说说天津卫——天津名食的煎饼果子

如云

说说天津卫——天津名食的煎饼果子                                                         2020-02-09 00:01                    

                          

根据考证。 煎饼这一食品，已有五千年的历史了。 从考古发现制作煎饼的炊具“陶鏊（ào）”鉴定，在新石器时代就已存在了。 鏊，《说文句读》曰： “面圆而平，三足高二寸许。 饼鏊也。 ”《正字通》也说： “鏊。 今烙饼平锅。 日饼鏊，亦曰烙锅鏊。 ”从河南出土的烙锅。 到嘉峪关发现的魏晋时代的壁画“煎饼图”，足以证明煎饼这一食品的历史悠久。

关于煎饼果子有这样一个传说：相传清朝末年，有个山东青岛老汉叫老刀，耍的一身好武艺，最擅长用刀，老人家平时注重武德，不轻易出手，后来遇上两个壮汉殴打一位老人，好抱打不平的老汉吓退壮汉，但是壮汉不知趣，招招致死，辛亏老人有一身武艺，躲开了，后来壮汉一脚正中老汉门心，老汉无奈之下掏出快刀，将两人斩杀，后来，背井离乡，来到天津，饥饿难耐之时起灶用豆面做成煎饼，用捡来的两根油炸鬼裹着吃，后来叫做煎饼裹着。由于天津的口音，后来音译为煎饼果子。

煎饼果子原本是两种食品衍化而生成，既是煎饼和果子。煎饼是由山东传入的，果子（即油条）是由北京传入的。在明朝的时候，天津地区有很多来自各地的商人，其中就有山东来的商人带来了煎饼，接着就出现了山东人在天津卖煎饼。当时天津漕运盛兴，码头的脚夫们非常喜欢吃煎饼，因为煎饼经济实惠，吃着方便。卖煎饼的小贩，用小米面制作后，加上杂合菜，摊在一起售卖，名曰菜煎饼。据老天津人讲，当时的脚夫们为了吃得饱，搪时候，用天津话叫“挡戗”，就会再买两根油条卷到一块吃，既好吃，又方便，一边干活一边就把饭吃了。因此，煎饼加上油条就成了天津人既实惠又挡戗的美味食品了。

为什么天津人叫它煎饼果子呢?这与天津的码头文化有着一定的历史渊源。天津码头来往船只络绎不绝。装装卸卸上下不断，码头脚夫饿了就吃，吃饱了就要干活。到煎饼摊买张煎饼再买俩头条就着吃。早先卖果子不同于现在，有张纸托着或是有个塑料袋拎着。那时卖果子是用一根苇子棍穿着，吃起来不方便，于是买煎饼的人便把果子卷在煎饼里一块吃。天津人不叫“卷着”，而叫“裹着”，天津人说话干脆利索，为的就是图省事。风随习染，习以化成。把“卷着吃”叫成“裹着吃”。裹着二字的发音成了“果子”，天长日久，煎饼卷果子就把卷字省略了，就变成煎饼果子了。

油条，古老的中式面食，全国各地叫法不一，东北和华北很多地区称油条为馃子；安徽一些地区称油果子；广州及周边地区称油炸鬼；潮汕地区等地称油炸果；浙江地区有天罗筋的称法。油条最初并不叫“油条”，而叫“油炸桧”。相传秦桧以莫须有罪名陷害岳飞命丧风波亭。这个消息传出后，南宋都城临安老百姓都是非常气愤。街上有两个卖油炸食品的小贩，就用面捏了秦桧和王氏的人像，捏完之后把两根面搓到一起。油锅开了之后就放进去炸，两个面人在油锅里翻滚，两人觉得甚是解气，于是叫道“大家快来看油炸桧！

大家快来看油炸桧！”，过往的行人和街道里附近的店客，听到“油炸桧”，觉得很是好奇，都纷纷围过来，看着两个被炸的吱吱响的两面人，也都心照不宣地明白了是怎么回事，于是也跟着喊“快来看看油炸桧！快来看看油炸桧……”后来此事惊动了全城，人们纷纷赶来，想来吃一吃“油炸桧”，小贩二人就从此做起了“油炸桧”生意。由于来买的人越来越多，顾客都要排很长时间的队。为此，小贩们将程序简化，将大面团切成小条，拿两根，一根算是秦桧，一根算是王氏，用棒儿一压，扭在一起，放进油锅去炸。人们起初吃“油炸桧”，只是为了以此解恨，但是一吃味道挺好，价格也便宜，所以吃的人由此也越来越多。后来越来越多的小吃摊都学着做起来，随着人流涌动渐渐的传到了外地，天长日久，就把这些根长条条称作了“油条”。

油条和豆浆堪称早餐界的“黄金搭档”。首先油条属于煎炸食品，可以提供高油脂和高热量，再加上豆浆也属于中脂性食品，这种早餐组合可以很经济的提供给普通人一上午的体力需求。其次　豆浆是凉性的，而人体的胃肠等倾向于寒性，所以单纯喝豆浆是难以吸收的。但是油条是热性的，这两种东西配合在一起，那会中和了，肠胃就比较容易吸收其中的营养了。炸油条中大多加明矾，这种含铝的无机物，被人体吸收后会对大脑神经细胞产生损害，并且很难被人体排出而逐渐蓄积。如果在食用油条时，佐以豆浆，因为豆浆中富含卵磷脂，那么就在无意中保护了自己。

天津的煎饼馃子是由绿豆面摊成薄饼，加上鸡蛋，还有油条或者薄脆的“馃篦儿”组成，配以面酱，葱末，腐乳，辣椒酱（可选）作为佐料，口感咸香。可如今的煎饼馃子原料已经不仅限于绿豆面摊成的薄饼，还有黄豆面，黑豆面等等多种选择。但是，天津人依旧坚持着传统的吃法，不是纯绿豆面儿磨的饼皮，那就是天津人心目中的邪教。此外，撒了香菜末子的，也是邪教。至于再添了番茄火腿沙拉汁、榨菜生菜土豆丝，那都不能叫煎饼果子了。

  天津煎饼果子到底哪家强？于天津人而言，那套最好吃的煎饼果子，永远在“我家楼下”因为就是你不管什么时候去吃，它都永远那个味儿。别小看鸡蛋作为煎饼果子只是个配料，单老天津人都知道，鸡蛋不仅代表营养，还象征秩序。早年间，摊煎饼果子都是自带鸡蛋，大爷大妈一手俩蛋，先到先放，以蛋代人，排队和谐有序，分毫不错。