大头菜，菲，就是萝卜。

这句诗当然不是说吃萝卜和大头菜，而是用比兴手法说自己就像大头菜和萝卜一样，精华在下面的根茎里，深藏在泥土里。丈夫喜欢的叶子虽然光鲜，却没有食用价值。

大头菜和萝卜，从古至今一直在食用。大头菜一般都做成了咸菜。

萝卜可以做成咸菜，也可以炖肉。北方人最喜欢吃萝卜炖牛肉，萝卜里渗透着牛肉的香味，盈满浓浓的汤汁，吃一口味蕾得到了充分的满足。润杨最喜欢里面的萝卜，对于牛肉则不大吃。

结语：

诗经里还出现了蕨菜、薇菜和芹菜，例如“山有蕨薇，隰有杞桋”、“觱沸槛泉，言采其芹。”

从《红楼梦》和《诗经》里可以看出古人吃什么蔬菜。这些菜名有诗意、有美感，令人心向往之。

下一篇，将写一写古人吃的肉食有哪些。